Backen ohne Backofen: im Topf und im Dutch Oven

Im Backofen wird das Gebäck von heißer Luft und von Strahlungswärme der Wände umgeben. Darum gart es gleichmäßig von allen Seiten. Ein geschlossener Topf ahmt das nach: Der Deckel hält die heiße Luft im Inneren, und die dicken Wände geben Wärme nach innen ab. Je schwerer und dicker der Topf, desto gleichmäßiger verteilt er die Hitze.

Auf dem Kocher kommt die Hitze nur von unten. Ohne Abstand würde der Teig dort verbrennen. Ein Abstandshalter – ein kleiner Rost, ein Metallring oder einige saubere, trockene Steine – hebt die Backform vom Boden ab, sodass eine Luftschicht dazwischen liegt. Die heiße Luft steigt dann um die Form herum nach oben.

Beim Dutch Oven, einem gusseisernen Topf mit Füßen und einem Deckel mit hohem Rand, liefert Glut unter dem Topf die Unterhitze und Glut auf dem Deckel die Oberhitze. Weil Hitze nach oben steigt und der Boden ohnehin am heißesten wird, kommt für Brot meist mehr Glut auf den Deckel als darunter.

Der häufigste Fehler ist zu viel Hitze von unten: Das Brot ist unten schwarz und innen noch klebrig. Beim Kocher heißt das: kleinste stabile Flamme und den Topf vorheizen. Beim Dutch Oven: wenig Glut darunter, mehr auf dem Deckel. Lieber etwas länger bei mäßiger Hitze backen als kurz und zu heiß.

Öffne den Deckel so selten wie möglich, denn jedes Mal entweicht die heiße Luft. Dreh stattdessen den Topf etwa alle 10 bis 15 Minuten ein Stück, beim Dutch Oven auch den Deckel in die andere Richtung. So gleichen sich heiße Stellen aus, die durch Wind oder ungleichmäßige Glut entstehen. Rechne damit, dass das Backen deutlich länger dauert als im Ofen.

Ob das Gebäck fertig ist, zeigt die Garprobe: Brot klingt hohl, wenn du auf die Unterseite klopfst. Bei Kuchen und Aufläufen bleibt ein eingestochener Holzspieß sauber. Im Zweifel bäckst du noch etwas weiter. Ist sehr wenig Brennstoff da, sind dünne Fladen in der Pfanne die sparsamere Wahl.

Holzkohle, Glut, Grills und Campingkocher werden nie in Wohnung, Zelt, Garage oder Keller verwendet. Sie erzeugen Kohlenmonoxid, ein Gas, das man nicht riecht und nicht sieht und das tödlich sein kann. Auch ein offenes Fenster macht einen Innenraum nicht sicher. Topfbacken mit Glut ist deshalb immer eine Sache für draußen.

Gusseisen, Deckel und Glut verursachen schwere Verbrennungen, und Gusseisen bleibt lange heiß. Heb den Deckel mit einem Deckelheber oder einer Zange ab, trag hitzefeste Handschuhe und feste Schuhe und halte Kinder fern. Stell den heißen Topf nur auf eine hitzefeste Unterlage. Steine aus Bächen oder Seen sind als Abstandshalter tabu: Eingeschlossenes Wasser kann sie beim Erhitzen sprengen.

Prüfe vor jedem Feuer die örtlichen Regeln zu Feuer und Waldbrandgefahr; bei Feuerverbot bleibt die Glut aus. Arbeite auf nicht brennbarem Untergrund und halte Wasser oder Sand zum Löschen bereit. Glut wird vollständig abgelöscht, bevor du den Platz verlässt, und Asche erst entsorgt, wenn sie kalt ist. Antihaftbeschichtete Töpfe eignen sich nicht, weil sie nicht leer stark erhitzt werden sollen.

Backe nicht zum ersten Mal im Ernstfall. Probier ein einfaches Rezept, etwa ein Brot mit Backpulver oder einen kleinen Auflauf, an einem ruhigen Tag im Garten oder auf einem Grillplatz. Notiere dir, wie viel Glut oder welche Flammenstärke funktioniert hat und wie lange es gedauert hat – das hängt stark von Topf, Wind und Brennstoff ab.

Eine gute Übung ist auch, dasselbe Rezept einmal im Topf auf dem Kocher und einmal im Dutch Oven zu backen. So lernst du, wie unterschiedlich sich die Hitze verhält. Fehlt ein passender Deckel, kann mehrlagige Alufolie die Hitze im Topf halten; sie wird aber sehr heiß.

Gusseiserne Töpfe mit Füßen und Randdeckel sind seit Jahrhunderten im Gebrauch und heute in vielen Lagerküchen zu finden. Das Prinzip ist dasselbe wie beim alten Holzbackofen: gespeicherte, umgebende Hitze statt direkter Flamme. Gut gepflegtes Gusseisen hält jahrzehntelang.

Im Topf lässt sich weit mehr als Brot zubereiten: Aufläufe, Schmorgerichte, Kartoffeln oder einfache Kuchen. Der Nachteil ist das Gewicht – ein gusseiserner Topf ist für den Rucksack meist zu schwer und eher etwas für Haus, Garten oder Lager mit Auto.