Wytapianie tłuszczu: samodzielne robienie łoju i smalcu
Powolne podgrzewanie zmienia surowy tłuszcz zwierzęcy w czysty tłuszcz, który wytrzymuje miesiącami: łój wołowy twardnieje, smalec wieprzowy zostaje smarowny. Służy do gotowania i smażenia, do pemmikanu, jako tłuszcz do lampek i do pielęgnacji skóry. Tu nauczysz się wybrać właściwy tłuszcz, pokroić go drobno, wytopić na małym ogniu, przecedzić, przelać do słoików i przechowywać, a także jak zapobiec pożarowi tłuszczu i prawidłowo go ugasić.
- 2–4 godziny na małym ogniu, plus studzenie
Wyjaśnione prosto
Surowy tłuszcz zwierzęcy od rzeźnika wygląda jak białe, miękkie kawałki. Jeśli podgrzewasz go bardzo powoli, tłuszcz się wytapia, a zostają małe chrupiące kawałeczki, czyli skwarki.
Płynny tłuszcz przelewasz przez ściereczkę do słoików. Kiedy stygnie, tężeje: łój wołowy robi się bardzo twardy, smalec wieprzowy kremowy. Tak wytrzymuje wiele miesięcy i możesz na nim gotować, napełniać lampki albo pielęgnować skórę.
Gorący tłuszcz jest niebezpieczny. Jeśli się zapali, nigdy nie lej na niego wody, tylko przykryj go pokrywką.
Jak to działa
Surowy tłuszcz składa się z maleńkich komórek tłuszczowych w sieci tkanki łącznej oraz odrobiny wody. Na małym ogniu komórki pękają, tłuszcz wypływa i zbiera się w garnku. Woda stopniowo odparowuje, a tkanka kurczy się w skwarki.
Gotowy, przecedzony tłuszcz praktycznie nie zawiera wody ani resztek białka. Dlatego bakterie prawie nie znajdują w nim pożywienia. Z czasem jednak tłuszcz reaguje z tlenem i jełczeje; zimno i ciemność spowalniają ten proces.
Co najważniejsze
Kroić drobno i podgrzewać powoli: małe kostki topią się równomiernie. Za duży ogień przypala tkankę, sprawia, że tłuszcz ciemnieje i gorzknieje, i zwiększa ryzyko pożaru. Spokojne bulgotanie jest w sam raz, dym to za dużo.
Pracuj na sucho: słoiki, łyżki i ściereczki muszą być suche. Woda w gorącym tłuszczu pryska, woda w gotowym tłuszczu sprawia, że pleśnieje.
Najpierw ostudzić, potem zamknąć: pokrywka na gorącym tłuszczu zbiera skropliny.
Bezpieczeństwo: na co zwracać uwagę
Pożar tłuszczu: woda opada na dno gorącego tłuszczu, w ułamku sekundy zamienia się w parę i wyrzuca płonący tłuszcz na zewnątrz jak słup ognia. Dlatego zawsze miej pod ręką pasującą pokrywkę. Jeśli się pali: pokrywka na wierzch, ogień wyłączony i czekaj, aż wszystko ostygnie.
Oparzenia: płynny tłuszcz jest dużo gorętszy niż wrząca woda. Oparzoną skórę od razu chłodź chłodną bieżącą wodą; przy dużej powierzchni, oparzeniu twarzy lub u dzieci wezwij pogotowie.
Używaj tylko świeżego tłuszczu z legalnego źródła, nigdy ze znalezionych martwych zwierząt.
Krok po kroku
Wybrać właściwy tłuszcz
Na twardy łój najlepszy jest tłuszcz okołonerkowy z wołu, owcy lub jelenia; na miękki smalec słonina grzbietowa lub boczek wieprzowy. Tłuszcz powinien być świeży, biały do kremowego i bez nieprzyjemnego zapachu. Zapytaj rzeźnika: surowy tłuszcz często jest tani, a nawet darmowy.
- 1
Wybrać właściwy tłuszcz
Na twardy łój najlepszy jest tłuszcz okołonerkowy z wołu, owcy lub jelenia; na miękki smalec słonina grzbietowa lub boczek wieprzowy. Tłuszcz powinien być świeży, biały do kremowego i bez nieprzyjemnego zapachu. Zapytaj rzeźnika: surowy tłuszcz często jest tani, a nawet darmowy.
- 2
Pokroić drobno
Usuń resztki mięsa i krwi i pokrój tłuszcz w małe kostki, wielkości kostki cukru. Dobrze schłodzony tłuszcz łatwiej się kroi. Im mniejsze kawałki, tym szybciej i równiej się topi.
- 3
Zacząć od odrobiny wody
Włóż kostki do ciężkiego garnka i dodaj odrobinę wody, tylko tyle, żeby przykryć dno. Woda chroni pierwsze kawałki przed przypaleniem, zanim wypłynie tłuszcz. Później całkiem odparowuje.
