Micro-organismos nos alimentos: deterioração, fermentação e segurança

As bactérias se multiplicam por divisão: uma célula vira duas, duas viram quatro, depois oito, dezesseis e assim por diante. Em boas condições, essa duplicação pode levar bem menos de uma hora em algumas espécies. Por isso alguns poucos germes podem se tornar muitíssimos em poucas horas. Leveduras e bolores crescem de modo um pouco diferente, mas seguem as mesmas regras básicas.

Os micróbios precisam de água disponível, nutrientes e uma temperatura adequada. Alguns precisam de oxigênio, outros se viram sem ele ou não o toleram de jeito nenhum. Conservar significa mudar pelo menos uma dessas condições para que micróbios indesejados não consigam mais crescer: o frio os desacelera, o calor mata muitos deles, a secagem e o sal tiram a água deles, o ácido os inibe.

Muitas bactérias causadoras de doenças se multiplicam mais rápido entre cerca de 5 e 60 °C. A OMS chama essa faixa de zona de perigo. Abaixo dela, na geladeira, a maioria cresce só devagar; bem acima dela, no cozimento, muitas morrem. Segundo a recomendação da OMS, alimentos cozidos não devem ficar em temperatura ambiente por mais de cerca de duas horas.

Na fermentação láctica – por exemplo, chucrute ou picles azedos – as bactérias lácticas são as principais atuantes. Elas vivem naturalmente em muitos vegetais. Elas consomem o açúcar dos vegetais e o transformam em ácido láctico. Com isso, o vidro fica cada vez mais ácido, e muitos patógenos não conseguem mais se multiplicar.

O sal e a exclusão do ar dão uma vantagem às bactérias lácticas. O sal tira água dos vegetais e forma uma salmoura. As bactérias lácticas toleram bem o sal, muitos micróbios indesejados não. Debaixo da salmoura quase não há oxigênio, o que dificulta a vida dos bolores. Por isso os vegetais precisam ficar totalmente submersos no líquido.

Outras fermentações funcionam de forma parecida: leveduras transformam açúcar em dióxido de carbono e álcool – o gás faz a massa de pão crescer. No iogurte, bactérias azedam o leite. O que todas têm em comum é que o resultado só é confiavelmente seguro se a quantidade de sal, a temperatura e o tempo estiverem corretos. Por isso você trabalha com receitas testadas e não “no olho”.

A bactéria Clostridium botulinum vive no solo e forma esporos muito resistentes, uma espécie de forma de repouso que pode sobreviver à fervura normal. Em alimentos pouco ácidos, fechados hermeticamente e em temperatura ambiente – como legumes, feijões ou carne em conserva caseira – ela pode germinar e produzir uma toxina mortal. Muitas vezes você não vê, não sente cheiro nem gosto de nada.

Por isso, alimentos pouco ácidos só podem ser conservados com métodos testados, que usam pressão para atingir temperaturas mais altas do que uma panela comum. Alimentos ácidos – os especialistas traçam o limite em pH 4,6 – correm menos risco, porque a bactéria não consegue crescer em um meio suficientemente ácido. O quanto algo é ácido resulta da receita, não do sabor.

Outros germes também formam toxinas que não são destruídas pelo reaquecimento. Portanto, de nada adianta simplesmente ferver de novo um alimento estragado. Tampas estufadas, gás em conservas não fermentadas, cheiros incomuns ou bolor significam: não prove, jogue fora. Se houver suspeita de intoxicação alimentar – por exemplo, com visão turva, dificuldade para engolir ou sinais de paralisia – ligue imediatamente para o número de emergência local (112 na UE).

Começar limpo dá uma vantagem: mãos limpas, vidros limpos, bancadas limpas. Quanto menos germes indesejados houver desde o início, mais fácil é para os desejados. Mantenha carne crua e alimentos prontos para consumo separados, para que os germes não passem de um para o outro.

Mantenha os alimentos frios ou quentes, não mornos. Esfrie as sobras rapidamente e coloque-as na geladeira. Durante uma queda de energia, mantenha a porta da geladeira fechada o máximo possível para que o frio dure mais. Alimentos perecíveis que ficaram muito tempo em temperatura ambiente não são mais seguros, na dúvida.

Alimentos secos e salgados só se conservam enquanto permanecem secos. Se frutas secas absorvem água em um ambiente úmido, o risco volta. Por isso guarde-os bem fechados, em local fresco e seco.

People have been fermenting food for thousands of years – long before anyone knew microbes existed. Only in the 19th century did Louis Pasteur show that fermentation is caused by living microorganisms. Since then we have understood why old household rules such as “salt it well” and “keep it under the brine” work.

Um equívoco comum é: “Se o cheiro está bom, está seguro.” Muitos germes de deterioração têm cheiro desagradável, mas os patógenos e toxinas mais perigosos muitas vezes não têm. Por outro lado, um chucrute bem-feito tem cheiro forte, mesmo sendo seguro. O nariz é um sinal de alerta, não uma prova de segurança.

Este verbete deliberadamente não traz receitas e não ajuda a identificar bolores ou patógenos. Instruções testadas estão disponíveis em órgãos de segurança alimentar e de conservação caseira de alimentos.