Kaasspätzle uit de pan
De klassieker uit het Allgäu, Vorarlberg en Tirol voor op de kooktoestel: gedroogde spätzle worden gekookt in gezouten water, afgegoten en met pittige bergkaas gelaagd op het allerlaagste pitje tot de kaas smelt. Knapperige gebakken uitjes uit een bakje komen erbovenop. Het grootste gevaar is de bodem van de pan: kaas brandt snel aan, dus kies een laag pitje, blijf roeren en laat zo nodig de restwarmte het werk doen.
- Ongeveer 30 minuten
Eenvoudig uitgelegd
Kaasspätzle zijn kleine, zachte noedels met veel gesmolten kaas en krokant gebakken uien erop. Ze komen uit het Allgäu, Vorarlberg en Tirol en worden daar in veel berghutten gekookt.
Voor tochten neem je gedroogde spätzle uit een pak mee. Je kookt ze in gezouten water tot ze zacht zijn, giet het water af en roert dan op een heel laag vuur de kaas erdoor tot hij smelt en draden trekt.
Kaas brandt snel aan op de pannenbodem. Roer dus altijd van onderaf en houd de vlam klein. Ruikt het aangebrand, zet dan het vuur uit en doe het deksel erop – de warmte in de pan smelt de kaas nog steeds.
Hoe het werkt
Gedroogde spätzle zuigen in kokend water water op en worden zacht. Hoelang dat duurt, staat op de verpakking. Het zout in het water geeft de spätzle smaak. Een deksel op de pan brengt het water sneller aan de kook en bespaart brandstof.
Kaas smelt het best langzaam en op zachte warmte. Wordt het te heet, dan scheidt het vet zich van de rest, wordt de kaas taai als rubber en plakt aan de bodem. Zet de pan daarom op het laagste vuur of laat de kaas alleen smelten met de warmte van de hete spätzle onder het deksel.
Een paar lepels kookwater in de pan maken de kaassaus romig. Het kookwater bevat zetmeel van de spätzle, dat helpt om kaas en water te verbinden tot een gladde saus.
Veiligheid bij de pan
Het kooktoestel blijft altijd buiten – nooit in de tent en nooit in de vestibule, ook niet in de regen. Bij verbranding ontstaat koolmonoxide, een gas dat je niet kunt zien of ruiken. In een kleine ruimte kan het mensen bewusteloos maken. Tentdoek vat ook snel vlam. Kook bij regen onder een hoog opgespannen tarp met open zijkanten, of eet iets kouds.
Een volle pan pastawater is zwaar. Als het kooktoestel scheef staat of de steunen te smal zijn, kan alles omvallen en loopt kokend water over benen en voeten. Zoek daarom een vlakke plek, neem een brede pan en houd kinderen op afstand tijdens het koken en afgieten. Een windscherm mag een gasfles nooit helemaal omsluiten, anders wordt die te heet.
Bij het afgieten houd je de pan met beide handen vast en giet je weg van je lichaam – de stoom stijgt op. Gesmolten kaas blijft aan de huid plakken en brandt diep. Bij een brandwond koel je meteen met lauw stromend water; bij grote brandwonden, brandwonden in het gezicht of bij kinderen bel je 112, in Oostenrijk ook 144.
Kaas, water en afwas
Harde kaas zoals bergkaas of Emmentaler blijft zonder koeling veel beter dan zachte kaas. Toch draag je hem in de schaduw en koel. Als hij onderweg een beetje vettig wordt, is dat normaal; ruikt hij vreemd of is hij slijmerig, dan eet je hem niet. Het gerecht bevat melk, gluten en meestal ei – belangrijk voor iedereen met allergieën.
Pastawater of afwaswater giet je nooit in een beek of meer; je strooit het ver van water op de grond. Week de pan direct na het eten in met een beetje water, dan komt de kaaskorst veel makkelijker los. Restjes en verpakkingen gaan in de vuilniszak.
