Pemmikan: suszone mięso i tłuszcz jako trwała racja awaryjna
Pemmikan to jedna z najstarszych racji awaryjnych na świecie: całkowicie wysuszone chude mięso utłuczone na proszek, wymieszane z wytopionym tłuszczem i czasem z suszonymi owocami. Jest bardzo kaloryczny, nie wymaga chłodzenia, dopóki przechowujesz go w chłodzie i ciemności, i można go jeść od razu albo ugotować z niego zupę. Tu nauczysz się bezpiecznie podgotować i wysuszyć mięso, drobno je rozdrobnić, wymieszać z odpowiednim tłuszczem, uformować, przechowywać i sprawdzać, a także dlaczego nigdy nie wolno pomijać kroku "najpierw podgrzać, potem suszyć".
- Suszenie 1–2 dni, rozdrabnianie i mieszanie około 1 godziny
Wyjaśnione prosto
Pemmikan to coś w rodzaju bardzo starego batonika energetycznego z mięsa. Bierzesz chude mięso, krótko je gotujesz, suszysz, aż będzie twarde jak kamień, i ucierasz na proszek. Potem mieszasz je z roztopionym tłuszczem.
Ponieważ prawie nie ma w nim wody, bakterie i pleśń prawie nie mogą rosnąć. Dlatego pemmikan długo wytrzymuje, jeśli przechowujesz go w chłodzie i ciemności. Mały kawałek bardzo syci.
Kolejność jest bardzo ważna: najpierw podgrzać, potem suszyć. Samo suszenie nie wystarczy, żeby zabić wszystkie zarazki.
Jak to działa
Wszystkie żywe organizmy, także bakterie i pleśnie, potrzebują wody. Jeśli mięso jest wysuszone tak, że pęka, prawie nie zostaje w nim wolnej wody. Tłuszcz otacza wtedy każde włókno jak warstwa ochronna i nie wpuszcza powietrza ani wilgoci.
Tłuszcz jest też magazynem energii racji. Jeden gram tłuszczu dostarcza ponad dwa razy więcej energii niż gram białka czy skrobi. Dlatego garść pemmikanu ma tyle energii co duży posiłek.
Co najważniejsze
Chude i suche: każda resztka tłuszczu w mięsie jełczeje podczas suszenia, a w każdym wilgotnym miejscu może rozwinąć się pleśń. Dlatego odetnij tłuszcz, krój cienko i susz, aż paski będą pękać.
Czysty, twardy tłuszcz: łój wołowy tężeje na twardo i trzyma masę w całości. Przecedzony przez ściereczkę nie zawiera kawałków mięsa, które mogłyby się zepsuć. Miękki smalec szybciej jełczeje.
Przechowuj w chłodzie i ciemności: ciepło i światło przyspieszają jełczenie. Najdłużej wytrzymują porcje zawinięte pojedynczo w szczelnej puszce.
Bezpieczeństwo: na co zwracać uwagę
Najpierw podgrzać, potem suszyć. Departament Rolnictwa USA zaleca przed suszeniem 71 °C w środku dla mięsa i 74 °C dla drobiu. Bez termometru gotuj paski w mocno wrzącej wodzie, aż w środku nie będą już różowe.
Żadnego dzika, niedźwiedzia ani borsuka: te zwierzęta mogą przenosić włośnie, a suszenie nie zabija ich niezawodnie. Ich mięso je się tylko dokładnie ugotowane i od razu.
Zjełczałe, spleśniałe, wilgotne: wyrzuć. Tłuszcz, który pachnie ostro, mydlanie albo jak stara farba, jest zepsuty.
Krok po kroku
Wybrać i pokroić chude mięso
Weź świeże, chude mięso, na przykład wołowinę, sarninę lub jeleninę. Odetnij cały widoczny tłuszcz i wszystkie ścięgna: tłuszcz w mięsie jełczeje podczas suszenia. Pokrój mięso w poprzek włókien na cienkie paski, mniej więcej grubości ołówka. Lekko zamrożone kroi się dużo łatwiej.
- 1
Wybrać i pokroić chude mięso
Weź świeże, chude mięso, na przykład wołowinę, sarninę lub jeleninę. Odetnij cały widoczny tłuszcz i wszystkie ścięgna: tłuszcz w mięsie jełczeje podczas suszenia. Pokrój mięso w poprzek włókien na cienkie paski, mniej więcej grubości ołówka. Lekko zamrożone kroi się dużo łatwiej.
- 2
Najpierw dokładnie podgrzej
Wkładaj paski partiami do mocno wrzącej wody albo podgrzej je w piekarniku, aż w środku osiągną 71 °C lub nie będą już różowe. Dopiero wtedy zaczynasz suszyć. Ten krok zabija zarazki, których samo suszenie pewnie nie usuwa.
Nigdy nie susz surowego mięsa po prostu na powietrzu.
- 3
Wysusz całkowicie
Susz paski w piekarniku w niskiej temperaturze przy uchylonych drzwiczkach, w suszarce albo na zewnątrz na ruszcie nad małym, dymiącym ogniem. Są gotowe dopiero wtedy, gdy są twarde i kruche i przy zginaniu pękają zamiast się giąć. Na wpół suche mięso psuje się w pemmikanie.
