Bakken zonder oven: in een pan en een Dutch oven

In een oven is het gebakken product omgeven door hete lucht en door stralingswarmte van de wanden. Daardoor wordt het van alle kanten gelijkmatig gaar. Een gesloten pan bootst dit na: het deksel houdt de hete lucht binnen en de dikke wanden geven warmte naar binnen af. Hoe zwaarder en dikker de pan, hoe gelijkmatiger hij de warmte verdeelt.

Op een kooktoestel komt de warmte alleen van onderen. Zonder tussenruimte zou het deeg daar aanbranden. Een afstandhouder – een klein rooster, een metalen ring of een paar schone, droge stenen – tilt de bakvorm van de bodem, zodat er een luchtlaag tussen zit. De hete lucht stijgt dan rond de vorm op.

Bij een Dutch oven, een gietijzeren pan met pootjes en een deksel met opstaande rand, zorgen kolen onder de pan voor de onderwarmte en kolen op het deksel voor de bovenwarmte. Omdat warmte opstijgt en de bodem sowieso het heetst wordt, krijgt brood meestal meer kolen op het deksel dan eronder.

De meest gemaakte fout is te veel hitte van onderen: het brood is onderaan zwart en van binnen nog plakkerig. Op een kooktoestel betekent dat: de laagste stabiele vlam en de pan voorverwarmen. Met een Dutch oven: een paar kolen eronder, meer op het deksel. Liever wat langer bakken op matige hitte dan kort en te heet.

Open het deksel zo weinig mogelijk, want er ontsnapt telkens hete lucht. Draai in plaats daarvan elke 10 tot 15 minuten de pan een stukje, en bij een Dutch oven draai je ook het deksel de andere kant op. Zo worden hete plekken door wind of ongelijke kolen gladgestreken. Reken erop dat bakken aanzienlijk langer duurt dan in een oven.

Of het gaar is, blijkt uit een gaarheidstest: brood klinkt hol als je op de onderkant tikt. Bij cakes en ovenschotels komt een houten prikker er schoon uit. Twijfel je, bak dan nog iets langer. Als er heel weinig brandstof is, zijn dunne platte broden in een pan de zuinigere keuze.

Houtskool, gloeiende kolen, grills en kampeerkookstellen gebruik je nooit in een woning, tent, garage of kelder. Ze produceren koolmonoxide, een gas dat je niet kunt ruiken of zien en dat dodelijk kan zijn. Zelfs een open raam maakt een binnenruimte niet veilig. Bakken in een pan met kolen is daarom altijd een klus voor buiten.

Gietijzer, deksels en gloeiende kolen veroorzaken ernstige brandwonden, en gietijzer blijft lang heet. Til het deksel op met een deksellichter of tang, draag hittebestendige handschoenen en stevige schoenen en houd kinderen op afstand. Zet de hete pan alleen neer op een hittebestendige ondergrond. Stenen uit beken of meren zijn niet geschikt als afstandhouder: ingesloten water kan ze doen barsten als ze heet worden.

Controleer vóór elk vuur de lokale regels over vuur en brandgevaar in de natuur; bij een stookverbod blijven de kolen ongebruikt. Werk op een niet-brandbare ondergrond en houd water of zand klaar om te blussen. Kolen worden volledig gedoofd voordat je de plek verlaat, en as gooi je pas weg als hij koud is. Pannen met antiaanbaklaag zijn ongeschikt, omdat ze leeg niet sterk verhit mogen worden.

Bak niet voor het eerst in een echte noodsituatie. Probeer een eenvoudig recept, zoals een brood met bakpoeder of een kleine ovenschotel, op een rustige dag in de tuin of op een barbecueplek. Noteer hoeveel gloeiende kolen of welke vlamhoogte werkte en hoe lang het duurde – dit hangt sterk af van pan, wind en brandstof.

Een goede oefening is ook om hetzelfde recept één keer in een pan op een fornuis en één keer in een Dutch oven te bakken. Zo leer je hoe verschillend de hitte zich gedraagt. Ontbreekt een passend deksel, dan kunnen meerdere lagen aluminiumfolie de hitte in de pan houden; het wordt dan wel erg heet.

Gietijzeren pannen met pootjes en een deksel met opstaande rand worden al eeuwenlang gebruikt en zijn nog steeds te vinden in veel kampkeukens. Het principe is hetzelfde als in de oude houtgestookte oven: opgeslagen, omringende hitte in plaats van een directe vlam. Goed onderhouden gietijzer gaat tientallen jaren mee.

In een pot kun je veel meer maken dan brood: ovenschotels, stoofgerechten, aardappelen of eenvoudige cakes. Het nadeel is het gewicht – een gietijzeren pan is meestal te zwaar voor een rugzak en is meer iets voor het huis, de tuin of een kamp dat je met de auto bereikt.