Op grote hoogte kookt water bij een lagere temperatuur. Daarom duren de spätzle daar langer om zacht te worden. Met een deksel en een geïsoleerde kookbox bespaar je in de bergen brandstof.
Stap voor stap
Kooktoestel stabiel opstellen
Zet het kooktoestel buiten op stevige, vlakke grond, uit de buurt van de tent, droog gras en rugzakken. Een windscherm helpt, maar mag een gasfles nooit helemaal omsluiten, anders wordt die te heet. Leg deksel, lepel en alle ingrediënten binnen handbereik voordat je aansteekt. Voor kaasspätzle heb je een brede pan nodig die stevig op de steunen staat en niet wiebelt als je roert.
Voorzichtig: Wiebelt de pan, kook dan niet – zoek eerst een vlakke plek.
- 1
Kooktoestel stabiel opstellen
Zet het kooktoestel buiten op stevige, vlakke grond, uit de buurt van de tent, droog gras en rugzakken. Een windscherm helpt, maar mag een gasfles nooit helemaal omsluiten, anders wordt die te heet. Leg deksel, lepel en alle ingrediënten binnen handbereik voordat je aansteekt. Voor kaasspätzle heb je een brede pan nodig die stevig op de steunen staat en niet wiebelt als je roert.
Wiebelt de pan, kook dan niet – zoek eerst een vlakke plek.
- 2
Kaas voorbereiden
Snijd de kaas in kleine blokjes of rasp hem – ongeveer 50 tot 60 g per persoon. Hoe kleiner de stukjes, hoe sneller en gelijkmatiger hij later smelt. Leg de gebakken uitjes binnen handbereik.
- 3
Water aan de kook brengen
Doe voor een tot twee personen ongeveer één liter schoon water met een flinke snuf zout in de pan en breng het met het deksel erop aan de kook. Het deksel bespaart brandstof en tijd.
- 4
Spätzle koken
Doe de spätzle in het borrelende water, roer één keer zodat niets aan de bodem blijft plakken en kook zo lang als op de verpakking staat tot ze zacht zijn. Roer af en toe. Proef er een – voorzichtig, heet.
- 5
Afgieten, een beetje water bewaren
Draai het vuur uit. Houd de pan met beide handen en een pannenlap vast, open het deksel op een kier en giet het water van je lichaam af af – ver van beken en meren. Laat twee tot drie eetlepels kookwater in de pan.
Kokend water – houd gezicht en benen eraf.
- 6
Met kaas in lagen leggen
Zet de pan terug op het allerlaagste pitje. Leg spätzle en kaas om en om in lagen; heb je boter, doe er dan een klontje bij. Roer voorzichtig van onderaf tot de kaas begint te smelten en draden trekt.
- 7
Niet laten aanbranden
Kaas brandt snel aan op de bodem van de pan. Roer altijd vanaf de bodem met de houten lepel. Ruikt het verbrand of sist het onderin, draai dan meteen het vuur uit, doe het deksel erop en laat de kaas 2 tot 3 minuten in de restwarmte smelten.
Liever te weinig hitte dan te veel.
- 8
Gebakken uitjes erover en eten
Strooi de gebakken uitjes erover, doe er naar smaak peper bij en eet meteen, zolang het warm is – de kaas is van binnen nog erg heet. Laat de pan meteen met een beetje water weken zodat de kaaskorst loskomt en was hem later ver van water af.
Veelgemaakte fouten
- Kaas op een groot vuur smelten – hij brandt aan en wordt rubberachtig
- Niet vanaf de bodem roeren
- Een te smal kooktoestel voor een volle pan
- Kookwater in een beek gieten
- Kaas in grote stukken – hij smelt ongelijkmatig
- De pan met kaasresten urenlang laten staan
- De gebakken uitjes meekoken – ze worden papperig
Kort overzicht
Materiaal
Gedroogde spätzle (uit de verpakking)
Per persoon ongeveer 125 g gedroogde spätzle
Allergenen: tarwe (gluten) en meestal ei.
Droog en breukvrij verpakken.
