De oogst opslaan: aardappelen, wortelgroenten, appels

Opslaggroenten en bewaarappels zijn levende plantendelen. Ze verbruiken hun opgeslagen reserves – vooral suiker en zetmeel – en geven daarbij warmte, koolstofdioxide en vocht af. Dit heet ademhaling. Hoe warmer het is, hoe sneller dat gaat en hoe sneller de producten verouderen. Koele temperaturen vertragen dus niet alleen rot door schimmels en bacteriën maar ook het verouderen van de producten zelf.

Duisternis is vooral belangrijk voor aardappels. In licht vormen ze groen bladgroen en tegelijk meer solanine, een natuurlijke afweerstof die in grotere hoeveelheden maagklachten kan veroorzaken. Het groen zelf is onschadelijk, maar het laat zien dat er ook meer solanine is gevormd.

Appels en sommige andere vruchten geven ethyleen af, een plantengas dat rijping op gang brengt. Als appels naast aardappels of kool worden bewaard, kunnen die sneller uitlopen of verwelken. Bewaar appels dus apart, bij voorkeur in een eigen ruimte of minstens in een eigen afgedekte krat.

De belangrijkste stap gebeurt vóór het opslaan: sorteren. Alleen onbeschadigde, gezonde exemplaren gaan de opslag in. Elke kneuzing, elke spade-snede en elke gebroken schil is een open deur voor rot. Beschadigde exemplaren worden het eerst gegeten. Aardappels worden niet gewassen; laat aanhangende aarde liever kort drogen. Draai bij wortels en rode biet het blad eraf in plaats van het dicht bij de knol af te snijden.

Elke soort groente houdt van iets andere lucht. Wortelgroenten zoals wortels en rode biet verwelken snel in droge lucht en houden beter in kratten met licht vochtig zand. Uien en knoflook hebben juist droge, luchtige opslag nodig, anders gaan ze schimmelen of uitlopen. Aardappels liggen in het donker in kratten met luchtgleuven, appels naast elkaar in ondiepe bakken zodat ze niet op elkaar drukken.

Een thermometer in de opslagruimte laat zien of het echt koel is. Moderne kelders met verwarming zijn vaak te warm; oude onverwarmde kelders, garages of schuren zijn vaak beter – zolang het daar niet vriest, want bevroren opslaggroenten worden papperig.

Groene plekken en uitlopers op aardappels bevatten meer solanine. Snij ze ruim weg; eet sterk vergroende knollen of aardappels die bitter smaken niet. Dit geldt vooral voor kinderen, omdat kleinere hoeveelheden bij hen zwaarder wegen.

Rotte of beschimmelde exemplaren worden meteen verwijderd, en de exemplaren die er direct naast lagen worden zorgvuldig gecontroleerd. Bij zacht, beschimmeld product snijd je de plek niet gewoon weg – gooi het weg. Was opgeslagen groenten voor je ze eet.

Voordat er koelkasten waren, bewaarden veel gezinnen hun wintervoorraad in aardkelders of in een aardkuil. Een aardkuil is een ondiepe kuil in de tuin: de wortelgroenten worden er laag voor laag in gelegd en bedekt met stro en aarde, en de aarde houdt de temperatuur gelijkmatig koel. Hij heeft bescherming nodig tegen muizen en ratten, bijvoorbeeld fijn gaas, en een plek waar geen water blijft staan.

Heb je geen tuin, dan kun je toch opslaan: een koel trappenhuis, een onverwarmde bergruimte of een goed geïsoleerde kist op het balkon die tegen vorst beschermt. Waar het om gaat is steeds hetzelfde: koel, donker, niet bevroren, passende luchtvochtigheid en regelmatige controle.

Loop de voorraad één keer per week door. Let op zachte plekken, schimmel, uitlopers en geur. Een zoete, rottende lucht in de kelder is een teken dat er ergens iets bederft. Let ook op sporen van muizen.

Schrijf op elke krat het ras en de datum van opslag. Sommige rassen houden veel langer dan andere; wat het eerst begint te verslechteren wordt het eerst opgegeten. Zo sluit opslag aan bij het principe “first in, first out” dat ook voor andere voorraden geldt.

Verlies hoort erbij. Ook bij goede opslag bederft er soms iets. Door de jaren heen leer je welke rassen en welke plek in je eigen huis het best werken.