Platbrood uit de pan – brood zonder oven

Als tarwe- of speltmeel met water wordt gekneed, verbinden bepaalde eiwitten in het meel zich tot een elastisch netwerk, gluten genaamd. Het maakt het deeg vormbaar en houdt het bij elkaar. Laat je het deeg even rusten, dan ontspant dit netwerk en is het deeg gemakkelijker dun uit te rollen zonder steeds terug te veren.

In de hete pan gebeuren dan twee dingen: het zetmeel in het meel neemt water op en wordt gaar, en een deel van het water wordt stoom. Waar stoom tussen deeglagen vastzit, zetten belletjes uit – soms het hele platte brood. De bruine plekken ontstaan doordat suikers en eiwitten onder sterke hitte met elkaar reageren; dit geeft de typische geroosterde smaak.

Omdat er geen rijsmiddel in het deeg zit, blijft het brood plat. Dat is precies het voordeel: een dun plat brood is in een paar minuten gaar en heeft veel minder brandstof nodig dan een dik brood dat lang in een pan of oven moet bakken.

Er zijn geen vaste hoeveelheden, want elk meel neemt een andere hoeveelheid water op. Voeg het water dus geleidelijk toe en kneed tot het deeg glad is en niet meer aan je vingers plakt. Is het te nat, dan helpt een beetje meel; is het kruimelig, een beetje water. Een scheutje olie maakt het soepeler en de broden iets zachter.

Rol kleine porties gelijkmatig en dun uit – een gladde fles vervangt een deegroller. Plekken van verschillende dikte worden niet even snel gaar. De pan moet goed heet zijn maar niet roken: te koud, en het brood wordt hard en droog; te heet, en het verbrandt aan de buitenkant voordat het van binnen gaar is. Keer het brood als er belletjes ontstaan en de onderkant bruine plekken heeft.

Het platte brood is klaar als het aan beide kanten bruine plekken heeft en van binnen niet meer deegachtig is. Scheur er een open om te controleren. Om de broden zacht te houden, wikkel je ze meteen in een schone doek. Ze smaken het best op dezelfde dag.

Meel wordt gemalen van graan dat op het veld groeit, en het wordt daarbij niet gesteriliseerd. Rauw meel is daarom geen kant-en-klaar product en kan ziekteverwekkers bevatten. Pas grondig verhitten maakt het platte brood veilig. Proef niet van rauw deeg en was je handen na het kneden; ook plank en kom worden schoongemaakt.

Bij een stroomstoring is de kookplek het belangrijkste veiligheidspunt. Een gasfornuis in de keuken mag zoals gewoonlijk gebruikt worden, maar een kampeerbrander alleen buiten – nooit in huis, een tent, een afgesloten balkon of een garage. Hij geeft koolmonoxide af, dat je niet kunt ruiken en dat dodelijk kan zijn. Wie buiten boven open vuur kookt, controleert eerst de lokale regels over vuur en brandgevaar in de natuur.

Hete pannen en handvatten veroorzaken gemakkelijk brandwonden. Zet de pan stevig neer, draai de steel naar binnen en houd jonge kinderen uit de buurt van het fornuis. Voor mensen met coeliakie is plat brood van tarwe-, spelt- of roggemeel niet geschikt.

Een beetje bakpoeder maakt de broden luchtiger; vorm ze dan iets dikker en bak ze op middelhoog vuur met een deksel, zodat ze van binnen gaar worden. Volkoren-, maïs- of kikkererwtenmeel werkt ook. Glutenvrij meel houdt echter minder goed samen en heeft eigen, geteste recepten nodig.

Voor de voorraad is meel praktisch zolang het droog en goed afgesloten wordt bewaard. Wit meel blijft langer goed dan volkorenmeel, omdat volkoren meer vet bevat en na verloop van tijd ranzig kan worden. Bedenk dat elk plat brood ook water en brandstof nodig heeft – beide moeten in de voorraad worden meegepland.

Ongezuurde platte broden worden in veel culturen al duizenden jaren zonder oven bereid – bijvoorbeeld als chapati in Zuid-Azië of tortilla's in Midden-Amerika. Ze laten zien dat je geen elektriciteit of keuken vol apparaten nodig hebt om brood te maken.

Oefen het recept gerust een keer thuis terwijl alles normaal is. Dan weet je hoe het juiste deeg aanvoelt en hoe heet de pan moet zijn. In een echte noodsituatie hoef je dan niet meer te experimenteren, je kunt gewoon beginnen.