Harde kaas (bergkaas, Emmentaler, oude Gouda)
Per persoon ongeveer 50–60 g pittige bergkaas of Emmentaler, klein gesneden of geraspt
Allergeen: melk.
Harde kaas blijft zonder koeling langer goed dan zachte kaas, maar draag hem toch in de schaduw en koel; slijmerige of vreemd ruikende kaas eet je niet.
Gebakken uitjes (kant-en-klaar, in een bakje of zak)
Per persoon een handvol (ongeveer 10–15 g)
Bevatten meestal tarwemeel (gluten).
Goed afsluiten, anders worden ze zacht.
Boter of kruidenboter (koelbox)
Per persoon ongeveer 1 eetlepel – alleen uit de koelbox; anders olie of weglaten
Allergeen: melk.
Alleen uit een koelbox en op dagtochten; zonder koeling neem je liever slaolie.
Tafelzout
Voor het kookwater
Zout verbetert de houdbaarheid, maar vervangt het doorverhitten niet.
Kruidenmix in kleine doosjes (paprikapoeder, komijn, zout, peper)
Peper, een snufje nootmuskaat
Kant-en-klare kruidenmixen kunnen selderij, mosterd of gluten bevatten – lees de ingrediëntenlijst.
Goed afgesloten en droog bewaren.
Opvouwbare jerrycan of waterzak
Ongeveer 1 l schoon water voor 1–2 personen
Beschermen tegen scherpe voorwerpen.
Alleen voedselveilig en alleen voor water gebruiken.
Metalen pan (roestvrij staal, aluminium, titanium)
Brede pan met deksel, bij voorkeur met een dikke bodem
Heet – gevaar voor brandwonden door heet water of stoom.
Spatel of houten lepel
Houten lepel om vanaf de bodem te roeren
Laat kunststof spatels niet in hete olie of vet liggen – ze smelten.
Kooktoestel
Gebruik nooit in een tent, schuilplaats of afgesloten ruimte – gevaar voor koolmonoxide en brand.
Brandstof voor kooktoestellen (gasbus, vloeibare brandstof, spiritus)
Bewaar brandstoffen apart van voedsel en in de originele verpakking of in flessen die ervoor bedoeld zijn.
Koel, goed geventileerd en buiten het bereik van kinderen bewaren.
Aansteker, lucifers of vuurstaal
Houd je aan lokale vuurverboden.
Mes (vast of met vergrendeling)
Voor de kaas
Snijd van je lichaam af.
Regels over het meedragen van messen verschillen per regio – controleer de plaatselijke regels.
Zeep / afwasmiddel
Biologisch afbreekbaar, om ver van water af te wassen
Spoel drinkwaterbakken na het schoonmaken grondig na.
Geschikt voor
- Hutavonden en koude dagen in de bergen
- Meerdaagse tochten met wat meer gewicht
- Groepen en gezinnen
- Vegetarische keuken
Niet geschikt voor
- Kleine, wiebelige kooktoestellen met zeer smalle steunen
- Koken in de tent of de voortent
- Mensen met een melk-, ei- of glutenallergie
- Zeer krappe watervoorraden
Voorwaarden
- Een stabiel kooktoestel dat ook op het allerlaagste pitje blijft branden
- Een brede pan met deksel
- Ongeveer een liter schoon water
- Een veilige, vlakke kookplek
Veiligheid
- Gesmolten kaas plakt aan de huid en houdt lang zijn warmte vast – dat veroorzaakt diepe brandwonden. Laat hem eerst een beetje afkoelen. Giet kokend water van je lichaam af af. Bij een brandwond of verbranding door hete damp of vloeistof: koel meteen met koel stromend water, niet met ijs. Bij grote brandwonden, brandwonden in het gezicht of bij kinderen bel je 112 (in Oostenrijk ook 144).
