Por que ferver desinfeta a água

Os patógenos presentes na água se dividem em três grandes grupos: bactérias, vírus e protozoários (organismos unicelulares como a Giardia). Por mais diferentes que sejam, todos são feitos de proteínas, membranas de substâncias parecidas com gordura e material genético. Esses componentes só funcionam dentro de uma certa faixa de temperatura.

Quando esquenta demais, as proteínas se desdobram – os especialistas chamam isso de desnaturação. Uma proteína é como um fio cuidadosamente dobrado; a forma dela determina o que ela faz. Se perde a forma, deixa de funcionar. Ao mesmo tempo, as membranas ficam permeáveis. O patógeno fica então “inativado”: não consegue mais se multiplicar nem causar doença.

O que conta são duas coisas juntas: temperatura e tempo. Quanto mais quente, mais rápido acontece. A pasteurização do leite usa temperaturas mais baixas e, em vez disso, um tempo determinado. Uma fervura vigorosa está tão acima do que a maioria dos patógenos da água consegue suportar que é considerada muito confiável.

“Ferver” significa uma fervura vigorosa: bolhas grandes sobem continuamente de toda a massa de água. As primeiras bolhinhas no fundo da panela ou um leve chiado ainda não são fervura. Por quanto tempo a água deve ferver é definido pelas autoridades de saúde – as instruções práticas estão no verbete “Ferver a água”.

Ao nível do mar, a água ferve a 100 °C. Com o aumento da altitude, a pressão do ar cai e a água ferve a uma temperatura mais baixa. Ela borbulha do mesmo jeito, mas está menos quente. Por isso, autoridades como o CDC recomendam um tempo de fervura maior em grandes altitudes.

Depois de ferver, a limpeza conta: a água fervida pode ser contaminada de novo imediatamente se for despejada num recipiente sujo ou retirada com as mãos sem lavar. Deixar a água turva decantar antes ou passá-la por um pano a deixa mais agradável, mas nunca substitui a fervura.

Ferver é a escolha certa quando o problema são germes: água de riachos e lagos, água da torneira durante um aviso oficial para ferver a água, ou água após enchentes, desde que não haja produtos químicos envolvidos. Funciona contra os três grupos de patógenos e não depende de a água estar turva, desde que ferva de verdade.

Ferver não ajuda contra produtos químicos, metais pesados, combustível ou sal. Algumas substâncias até ficam mais concentradas, porque a água evapora e a substância fica na panela. A água do mar não se torna potável fervendo. Se houver suspeita de contaminação química – uma película oleosa, cheiro de produto químico, água a jusante de indústrias ou minas – é preciso outra fonte de água.

Se uma autoridade emitir um aviso para ferver a água, valem as instruções dela – ela sabe o que há na água e por quanto tempo o aviso vale. Nunca use fogareiros ou fogueiras dentro de barracas, veículos ou espaços fechados sem boa ventilação: a queima pode produzir monóxido de carbono, um gás que você não consegue sentir pelo cheiro nem ver.

Água fervente causa queimaduras graves. Coloque a panela de forma firme e estável, mantenha as crianças afastadas e deixe a água esfriar com calma. Quem tiver diarreia intensa, vômitos ou febre depois de beber água, especialmente crianças ou idosos, deve buscar ajuda médica ou ligar para o número de emergência local (112 na UE).

Ferver não é o mesmo que esterilizar. Algumas bactérias conseguem formar formas de resistência resistentes, chamadas esporos, que sobrevivem à temperatura de fervura. Para a água potável, porém, uma fervura vigorosa seguindo as orientações oficiais é considerada suficiente. Já a conservação de alimentos em conserva tem regras próprias e mais rigorosas.

Um engano comum é achar que água muito quente, mas sem ferver, é “quase tão boa”. Sem termômetro e sem relógio, porém, você não sabe que temperatura foi atingida nem por quanto tempo. Já a água borbulhando é um sinal que qualquer pessoa reconhece sem aparelho de medição – por isso as autoridades recomendam exatamente esse sinal.