Patroszenie, skórowanie i rozbieranie drobnej zwierzyny
Królika lub zająca trzeba obrobić szybko, czysto i w rękawiczkach: zdjąć skórę, ostrożnie otworzyć brzuch bez przecinania jelit, wyjąć wnętrzności i obejrzeć wątrobę. Białe lub żółte plamy oznaczają, że całego zwierzęcia się nie je. Potem schłodź mięso, potnij je na kawałki, zawsze gotuj je na wskroś, a wszystkie resztki usuń daleko od obozu.
- 20–40 minut na zwierzę przy wprawie
Wyjaśnione prosto
Mięso królika lub zająca to dobre jedzenie – ale tylko jeśli pracujesz czysto. W sierści i jelitach zwierzęcia żyje wiele zarazków. Samo mięso jest w środku prawie czyste. Twoim zadaniem jest więc zdjąć sierść i usunąć jelita, nie brudząc mięsa.
Niektóre zające i króliki nosią chorobę, która może zarazić też ludzi. Dlatego zakładasz rękawiczki, nie dotykasz twarzy i dokładnie oglądasz wątrobę. Zdrowa wątroba jest równomiernie ciemnoczerwona. Jeśli ma białe lub żółte plamy, całe zwierzę nie jest jedzone.
Na koniec mięso zawsze gotuje się na wskroś, aż nic nie będzie różowe w środku. I jeszcze jedno jest ważne: w Niemczech i Austrii polować wolno tylko osobom z kartą łowiecką i prawem łowieckim. Ta wiedza jest przeznaczona dla zwierzęcia otrzymanego od myśliwego albo na prawdziwą sytuację awaryjną.
Jak to działa
Mięsień zdrowego zwierzęcia jest w środku prawie wolny od zarazków. Większość zarazków, które psują mięso lub wywołują choroby, pochodzi z zewnątrz: z sierści, zawartości jelit, pęcherza oraz z rąk i noża. Dobre oprawianie oznacza więc przede wszystkim trzymanie tych źródeł z dala od mięsa. Im szybciej i czyściej to się odbywa, tym dłużej mięso pozostaje dobre.
U królika skóra jest luźna. Nacinasz ją tylko w poprzek grzbietu i ściągasz w dwie strony, jak kurtkę i spodnie. W ten sposób nóż prawie nie dotyka mięsa, a sierść zostaje na zewnątrz. Przy otwieraniu brzucha ostrze prowadzą dwa palce: krawędź jest skierowana do góry, palce dociskają jelita w dół i na bok.
Ciepło to drugi wróg. W ciepłym mięsie zarazki szybko się mnożą. Dlatego zwierzę patroszy się wkrótce po zabiciu, a mięso wiesza w chłodnym, przewiewnym, cienistym miejscu. Bez lodówki powinno być ugotowane tego samego dnia.
Na co naprawdę zwrócić uwagę
Przygotowanie zapobiega błędom: dwie torby, jedna na mięso, druga na odpadki, czysta woda do mycia rąk, czysta powierzchnia i ostry nóż. Miejsce jest oddalone co najmniej 60 metrów od wody, ścieżek i obozu, żeby nie zanieczyścić wody i nie przyciągnąć zwierząt do obozu.
Sprawdzenie wątroby to najważniejszy krok kontrolny. Zdrowa wątroba jest równomiernie ciemnoczerwona, gładka i jędrna. Białe, żółte lub szare plamy, guzki, pęcherze lub robaki to sygnały ostrzegawcze choroby. Wtedy nie je się całego zwierzęcia, nawet po dokładnym ugotowaniu. Zwierzęta znalezione martwe albo takie, które wcześniej dziwnie się zachowywały, na przykład były oswojone lub chwiały się, też są wykluczone.
Jeśli jelito zostanie jednak przecięte, nie ma powodu do paniki: hojnie odetnij zabrudzone miejsca, umyj ręce i nóż, pracuj dalej. Na koniec każdy kawałek gotuje się na wskroś, aż nic nie będzie różowe w środku, a sok będzie przezroczysty.
Bezpieczeństwo: na co zwracać uwagę
Tularemia, zwana też gorączką królików, to choroba bakteryjna, która dotyczy głównie zajęcy, królików i gryzoni. Ludzie zarażają się między innymi przy skórowaniu i patroszeniu – przez drobne skaleczenia skóry, przez oczy lub z niedogotowanego mięsa. Rękawiczki, trzymanie rąk z dala od twarzy i dokładne gotowanie są więc obowiązkiem. Kto po kontakcie ze zwierzyną dostanie gorączki, dreszczy, powiększonych węzłów chłonnych lub owrzodzenia na dłoni, idzie do lekarza i wspomina o zwierzęciu.