- Eet gekookt eten meteen, zolang het warm is. Laat restjes niet urenlang lauw in de pan of in de zon staan, want dan kunnen ziektekiemen zich vermenigvuldigen. Wat niet binnen ongeveer twee uur is opgegeten en niet gekoeld kan worden, gaat in de afvalzak. Allergenen: melk in de kaas en boter, tarwe (gluten) en meestal ei in de spätzle, tarwe ook in de gebakken uitjes.
- Giet pastawater of afwaswater niet in beken of meren; verspreid het ver van water. Neem etensresten en verpakkingen mee. Gebruik voor het koken en voor groente alleen schoon drinkwater of veilig behandeld water; was je handen voor het koken.
Hoe het werkt
Gedroogde spätzle nemen bij het koken water op en worden zacht. Kaas smelt langzaam en gelijkmatig bij zachte hitte; bij te veel hitte scheidt het vet zich af, wordt de kaas rubberachtig en brandt hij aan de bodem van de pan. Daarom smelt je hem op het allerlaagste pitje, of helemaal zonder vlam met de restwarmte van de hete spätzle onder het deksel. Een lepel kookwater maakt de kaassaus glad, omdat het zetmeel erin de kaas bindt.
Voordelen
- Warm, hartig en zeer verzadigend
- Gedroogde spätzle blijven lang goed
- Slechts één pan nodig
- Vegetarisch
Nadelen
- Kaas brandt gemakkelijk aan
- Heeft vrij veel water en brandstof nodig
- Veel allergenen: melk, gluten, ei
- Kaas is gevoelig voor hitte
Achtergrondkennis
Vakinhoudelijke achtergrond
Kaasspätzle (in het Allgäu ook Kässpatzen genoemd, in Vorarlberg Kässpätzle) komen uit de omgeving van het Bodenmeer en de Alpen – waar pittige berg- en alpenkaas wordt gemaakt. Ze staan op het menu van veel berghutten in Beieren, Oostenrijk en Zwitserland.
Thuis worden spätzle vers van deeg gemaakt; voor tochten zijn gedroogde spätzle uit een pak veel praktischer, omdat ze licht zijn en lang houdbaar. Harde kaas blijft zonder koeling beter dan zachte kaas. Voor hygiëne en afwassen gelden de Five Keys van de WHO en de Leave No Trace-principes: houd het schoon, laat gekookt eten niet lang staan en verspreid afvalwater ver van water.
Varianten
- Voor kinderen
- Gebruik mildere kazen zoals jonge Goudse of Emmentaler. Kinderen mogen de kaas in blokjes snijden (met een bot mes) en aan het eind de gebakken uitjes erover strooien. Een volwassene doet het afgieten en roeren bij de hete pan.
- Veganistisch
- Gebruik eivrije spätzle of korte durumtarwepasta en roer in plaats van kaas een veganistische geraspte kaas of een saus van edelgistvlokken, een beetje olie en kookwater erdoor. Gebakken uitjes zijn meestal vegan – controleer het etiket.
- Met vastgehouden warmte
- Om brandstof te besparen: kook de spätzle na het aan de kook komen maar kort, laat ze dan met het deksel erop nagaren in een isolerende kookbox of gewikkeld in kleding. Giet ze daarna af en laat de kaas alleen in de restwarmte onder het deksel smelten.
Veelgemaakte fouten
- Kaas op een groot vuur smelten – hij brandt aan en wordt rubberachtig
- Niet vanaf de bodem roeren
- Een te smal kooktoestel voor een volle pan
- Kookwater in een beek gieten
- Kaas in grote stukken – hij smelt ongelijkmatig
- De pan met kaasresten urenlang laten staan
- De gebakken uitjes meekoken – ze worden papperig
Grenzen en risico's
- Kooktijden volgens de verpakking; op grote hoogte duurt het langer
- Hoeveelheden zijn richtwaarden
- Geen instructies voor zelfgemaakt spätzledeeg met rauwe eieren
Materiaalalternatieven
Afgeleid van materiaaleigenschappen: een vervanger moet alle relevante eigenschappen hebben. Let op de opmerkingen bij de vervanger.
