Microben in voedsel: bederf, fermentatie en veiligheid

Bacteriën vermenigvuldigen zich door te delen: uit één cel worden er twee, dan vier, acht, zestien enzovoort. Onder goede omstandigheden kan zo'n verdubbeling bij sommige soorten ruim binnen een uur plaatsvinden. Daarom kunnen een paar kiemen binnen enkele uren heel veel worden. Gisten en schimmels groeien iets anders maar volgen dezelfde basisregels.

Microben hebben beschikbaar water, voedingsstoffen en een geschikte temperatuur nodig. Sommige hebben zuurstof nodig, andere redden zich zonder of verdragen het helemaal niet. Conserveren betekent minstens één van deze voorwaarden zo veranderen dat ongewenste microben niet meer kunnen groeien: kou vertraagt ze, hitte doodt er veel, drogen en zout onttrekken hun water, zuur remt ze af.

Veel ziekmakende bacteriën vermenigvuldigen zich het snelst tussen ongeveer 5 en 60 °C. De WHO noemt dit bereik de gevarenzone. Daaronder, in de koelkast, groeien de meeste maar langzaam; ruim erboven, bij het koken, sterven er veel. Volgens het advies van de WHO mag gekookt eten niet langer dan ongeveer twee uur bij kamertemperatuur staan.

Bij melkzuurfermentatie – bijvoorbeeld zuurkool of zure augurken – zijn melkzuurbacteriën de hoofdrolspelers. Ze komen van nature voor op veel groenten. Ze eten suiker uit de groenten en maken er melkzuur van. Daardoor wordt de pot steeds zuurder, en veel ziekteverwekkers kunnen zich niet meer vermenigvuldigen.

Zout en het buitensluiten van lucht geven de melkzuurbacteriën een voorsprong. Zout trekt water uit de groenten en vormt pekel. Melkzuurbacteriën verdragen het zout goed, veel ongewenste microben minder. Onder de pekel is nauwelijks zuurstof, wat het schimmels moeilijk maakt. Daarom moeten de groenten volledig onder de vloeistof blijven.

Andere fermentaties werken op vergelijkbare wijze: gisten maken van suiker koolzuurgas en alcohol – het gas laat broodbeslag rijzen. In yoghurt maken bacteriën de melk zuur. Wat ze allemaal gemeen hebben, is dat het resultaat alleen betrouwbaar veilig is als de hoeveelheid zout, de temperatuur en de tijd kloppen. Daarom werk je met geteste recepten en niet op gevoel.

De bacterie Clostridium botulinum leeft in de bodem en vormt zeer taaie sporen, een soort rustvorm die gewoon koken kan overleven. In luchtdichte, zuurarme voedingsmiddelen bij kamertemperatuur – zoals zelfingemaakte groenten, bonen of vlees – kan hij ontkiemen en een dodelijk gif produceren. Je ziet, ruikt en proeft daar vaak niets van.

Daarom mogen zuurarme voedingsmiddelen alleen worden ingemaakt met geteste methoden die met druk hogere temperaturen bereiken dan een gewone pan. Zure voedingsmiddelen – vakmensen leggen de grens bij een pH van 4,6 – lopen minder risico, omdat de bacterie in een voldoende zure omgeving niet kan groeien. Hoe zuur iets is, volgt uit het recept, niet uit de smaak.

Ook andere kiemen vormen gifstoffen die door opnieuw verhitten niet worden vernietigd. Het helpt dus niet om bedorven voedsel simpelweg weer aan de kook te brengen. Bolle deksels, gas in niet-gefermenteerde conserven, ongewone geuren of schimmel betekenen: niet proeven, weggooien. Bij vermoeden van voedselvergiftiging – bijvoorbeeld met wazig zien, moeite met slikken of verlammingsverschijnselen – bel je direct het lokale alarmnummer (112 in de EU).

Schoonheid aan het begin geeft je een voorsprong: schone handen, schone potten, schone werkvlakken. Hoe minder ongewenste kiemen er vanaf het begin zijn, hoe makkelijker het is voor de gewenste. Houd rauw vlees en kant-en-klaar eten gescheiden, zodat kiemen niet van het ene naar het andere overgaan.

Houd voedsel koud of heet, niet lauw. Koel restjes snel af en zet ze in de koelkast. Houd bij stroomuitval de koelkastdeur zoveel mogelijk dicht, zodat de kou langer blijft. Bederfelijk voedsel dat lang warm is geweest, is bij twijfel niet meer veilig.

Gedroogd en gezouten voedsel houdt alleen zo lang het droog blijft. Als gedroogd fruit in een vochtige omgeving water opneemt, komt het risico terug. Bewaar het dus luchtdicht, koel en droog.

Mensen fermenteren al duizenden jaren voedsel – lang voordat iemand wist dat er microben bestaan. Pas in de 19e eeuw liet Louis Pasteur zien dat fermentatie wordt veroorzaakt door levende micro-organismen. Sindsdien begrijpen we waarom oude huisregels als 'zout het goed' en 'houd het onder de pekel' werken.

Een veelgehoorde misvatting is: 'Als het goed ruikt, is het veilig.' Veel bederfbacteriën ruiken onaangenaam, maar de gevaarlijkste ziekteverwekkers en gifstoffen vaak niet. Omgekeerd ruikt goed gemaakte zuurkool sterk, ook al is hij veilig. De neus is een waarschuwingssignaal, geen bewijs van veiligheid.

Deze uitleg bevat bewust geen recepten en helpt niet bij het herkennen van schimmels of ziekteverwekkers. Geteste instructies zijn verkrijgbaar bij instanties voor voedselveiligheid en thuis inmaken.