Nóż to drugie zagrożenie. Tnij zawsze od siebie, siedź lub klęcz, a wolną rękę trzymaj za ostrzem. Przy silnym krwawieniu: mocno uciskaj ranę i zadzwoń pod 112, w Austrii także pod 144.
Odpadki przyciągają lisy, dziki, a w niektórych regionach niedźwiedzie. Zakopuje się je głęboko – daleko od obozu i wody – albo zabiera ze sobą. Ręce, nóż i powierzchnię myje się potem mydłem.
Kiedy to ma sens – a kiedy nie
Ta wiedza ma sens, gdy pozyskujesz zwierzę legalnie – na przykład od myśliwego – albo gdy w prawdziwej sytuacji awaryjnej musisz długo przetrwać w terenie. Wiele kursów łowieckich i kulinarnych oferuje możliwość ćwiczenia oprawiania pod okiem instruktora. To najlepszy sposób, żeby nauczyć się tego bezpiecznie.
W Niemczech i Austrii zwierzynę wolno zabijać lub łapać tylko z prawem łowieckim. Nawet sarnę potrąconą przez samochód albo martwego zająca przy drodze może zabrać tylko posiadacz prawa łowieckiego; kto inny, popełnia przestępstwo. Wiewiórki rude są w Niemczech pod szczególną ochroną. Żadne zwierzę, które wydaje się chore lub zostało znalezione martwe, nie nadaje się na talerz.
Warto wiedzieć
Mięso królika jest bardzo chude. Kto długo żyje prawie wyłącznie z chudego mięsa, dostaje za mało energii i mimo pełnego brzucha może zachorować. Tłuszcz, na przykład z orzechów lub zapasów, oraz węglowodany zawsze należą do diety. Serce i nerki zdrowego zwierzęcia też można ugotować, jeśli wyglądają normalnie.
Skórę można wykorzystać dalej, na przykład jako podszewkę rękawic, ale trzeba ją do tego oczyścić i wyprawić – to osobne rzemiosło. Dla bezpieczeństwa żywności obowiązuje to, co WHO podsumowuje w pięciu kluczach: dbaj o czystość, oddzielaj surowe od gotowanego, dokładnie gotuj, nie zostawiaj jedzenia w cieple i używaj bezpiecznej wody.
Krok po kroku
Sprawdź zwierzę i swoje ręce
Obrabiaj tylko legalnie pozyskane, świeże zwierzę, które zachowywało się normalnie. Załóż rękawiczki (w razie potrzeby woreczki foliowe), zakryj skaleczenia na dłoniach i podczas pracy nie jedz, nie pal i nie dotykaj twarzy.
Ostrożnie: Zostaw zwierzęta znalezione martwe lub chore.
- 1
Sprawdź zwierzę i swoje ręce
Obrabiaj tylko legalnie pozyskane, świeże zwierzę, które zachowywało się normalnie. Załóż rękawiczki (w razie potrzeby woreczki foliowe), zakryj skaleczenia na dłoniach i podczas pracy nie jedz, nie pal i nie dotykaj twarzy.
Zostaw zwierzęta znalezione martwe lub chore.
- 2
Urządź miejsce pracy
Wybierz miejsce co najmniej 60 metrów od wody, ścieżek i obozu. Rozłóż czystą powierzchnię (plandekę, korę, duży worek) i przygotuj bezpieczną wodę do mycia rąk oraz dwa worki: jeden na mięso, drugi na odpadki.
- 3
Zdejmij skórę
Dwoma palcami unieś skórę na środku grzbietu i przetnij ją w poprzek, tylko skórę – ostrze nie dotyka mięsa. Zahacz palce w nacięciu i rozciągnij skórę w obie strony jak kurtkę: jedną połowę w stronę głowy, drugą w stronę tylnych łap. Odetnij łapy w stawach, głowę i ogon.
Nie przenoś sierści na mięso – w międzyczasie myj ręce.
- 4
Ostrożnie otwórz brzuch
Połóż zwierzę na grzbiecie. Palcami unieś ścianę brzucha nisko, między tylnymi łapami, i wytnij mały otwór. Wsuń dwa palce w kształcie litery V, poprowadź między nimi ostrze ostrzem do góry i tnij płytko aż do mostka – dzięki temu jelita i pęcherz pozostają nienaruszone.
Jeśli jelito zostanie uszkodzone, hojnie odetnij zabrudzone miejsca.
- 5
Wyjmij wnętrzności i sprawdź wątrobę
Ostrożnie wyjmij wnętrzności, nie ściskaj pęcherza, wytnij koniec jelita przy miednicy. Potem obejrzyj wątrobę: zdrowa jest równomiernie ciemnoczerwona, gładka i jędrna. Białe, żółte lub szare plamy, guzki albo robaki oznaczają, że całego zwierzęcia się nie je – rękawiczki do worka na odpadki, dokładnie umyj ręce.
