Dlaczego gotowanie odkaża wodę

Patogeny przenoszone przez wodę dzielą się na trzy duże grupy: bakterie, wirusy i pierwotniaki (jednokomórkowce, takie jak Giardia). Choć bardzo się różnią, wszystkie składają się z białek, błon zbudowanych z substancji podobnych do tłuszczów i materiału genetycznego. Te elementy działają tylko w określonym zakresie temperatur.

Gdy robi się zbyt gorąco, białka się rozwijają – specjaliści nazywają to denaturacją. Białko jest jak starannie złożony sznurek; jego kształt decyduje o tym, co robi. Gdy traci kształt, przestaje działać. Jednocześnie błony stają się nieszczelne. Patogen zostaje wtedy „unieczynniony”: nie może się już rozmnażać ani wywoływać choroby.

Liczą się dwie rzeczy łącznie: temperatura i czas. Im goręcej, tym szybciej to następuje. Pasteryzacja mleka wykorzystuje natomiast niższe temperatury i ustalony czas. Intensywne wrzenie jest tak daleko powyżej tego, co większość patogenów przenoszonych przez wodę potrafi przetrwać, że uznaje się je za bardzo niezawodne.

„Gotowanie” oznacza intensywne wrzenie: duże bąble nieprzerwanie unoszą się z całej objętości wody. Pierwsze małe pęcherzyki na dnie garnka albo cichy szum to jeszcze nie wrzenie. Jak długo woda ma się gotować, określają urzędy zdrowia – praktyczne wskazówki są w haśle „Gotowanie wody”.

Na poziomie morza woda wrze w temperaturze 100 °C. Wraz z wysokością ciśnienie powietrza spada i woda wrze w niższej temperaturze. Bulgocze tak samo, ale jest mniej gorąca. Dlatego instytucje takie jak CDC zalecają na dużej wysokości dłuższe gotowanie.

Po ugotowaniu liczy się czystość: przegotowana woda może zostać natychmiast ponownie zanieczyszczona, jeśli przelejesz ją do brudnego naczynia lub zaczerpniesz niemytymi rękami. Pozwolenie, by mętna woda najpierw opadła, albo przecedzenie jej przez materiał sprawia, że jest przyjemniejsza, ale nigdy nie zastępuje gotowania.

Gotowanie to właściwy wybór, gdy problemem są zarazki: woda ze strumieni i jezior, woda z kranu podczas urzędowego zalecenia gotowania lub woda po powodzi, o ile nie chodzi o chemikalia. Działa przeciw wszystkim trzem grupom patogenów i nie zależy od tego, jak mętna jest woda, o ile naprawdę się gotuje.

Gotowanie nie pomaga przeciw chemikaliom, metalom ciężkim, paliwu ani solom. Niektóre substancje stają się nawet bardziej stężone, bo woda odparowuje, a substancja zostaje w garnku. Woda morska nie staje się zdatna do picia od gotowania. Jeśli podejrzewasz zanieczyszczenie chemiczne – tłusty film na wodzie, chemiczny zapach, woda poniżej zakładów przemysłowych lub kopalni – potrzebne jest inne źródło wody.

Jeśli urząd ogłosi zalecenie gotowania wody, obowiązują jego wskazówki – urzędy wiedzą, co jest w wodzie i jak długo potrwa zalecenie. Nigdy nie używaj kuchenek ani ognia w namiotach, pojazdach i zamkniętych pomieszczeniach bez dobrej wentylacji: przy spalaniu może powstawać tlenek węgla, gaz, którego nie czuć ani nie widać.

Wrząca woda powoduje ciężkie oparzenia. Ustaw garnek pewnie i stabilnie, trzymaj z dala dzieci i pozwól wodzie spokojnie ostygnąć. Jeśli po wypiciu wody pojawi się silna biegunka, wymioty lub gorączka, zwłaszcza u dzieci lub osób starszych, trzeba zasięgnąć pomocy medycznej albo zadzwonić pod lokalny numer alarmowy (112 w UE).

Gotowanie to nie to samo co sterylizacja. Niektóre bakterie potrafią tworzyć wytrzymałe formy przetrwalnikowe, zwane przetrwalnikami (sporami), które przeżywają temperaturę wrzenia. W przypadku wody pitnej intensywne, bulgoczące gotowanie zgodne z zaleceniami urzędowymi uznaje się jednak za wystarczające. Utrwalanie żywności przez pasteryzację w słoikach ma natomiast własne, surowsze zasady.

Częsty błąd to przekonanie, że bardzo gorąca, ale niegotująca się woda jest „prawie tak samo dobra”. Bez termometru i zegara nie wiesz jednak, jaką temperaturę osiągnięto i jak długo. Bulgotanie natomiast to oznaka, którą każdy rozpozna bez przyrządu pomiarowego – dlatego właśnie ją zalecają urzędy.