- 4
Wytapiać powoli na małym ogniu
Podgrzewaj garnek delikatnie, bez pokrywki, i od czasu do czasu zamieszaj. Tłuszcz ma spokojnie bulgotać, nigdy dymić. Kawałki stopniowo się kurczą i złocą, a zbiera się czysty tłuszcz. W zależności od ilości trwa to od dwóch do czterech godzin.
Nigdy nie zostawiaj bez nadzoru. Miej pokrywkę pod ręką.
- 5
Przecedzić
Zdejmij garnek z ognia, gdy skwarki są złotobrązowe i prawie nie unoszą się bąbelki. Pozwól mu chwilę przestygnąć. Potem powoli przelej tłuszcz przez czystą bawełnianą ściereczkę lub drobne sito do żaroodpornego naczynia.
- 6
Przelać do czystych, suchych słoików
Przelej jeszcze płynny tłuszcz do czystych, całkiem suchych słoików i pozwól mu ostygnąć bez przykrycia, zanim je zamkniesz. Łój twardnieje na biało, smalec robi się kremowy. Opisz słoiki rodzajem tłuszczu i datą.
- 7
Przechowywanie i wykorzystanie skwarków
Przechowuj tłuszcz w chłodzie i ciemności; w lodówce lub piwnicy wytrzymuje wiele miesięcy. Jeśli pachnie ostro, mydlano lub stęchle, jest zjełczały i trzeba go wyrzucić. Skwarki możesz posolić i zjeść od razu albo dodać do chleba i smażonych ziemniaków: wytrzymują tylko kilka dni.
Częste błędy
- Za dużo ciepła: tłuszcz dymi i robi się gorzki
- Zostawianie garnka bez nadzoru
- Gaszenie palącego się tłuszczu wodą
- Używanie wilgotnych słoików
- Duże kawałki, które przypalają się z zewnątrz, a w środku zostają surowe
- Zamykanie pokrywki, gdy tłuszcz jest gorący
Krótki przegląd
Materiały
Surowy tłuszcz zwierzęcy (łój wołowy, tłuszcz okołonerkowy, słonina wieprzowa)
Tylko świeże i od rzeźnika, myśliwego lub z własnej hodowli
Trzymać w chłodzie i szybko obrobić
Nóż (ze stałym ostrzem lub z blokadą)
Tnij od siebie.
Przepisy dotyczące noszenia noży różnią się w zależności od regionu – sprawdź lokalne przepisy.
Garnek metalowy (stal nierdzewna, aluminium, tytan)
Ciężki garnek z grubym dnem
Gorąca – ryzyko oparzenia.
Bawełniana chusta / koszulka
Do odcedzania
Zatrzymuje tylko grube cząstki – bez dezynfekcji.
Szczelny pojemnik na zapasy, przeznaczony do kontaktu z żywnością
Czyste, żaroodporne słoiki z pokrywkami
Napełniaj tylko czysty i całkowicie suchy pojemnik; nigdy nie używaj pojemników, w których wcześniej były chemikalia.
Pasująca pokrywka do patelni lub garnka
Pod ręką, na wypadek pożaru tłuszczu
Gdy tłuszcz się zapali, od razu przykryj pokrywką i wyłącz ogrzewanie – nigdy nie gaś wodą.
Unosząc pokrywkę, przechyl ją od siebie, żeby para nie poszła ci w twarz.
Nadaje się dla
- Zapas tłuszczu do gotowania i smażenia
- Baza do pemmikanu, lampek tłuszczowych i pielęgnacji skóry
- Wykorzystanie resztek od rzeźnika lub z własnego uboju
Nie nadaje się dla
- Gotowanie w namiocie lub zamkniętym pomieszczeniu bez wentylacji
- Gotowanie bez nadzoru
- Tłuszcz ze zwierząt znalezionych martwych
Wymagania wstępne
- Świeży surowy tłuszcz z legalnego źródła
- Spokojne, stabilne miejsce do gotowania
- Czas, żeby cały czas pilnować garnka
Bezpieczeństwo
- Tłuszcz i słoiki muszą być suche. Woda w gorącym tłuszczu pryska, a resztki wody w gotowym tłuszczu powodują pleśń.
- Mięso, tłuszcz, skóry, ścięgna i kości wykorzystuj tylko z legalnego źródła: od myśliwego, rzeźnika, z własnej hodowli lub ze sklepu. Samodzielne polowanie na zwierzynę lub chwytanie jej w pułapki jest w Niemczech i Austrii dozwolone tylko z prawem łowieckim. Nigdy nie używaj zwierząt znalezionych martwych: przyczyna śmierci jest nieznana.