W razie wątpliwości: nie jedz.
- 6
Oczyść i schłódź
Odetnij sierść, skrzepy krwi oraz uszkodzone lub zabrudzone miejsca. Krótko opłucz bezpieczną wodą i osusz. Zawieś mięso w cieniu w przewiewnym, chłodnym miejscu i zabezpiecz je przed muchami cienką tkaniną. Bez chłodzenia ugotuj je, jeśli to możliwe, jeszcze tego samego dnia.
- 7
Podziel na kawałki
Oddziel tylne łapy w stawie biodrowym, odetnij przednie łapy płasko pod łopatką, a grzbiet podziel na dwie lub trzy części. Małe kawałki gotują się szybciej i równomierniej.
- 8
Ugotuj na wskroś i usuń resztki
Zawsze gotuj mięso na wskroś: bez różowego koloru w środku, sok ma być przejrzysty. Odpadki zakop w głębokim dole daleko od obozu i wody albo zabierz ze sobą. Nóż, powierzchnię i ręce umyj wodą z mydłem.
Nigdy nie jedz dziczyzny surowej ani na wpół surowej.
Częste błędy
- Pracować bez rękawic
- Przecięcie jelita przy otwieraniu
- Niesprawdzenie wątroby
- Zostawianie mięsa na wiele godzin w cieple
- Jedzenie na wpół surowej dziczyzny
- Zostawianie resztek obok obozu – to przyciąga zwierzęta
Krótki przegląd
Materiały
Rękawiczki jednorazowe
Albo dwa woreczki foliowe na dłonie
Pamiętaj o alergii na lateks – wybieraj rękawiczki bez lateksu (np. nitrylowe).
Nóż (ze stałym ostrzem lub z blokadą)
Ostry, z krótkim ostrzem
Tnij od siebie.
Przepisy dotyczące noszenia noży różnią się w zależności od regionu – sprawdź lokalne przepisy.
Mydło / detergent
I bezpieczna woda do mycia rąk
Po czyszczeniu pojemników na wodę pitną dokładnie je przepłucz.
Woreczki do żywności z możliwością ponownego zamknięcia
Osobne na mięso i na odpadki
Używaj wyłącznie woreczków przeznaczonych do żywności; nie używaj ich z wrzątkiem, chyba że producent wyraźnie na to zezwala.
Cienka tkanina lub siatka z gazy przeciw muchom
Utrzymuj w czystości i suchości; nie wieszaj nad płomieniami.
Mała łopatka (trowel)
Do zakopania resztek
Nadaje się dla
- Króliki i zające przekazane przez myśliwego
- Prawdziwe sytuacje kryzysowe z dłuższym pobytem na zewnątrz
- Ćwiczenia pod kierunkiem, na przykład na kursie łowieckim lub kulinarnym
Nie nadaje się dla
- Zwierzęta znalezione martwe albo wyjątkowo oswojone i chore
- Gatunki chronione – w Niemczech na przykład wiewiórka
- Sytuacje, w których nie można ugotować mięsa na wskroś
- Osoby z otwartymi ranami na dłoniach bez rękawiczek
Wymagania wstępne
- Legalnie pozyskane zwierzę lub prawdziwa sytuacja kryzysowa
- Bezpieczne posługiwanie się nożem
- Ogień do dokładnego ugotowania
- Bezpieczna woda do mycia rąk
Bezpieczeństwo
- W Niemczech i Austrii zwierzynę wolno zabijać lub łapać tylko z uprawnieniami łowieckimi; nawet zwierzynę znalezioną martwą (na przykład po zderzeniu z samochodem) może zabrać tylko osoba z prawem łowiectwa – każdy inny popełnia wykroczenie. Ten wpis zakłada legalnie pozyskane zwierzę – lub realne zagrożenie życia.
- Zawsze tnij w kierunku od siebie, a przy otwieraniu brzucha prowadź ostrze ostrzem do góry między dwoma palcami. Przy głębokim cięciu: uciśnij ranę, zadzwoń pod 112 (w Austrii także 144).
Jak to działa
Wewnątrz zdrowego zwierzęcia mięso jest prawie wolne od zarazków. Zarazki pochodzą głównie z zewnątrz – z sierści, z uszkodzonych jelit i z brudnych rąk. Jeśli czysto zdejmiesz skórę, wyjmiesz jelita w całości, szybko schłodzisz mięso i na koniec dokładnie je ugotujesz, utrzymasz niską liczbę zarazków, a resztę zabijesz. Wątroba często pierwsza pokazuje chorobę.
