Secar frutas e ervas: ao ar, ao sol, no forno

Os microrganismos precisam de água livre. A secagem retira tanta água do alimento que eles não conseguem mais crescer. O ar quente consegue conter mais vapor de água do que o ar frio, e o ar em movimento leva embora o ar úmido logo acima da fruta e o substitui por ar mais seco. Por isso a combinação de calor, movimento de ar e ar seco é tão eficaz.

A água viaja de dentro para fora e evapora na superfície. Fatias finas têm um caminho curto e muita superfície – secam rápida e uniformemente. Pedaços grossos secam devagar e, se estiver quente demais, a superfície pode endurecer enquanto ainda há umidade presa por dentro.

Quanto mais úmido o ar e mais grossos os pedaços, mais devagar vai – e maior o risco de o mofo ser mais rápido que a secagem. O alimento só está pronto quando está seco também por dentro.

Limpeza primeiro: mãos, faca, tábua e grade limpas, lave a fruta e corte generosamente as partes machucadas e podres. Use frutas e ervas sadias e maduras, de lojas ou da sua própria horta. Plantas silvestres coletadas sem identificação confiável não vão para o secador.

Corte fatias finas e uniformes para que fiquem prontas ao mesmo tempo, e espalhe-as numa única camada, com espaços. Frutas claras, como a maçã, escurecem ao ar, porque a polpa reage com o oxigênio. Um rápido mergulho em água com um pouco de suco de limão ajuda contra o escurecimento – isso é só pela cor, não pela segurança.

Ao secar ao ar livre, ao sol, cubra a fruta com um pano fino contra insetos e recolha-a à noite, porque pode se formar orvalho durante a noite. No forno, trabalhe em temperatura baixa e deixe a porta levemente aberta para que a umidade possa sair. Pendure as ervas em pequenos molhos de cabeça para baixo, num lugar arejado e sombreado.

A fruta está pronta quando fica coriácea e flexível e não aparece umidade na rasgadura ao separar um pedaço. As ervas farfalham e esfarelam entre os dedos. Deixe tudo esfriar completamente antes de verificar, porque a fruta morna parece mais mole do que é.

Depois vem uma etapa intermediária importante, o condicionamento: coloque o alimento seco e frio solto num pote e sacuda-o diariamente por alguns dias. Alguns pedaços estão mais secos que outros, e assim a umidade restante se equilibra. Se se formar umidade no vidro, ainda não estava seco o suficiente e precisa secar mais.

Só então você o guarda fechado, num lugar escuro e fresco, e etiqueta o pote com o conteúdo e a data. Fechar cedo demais é um erro comum que leva ao mofo no pote.

Carne, peixe e caça não são simplesmente secos ao ar ou ao sol. Agentes causadores de doenças podem sobreviver à secagem. Órgãos reconhecidos, como o National Center for Home Food Preservation dos EUA, exigem uma etapa adicional de aquecimento seguindo instruções testadas. Este texto deliberadamente não traz instruções para carne seca.

Se um alimento seco criar mofo ou cheirar a mofo, ele é jogado fora – não apenas o ponto visível. Frutas secas de modo incompleto podem criar mofo no pote, por isso vale olhar dentro do pote mesmo depois de semanas.

A secagem ao sol funciona bem em climas secos e quentes. No clima úmido da Europa Central, muitas vezes falha, porque o ar é úmido demais e as noites são frias demais. Nesse caso, um forno ou um desidratador é a escolha mais confiável. Um desidratador com ventilador e termostato seca de modo mais uniforme e independente do tempo, mas precisa de eletricidade.

Alimentos secos são leves, compactos e se conservam sem refrigeração – ideais para excedentes da horta. Parte das vitaminas se perde na secagem. As temperaturas e os tempos exatos para cada alimento estão em instruções testadas de órgãos oficiais.