- 4
Rozdrobnić na proszek
Utłucz suche paski w moździerzu, między dwoma czystymi kamieniami w ściereczce albo zmiel w blenderze, aż powstanie włóknista, prawie sproszkowana masa. Im drobniejsza, tym lepiej łączy się z tłuszczem.
- 5
Stopić czysty tłuszcz
Wytop łój wołowy lub inny twardy tłuszcz zwierzęcy (zobacz "Wytapianie tłuszczu") albo użyj gotowego łoju. Przecedź go przez ściereczkę, żeby nie zostały kawałki mięsa. Łój po ostygnięciu twardnieje i trzyma pemmikan w całości; miękki smalec wieprzowy szybciej jełczeje.
Tłuszcz tylko ciepły, nie dymiący.
- 6
Mieszać
Polewaj proszek mięsny stopniowo ciepłym, płynnym tłuszczem i mieszaj, aż wszystko będzie lekko lśniące i da się zlepić. Orientacyjnie użyj mniej więcej tyle samo tłuszczu co proszku mięsnego wagowo. Jeśli chcesz, dodaj garść całkowicie suchych owoców.
- 7
Formowanie i studzenie
Wciśnij masę do płaskiej formy albo uformuj kulki lub batony. Pozwól jej stężeć w chłodnym miejscu. Potem pokrój płat na porcje i każdą zawiń osobno w papier do pieczenia.
- 8
Przechowywać w chłodzie, ciemności i suchości, i sprawdzać
Przechowuj porcje szczelnie, w chłodzie i ciemności. Ciepło i światło przyspieszają jełczenie tłuszczu. Przed jedzeniem sprawdź zapach, wygląd i smak. Pemmikan możesz jeść od razu albo rozpuścić w gorącej wodzie na sycącą zupę.
Częste błędy
- Samo suszenie surowego mięsa bez wcześniejszego podgrzania
- Niedosuszenie mięsa do końca
- Używanie tłustego mięsa
- Używanie dzika lub niedźwiedzia
- Za dużo tłuszczu, przez co masa zostaje tłusta
- Przechowywanie w cieple i na świetle
Krótki przegląd
Materiały
Nóż (ze stałym ostrzem lub z blokadą)
Tnij od siebie.
Przepisy dotyczące noszenia noży różnią się w zależności od regionu – sprawdź lokalne przepisy.
Garnek metalowy (stal nierdzewna, aluminium, tytan)
Do podgotowania pasków i topienia tłuszczu
Gorąca – ryzyko oparzenia.
Termometr sondowy (termometr do mięsa)
Mierz w najgrubszym miejscu, nie przy kości.
Czyść po każdym użyciu w surowym mięsie.
Surowy tłuszcz zwierzęcy (łój wołowy, tłuszcz okołonerkowy, słonina wieprzowa)
Albo gotowy łój wołowy ze sklepu
Tylko świeże i od rzeźnika, myśliwego lub z własnej hodowli
Trzymać w chłodzie i szybko obrobić
Bawełniana chusta / koszulka
Do cedzenia tłuszczu
Zatrzymuje tylko grube cząstki – bez dezynfekcji.
Szczelny pojemnik na zapasy, przeznaczony do kontaktu z żywnością
Do przechowywania, w chłodzie i ciemności
Napełniaj tylko czysty i całkowicie suchy pojemnik; nigdy nie używaj pojemników, w których wcześniej były chemikalia.
Nadaje się dla
- Zapasy na wyjazdy i sytuacje awaryjne bez lodówki
- Zimno przy dużym zapotrzebowaniu na energię
- Mała waga przy dużej ilości energii
Nie nadaje się dla
- Dzik, niedźwiedź, borsuk i inni wszystkożercy: ryzyko włośni, suszenie nie zabija ich pewnie
- Tłuste lub niedosuszone mięso: psuje się
- Ciepłe, wilgotne przechowywanie
- Jako jedyne jedzenie przez tygodnie
Wymagania wstępne
- Legalnie pozyskane, świeże, chude mięso
- Umiejętność bezpiecznego podgotowania i suszenia mięsa
- Umiejętność wytapiania tłuszczu
Bezpieczeństwo
- Tłuszcz z czasem jełczeje: pachnie wtedy ostro, mydlano lub jak stara farba i smakuje gorzko. Zjełczały, spleśniały lub wilgotny pemmikan wyrzuca się.
- Mięso, tłuszcz, skóry, ścięgna i kości wykorzystuj tylko z legalnego źródła: od myśliwego, rzeźnika, z własnej hodowli lub ze sklepu. Samodzielne polowanie na zwierzynę lub chwytanie jej w pułapki jest w Niemczech i Austrii dozwolone tylko z prawem łowieckim. Nigdy nie używaj zwierząt znalezionych martwych: przyczyna śmierci jest nieznana.