Zalety
- Pełnowartościowe białko przy niewielkim wyposażeniu
- Czysta praca znacznie zmniejsza ryzyko choroby
- Skórę można dalej wykorzystać
Wady
- Pod względem prawnym zwykle możliwe tylko z uprawnieniami łowieckimi
- Ryzyko zakażenia chorobami odzwierzęcymi
- Drobna zwierzyna jest bardzo chuda – dostarcza mało energii
Wiedza pogłębiona
Tło merytoryczne
Wojskowe podręczniki przetrwania, takie jak FM 3-05.70, opisują skórowanie i patroszenie drobnej zwierzyny i radzą sprawdzać wątrobę pod kątem plam. Amerykańska agencja zdrowia CDC wprost wymienia myśliwych skórujących króliki i zające w związku z tularemią i zaleca rękawiczki oraz dokładne gotowanie.
Mięso królicze jest prawie bez tłuszczu. Kto przez dłuższy czas żywi się niemal wyłącznie bardzo chudym mięsem, dostaje za mało energii i może zachorować – do diety zawsze należą też tłuszcze i węglowodany.
Warianty
- Zając zamiast królika
- Zające są większe, a ich skóra mocniej przylega. Metoda jest ta sama, ale ściąganie wymaga więcej siły; zająca często w tym celu zawiesza się za tylne łapy. W Europie Środkowej szczególnie zające szaraki są częstym źródłem tularemii – rękawiczki są obowiązkowe.
- Pracuj na wiszącym zwierzęciu
- Gdy zwierzę wisi na gałęzi za tylne łapy, można je czyściej oskórować i wypatroszyć, bo nic nie dotyka ziemi.
Częste błędy
- Pracować bez rękawic
- Przecięcie jelita przy otwieraniu
- Niesprawdzenie wątroby
- Zostawianie mięsa na wiele godzin w cieple
- Jedzenie na wpół surowej dziczyzny
- Zostawianie resztek obok obozu – to przyciąga zwierzęta
Ograniczenia i ryzyka
- Brak instrukcji łapania i zabijania
- Nie zastępuje urzędowego badania mięsa tam, gdzie jest ono wymagane
- Większa zwierzyna (sarna, dzik) wymaga fachowej wiedzy i sprzętu
Zamienniki materiałów
Wyprowadzone z właściwości materiałów: zamiennik musi mieć wszystkie istotne właściwości. Przestrzegaj uwag dotyczących zamiennika.
- Woreczki do żywności z możliwością ponownego zamknięcia
- Jednościenna butelka ze stali nierdzewnej (Podgrzewaj tylko butelki jednoĹ›cienne, bez lakieru i plastiku; przed podgrzewaniem zdejmij zakrÄ™tkÄ™.), Butelka termiczna z podwĂłjnÄ… Ĺ›cianÄ… (Nigdy nie podgrzewaj bezpoĹ›rednio.), butelka PET (przezroczysta, maks. 2 litry) (Nie podgrzewaj i nie stawiaj w ogniu.), Pojemnik na wodę do kontaktu z żywnością (UĹźywaj tylko pojemnikĂłw, w ktĂłrych nigdy nie byĹ‚y chemikalia ani paliwo.), Szczelny pojemnik na zapasy, przeznaczony do kontaktu z żywnością (Napełniaj tylko czysty i całkowicie suchy pojemnik; nigdy nie używaj pojemników, w których wcześniej były chemikalia.), Składany kanister lub worek na wodę (Chroń przed ostrymi przedmiotami.), Worek na wodę przeznaczony do żywności (Używaj tylko do wody pitnej, nigdy do chemikaliów ani paliwa.), Słoik lub kamionkowy garnek do fermentacji (Używaj wyłącznie pojemników przeznaczonych do kontaktu z żywnością: ze szkła, szkliwionej kamionki bezpiecznej dla żywności lub plastiku do kontaktu z żywnością. Do kwaśnej żywności nie używaj pojemników metalowych.)
- Cienka tkanina lub siatka z gazy przeciw muchom
- Bawełniana chusta / koszulka (Zatrzymuje tylko grube cząstki – bez dezynfekcji.)
Wyniki pochodzą wyłącznie z uporządkowanych haseł. Nie są generowane żadne improwizowane instrukcje.
Źródła (4)
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Skórowanie, patroszenie i rozbieranie drobnej zwierzyny; sprawdzanie wątroby pod kątem plam
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC): Tularemia – Prevention · Tularemia u królików i zajęcy; rękawiczki przy skórowaniu, dokładnie gotuj dziczyznę, unikaj chorych lub martwych zwierząt
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Zachowaj czystość, oddzielaj surowe od ugotowanego, gotuj dokładnie
- Ray Mears – Hodder & Stoughton (2002): Bushcraft · Obróbka drobnej zwierzyny w terenie