Jak to działa
Surowy tłuszcz składa się z komórek tłuszczowych, tkanki łącznej i odrobiny wody. Na łagodnym ogniu komórki pękają, tłuszcz wypływa, woda odparowuje, a tkanka zostaje jako chrupiące skwarki. Przecedzony, pozbawiony wody tłuszcz prawie nie daje zarazkom pożywienia, dlatego długo się przechowuje. Za dużo ciepła przypala tkankę, przyciemnia tłuszcz i nadaje mu gorzki smak.
Zalety
- Zmienia resztki w trwały zapas
- Wszechstronny: gotowanie, pemmikan, światło, pielęgnacja skóry
- Proste wyposażenie
Wady
- Trwa godzinami
- Zapach podczas wytapiania
- Ryzyko pożaru i oparzeń
Wiedza pogłębiona
Tło merytoryczne
Łój i smalec były kiedyś w każdym domu jednocześnie zapasem, tłuszczem do gotowania, źródłem światła i środkiem pielęgnacyjnym. Świece łojowe oświetlały izby w gospodarstwach, zanim pojawiła się parafina. Skwarki, w Austrii zwane "Grammeln", do dziś są specjałem w Austrii i Bawarii.
Płonący tłuszcz to jedna z najczęstszych przyczyn pożarów w kuchni. Powód jest fizyczny: woda opada na dno w gorącym tłuszczu, natychmiast zamienia się w parę i wyrzuca płonący tłuszcz w górę jak kulę ognia.
Warianty
- W piekarniku
- W domu łatwiej w piekarniku w niskiej temperaturze w otwartej brytfannie. Ciepło jest bardziej równomierne i mniej pryska.
- Jako tłuszcz do lampek
- Twardy łój nadaje się do prostej lampki tłuszczowej lub świecy łojowej. Kopci bardziej niż wosk, ale pali się równo.
Częste błędy
- Za dużo ciepła: tłuszcz dymi i robi się gorzki
- Zostawianie garnka bez nadzoru
- Gaszenie palącego się tłuszczu wodą
- Używanie wilgotnych słoików
- Duże kawałki, które przypalają się z zewnątrz, a w środku zostają surowe
- Zamykanie pokrywki, gdy tłuszcz jest gorący
Ograniczenia i ryzyka
- Bez dokładnego okresu przydatności
- Bez temperatur dla każdego tłuszczu
- Robienie mydła nie jest opisane: ług jest żrący
Zamienniki materiałów
Wyprowadzone z właściwości materiałów: zamiennik musi mieć wszystkie istotne właściwości. Przestrzegaj uwag dotyczących zamiennika.
- Garnek metalowy (stal nierdzewna, aluminium, tytan)
- Jednościenna butelka ze stali nierdzewnej (Podgrzewaj tylko butelki jednoĹ›cienne, bez lakieru i plastiku; przed podgrzewaniem zdejmij zakrÄ™tkÄ™.)
- Szczelny pojemnik na zapasy, przeznaczony do kontaktu z żywnością
- Jednościenna butelka ze stali nierdzewnej (Podgrzewaj tylko butelki jednoĹ›cienne, bez lakieru i plastiku; przed podgrzewaniem zdejmij zakrÄ™tkÄ™.), Butelka termiczna z podwĂłjnÄ… Ĺ›cianÄ… (Nigdy nie podgrzewaj bezpoĹ›rednio.), butelka PET (przezroczysta, maks. 2 litry) (Nie podgrzewaj i nie stawiaj w ogniu.), Pojemnik na wodę do kontaktu z żywnością (UĹźywaj tylko pojemnikĂłw, w ktĂłrych nigdy nie byĹ‚y chemikalia ani paliwo.), Składany kanister lub worek na wodę (Chroń przed ostrymi przedmiotami.), Worek na wodę przeznaczony do żywności (Używaj tylko do wody pitnej, nigdy do chemikaliów ani paliwa.), Słoik lub kamionkowy garnek do fermentacji (Używaj wyłącznie pojemników przeznaczonych do kontaktu z żywnością: ze szkła, szkliwionej kamionki bezpiecznej dla żywności lub plastiku do kontaktu z żywnością. Do kwaśnej żywności nie używaj pojemników metalowych.), Woreczki do żywności z możliwością ponownego zamknięcia (Używaj wyłącznie woreczków przeznaczonych do żywności; nie używaj ich z wrzątkiem, chyba że producent wyraźnie na to zezwala.)
Wyniki pochodzą wyłącznie z uporządkowanych haseł. Nie są generowane żadne improwizowane instrukcje.
Źródła (4)
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Pracować czysto, bezpiecznie przechowywać żywność
- U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Molds on Food: Are They Dangerous? · Wyrzucać spleśniałą żywność
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Oparzenia natychmiast chłodź chłodną bieżącą wodą; przy ciężkich oparzeniach wezwij służby ratunkowe
- Ray Mears – Hodder & Stoughton (2002): Bushcraft · Tłuszcz zwierzęcy jako cenny surowiec do jedzenia i światła