- Opvouwbare jerrycan of waterzak
- Enkelwandige roestvrijstalen fles (Verhit alleen enkelwandige flessen zonder verf of plastic; haal de dop eraf voordat je verhit.), Dubbelwandige geïsoleerde fles (Nooit rechtstreeks verhitten.), PET-fles (helder, max. 2 liter) (Niet verhitten en niet in een vuur zetten.), Voedselveilige waterjerrycan (Gebruik alleen bakken en jerrycans die nooit chemicaliën of brandstof hebben bevat.), Luchtdichte, voedselveilige voorraadbus (Vul alleen als de bak schoon en helemaal droog is. Gebruik nooit bakken waar eerder chemicaliën in zaten.), Voedselveilige waterzak (Alleen voor drinkwater gebruiken, nooit voor chemicaliën of brandstof.), Fermentatiepot of gistpot (Gebruik alleen voedselveilige bakken van glas, voedselveilig geglazuurd aardewerk of voedselveilig plastic – geen metalen bakken voor zuur eten.), Hersluitbare voedselzakjes (Gebruik alleen zakjes die bedoeld zijn voor voedsel; gebruik ze niet met kokend water, tenzij de fabrikant dat uitdrukkelijk toestaat.)
- Metalen pan (roestvrij staal, aluminium, titanium)
- Enkelwandige roestvrijstalen fles (Verhit alleen enkelwandige flessen zonder verf of plastic; haal de dop eraf voordat je verhit.)
- Brandstof voor kooktoestellen (gasbus, vloeibare brandstof, spiritus)
- Droog brandhout (Alleen verzamelen waar het is toegestaan.), Tondel (Waterdicht verpakt meenemen.), Verkoolde stof (verkoolde katoen) (Droog bewaren in een blikje.), Zeer fijne staalwol (Bewaar apart van batterijen – brandgevaar.), Harsrijk hout (fatwood) (Verzamel alleen dood hout waar dat is toegestaan.), Watten met vaseline (Gebruik alleen zuiver katoen.), Bak- of kookolie of vast bakvet (talk, reuzel) (Blus brandend vet nooit met water – leg er een deksel op om het te smoren.), Boomhars (spar, den) (Hars is brandbaar en blijft heet aan de huid plakken – smelt het alleen langzaam op laag vuur.), Berkenbast (van dood, gevallen hout) (Schil nooit van levende bomen.)
- Aansteker, lucifers of vuurstaal
- Vuurstaal (Oefen voordat je het nodig hebt.), Slagstaal en harde steen (Koolstofstaal, geen roestvrij staal.), Vuurboorset (boog, boorstok, plank, drukblok) (Gebruik alleen droog hout.), Brandglas / loep (Laat nooit in de zon liggen – brandgevaar.), Vuurzuiger (Onderhoud de afdichting.), Pompboor (spil, vliegwiel, dwarsbalk, koord) (Zet het vliegwiel stevig en in het midden vast – een los wiel kan wegvliegen.)
Resultaten komen uitsluitend uit gestructureerde items. Er worden geen geïmproviseerde instructies gegenereerd.
Bronnen (6)
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Houd alles schoon, scheid rauw en gekookt, kook grondig, laat gekookt eten niet langer dan twee uur op kamertemperatuur staan, gebruik veilig water
- European Parliament and Council of the European Union (2011): Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers · Belangrijke allergenen die vermeld moeten worden, waaronder glutenbevattende granen, eieren, melk, soja, selderij, mosterd
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · Gebruik kooktoestellen, grills of branders nooit in afgesloten ruimtes of tenten – koolmonoxide
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Koel brandwonden meteen met koel stromend water; bel bij ernstige brandwonden de hulpdiensten
- Leave No Trace Center for Outdoor Ethics: The Seven Principles of Leave No Trace (Principle 5: Minimize Campfire Impacts) · Neem afval mee terug, houd vuren klein, gebruik bestaande vuurplaatsen en doof vuren helemaal
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): High Altitude Cooking and Food Safety · Op grote hoogte kookt water bij een lagere temperatuur; baktijden worden langer