Armazenar óleos e gorduras: evitar que fiquem rançosos

A rancidez é principalmente uma reação química: ácidos graxos insaturados reagem com o oxigênio, o que se chama oxidação. Isso produz substâncias de cheiro e gosto desagradáveis. Luz, calor e traços de metais aceleram essa reação. Além disso, as gorduras são decompostas pela umidade e por enzimas naturais, por exemplo no germe dos cereais integrais.

Nem todas as gorduras são igualmente sensíveis. Quanto mais ácidos graxos poli-insaturados um óleo contém, mais rápido ele fica rançoso – os óleos de linhaça e de nozes estão entre os mais sensíveis. Gorduras saturadas, sólidas em temperatura ambiente, como banha ou gordura de coco, são bem mais estáveis. O ghee dura mais do que a manteiga sem refrigeração, porque dele foram retirados a água e a proteína do leite.

A reação pode ser retardada, mas não interrompida. Manter longe o ar, a luz e o calor ganha tempo. Por isso também não existem prazos de validade fixos para todas as gorduras: a data do fabricante e uma verificação pelos sentidos são os guias mais confiáveis.

Óleos e gorduras estáveis, que você também usa na cozinha do dia a dia, são a melhor escolha para o estoque. Compre óleos sensíveis só em pequenas quantidades para uso imediato. Várias garrafas pequenas são melhores do que um galão grande: uma garrafa aberta acaba rápido, enquanto as outras ficam fechadas e protegidas até lá.

O local de armazenamento importa muito. Ao lado do fogão, de um aquecedor ou em um peitoril de janela é quente e claro – exatamente o que o óleo não gosta. Um armário fresco e escuro ou um porão é melhor. Garrafas de vidro escuro ou latas de metal protegem da luz. Recipientes abertos são fechados bem de novo após cada uso.

Pense também nas “gorduras escondidas”: castanhas, sementes, farinha integral, flocos de aveia e granola contêm gordura e também ficam rançosos. Guarde-os bem fechados e em local fresco e inclua-os no rodízio. Onde houver geladeira ou freezer, castanhas e farinha integral duram bem mais ali.

Óleo caseiro com alho, ervas frescas ou legumes é um risco à parte. Sob a camada de óleo há pouco oxigênio, e em temperatura ambiente isso dá às bactérias do botulismo boas condições. O botulismo é um envenenamento raro, mas muito perigoso, e não dá para sentir o gosto. Esses óleos não fazem parte do estoque: se for o caso, são feitos apenas segundo instruções testadas, mantidos na geladeira e usados rapidamente.

Gorduras rançosas têm cheiro e gosto forte, amargo ou de tinta. Elas não servem mais para comer e são jogadas fora. Por isso confira rapidamente o cheiro e o gosto antes de usar, principalmente em recipientes mais antigos.

Ao cozinhar, o óleo nunca é aquecido sem vigilância. Se a gordura em uma panela pegar fogo, não se pode jogar água: ela vira vapor na hora e espirra gordura em chamas. Em vez disso, cubra a panela com uma tampa e desligue o fogo.

Ao arrumar, você encontra no fundo do armário uma garrafa de óleo pela metade que ficou aberta ao lado do fogão por meses. Ela cheira forte e a tinta – é jogada fora. A lição: no futuro, garrafas menores ficam no armário de estoque, fresco, e só uma fica aberta de cada vez.

O pacote de nozes do inverno passado também está com gosto amargo. Por isso é melhor comprar castanhas em pacotes pequenos, comê-las regularmente e trocá-las. Se você etiquetar cada recipiente com a data de compra e usar primeiro o mais antigo, isso quase nunca acontece.