Jak to działa
Bakterie i pleśń potrzebują wody. Całkowicie suche mięso zawiera jej tak mało, że prawie nie rosną. Tłuszcz otacza włókna mięsa i odcina dostęp powietrza i wilgoci. Ponieważ tłuszcz daje ponad dwa razy więcej energii na gram niż białko, mała waga staje się bardzo pożywną racją. Liczy się kolejność: najpierw podgrzać, żeby zarazki zginęły, potem całkowicie wysuszyć, potem wymieszać z czystym, wytopionym tłuszczem.
Zalety
- Dużo energii przy małej wadze
- Nie wymaga chłodzenia, jeśli przechowywany w chłodzie i ciemności
- Można jeść od razu lub ugotowany
- Mało składników
Wady
- Pracochłonne: suszenie długo trwa
- Tłuszcz może zjełczeć
- Dużo tłuszczu: nietypowo dla żołądka
- Nie nadaje się do każdego mięsa
Wiedza pogłębiona
Tło merytoryczne
Pemmikan pochodzi od ludów prerii Ameryki Północnej. Suszyli mięso bizona, tłukli je i mieszali z tłuszczem i owocami. Handlarze futer, a później wyprawy polarne przejęli tę rację, bo była lekka, długo się trzymała i dawała dużo energii.
Dziś wiemy o bezpieczeństwie żywności więcej niż dawniej. Dlatego pemmikan zawiera teraz nowoczesny krok podgrzania mięsa przed suszeniem. Prawie nie zmienia to smaku, ale wyraźnie zmniejsza ryzyko.
Warianty
- Z owocami
- Suszone borówki, brusznice lub żurawiny dodają smaku. Muszą być tak samo suche jak mięso, inaczej wnoszą wilgoć.
- Jako zupa
- Rozkrusz porcję w gorącej wodzie i krótko pogotuj. Z odrobiną mąki, płatków owsianych lub płatków ziemniaczanych powstaje gęsty, rozgrzewający gulasz.
Częste błędy
- Samo suszenie surowego mięsa bez wcześniejszego podgrzania
- Niedosuszenie mięsa do końca
- Używanie tłustego mięsa
- Używanie dzika lub niedźwiedzia
- Za dużo tłuszczu, przez co masa zostaje tłusta
- Przechowywanie w cieple i na świetle
Ograniczenia i ryzyka
- Bez dokładnego okresu przydatności: zależy od wysuszenia, tłuszczu i przechowywania
- Bez obliczeń wartości odżywczych
- Nie zastępuje zbilansowanej diety
Zamienniki materiałów
Wyprowadzone z właściwości materiałów: zamiennik musi mieć wszystkie istotne właściwości. Przestrzegaj uwag dotyczących zamiennika.
- Garnek metalowy (stal nierdzewna, aluminium, tytan)
- Jednościenna butelka ze stali nierdzewnej (Podgrzewaj tylko butelki jednoĹ›cienne, bez lakieru i plastiku; przed podgrzewaniem zdejmij zakrÄ™tkÄ™.)
- Szczelny pojemnik na zapasy, przeznaczony do kontaktu z żywnością
- Jednościenna butelka ze stali nierdzewnej (Podgrzewaj tylko butelki jednoĹ›cienne, bez lakieru i plastiku; przed podgrzewaniem zdejmij zakrÄ™tkÄ™.), Butelka termiczna z podwĂłjnÄ… Ĺ›cianÄ… (Nigdy nie podgrzewaj bezpoĹ›rednio.), butelka PET (przezroczysta, maks. 2 litry) (Nie podgrzewaj i nie stawiaj w ogniu.), Pojemnik na wodę do kontaktu z żywnością (UĹźywaj tylko pojemnikĂłw, w ktĂłrych nigdy nie byĹ‚y chemikalia ani paliwo.), Składany kanister lub worek na wodę (Chroń przed ostrymi przedmiotami.), Worek na wodę przeznaczony do żywności (Używaj tylko do wody pitnej, nigdy do chemikaliów ani paliwa.), Słoik lub kamionkowy garnek do fermentacji (Używaj wyłącznie pojemników przeznaczonych do kontaktu z żywnością: ze szkła, szkliwionej kamionki bezpiecznej dla żywności lub plastiku do kontaktu z żywnością. Do kwaśnej żywności nie używaj pojemników metalowych.), Woreczki do żywności z możliwością ponownego zamknięcia (Używaj wyłącznie woreczków przeznaczonych do żywności; nie używaj ich z wrzątkiem, chyba że producent wyraźnie na to zezwala.)
Wyniki pochodzą wyłącznie z uporządkowanych haseł. Nie są generowane żadne improwizowane instrukcje.
Źródła (5)
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Jerky and Food Safety · Przed suszeniem podgrzać mięso do 71 °C, drób do 74 °C; samo suszenie nie zabija zarazków pewnie
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC): Trichinellosis – Prevention · Włośnie u dzika, niedźwiedzia i innych wszystkożerców; suszenie, wędzenie i solenie nie zabijają ich pewnie
- University of Georgia / National Center for Home Food Preservation (USA): National Center for Home Food Preservation – tested guidance on drying and preserving food · Sprawdzone wskazówki suszenia mięsa
- U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Molds on Food: Are They Dangerous? · Wyrzucać spleśniałą żywność
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Konserwowanie mięsa przez suszenie