Bolotas, faginas e avelãs

Nozes e sementes são pacotes de suprimento para a muda: contêm gordura, amido e proteína em pouco espaço. Por isso têm densidade energética muito maior que as folhas, que são feitas principalmente de água. As avelãs são especialmente ricas em gordura; as bolotas, mais em amido. Para alimentação de emergência, as nozes são, portanto, o alimento silvestre mais valioso do outono.

As bolotas contêm muitos taninos. Têm gosto amargo, deixam a boca adstringente e, em maior quantidade, irritam o estômago e o intestino. Os taninos se dissolvem na água. Quanto menores os pedaços, maior a superfície e mais rápido eles se dissolvem. Na lavagem a frio, você troca a água assim que ela fica marrom; água quente acelera o processo, mas a farinha fica com menos liga.

Faínas cruas costumam ser toleradas em pequenas quantidades; em quantidades maiores podem causar náusea, vômito e dor de estômago, e nas crianças isso ocorre mais cedo. Torrar as deixa mais digeríveis e a casca dura se abre com mais facilidade. Avelãs não precisam de preparo prévio; torrar só melhora o sabor.

Separar é o passo mais importante. Pequenos furos na casca mostram que havia uma larva dentro, por exemplo do gorgulho-da-avelã ou do gorgulho-da-bolota. Nozes leves, que chocalham ou são ocas, estão vazias ou estragadas. Uma panela com água ajuda: o que boia costuma ser oco ou bichado e é descartado. Mofo, manchas escuras ou cheiro de bolor significam: descarte, pois as toxinas do mofo não são destruídas pelo cozimento.

A castanha-da-índia é a confusão perigosa. Ela está em parques, alamedas e cervejarias ao ar livre e é bem mais comum que a castanha-portuguesa. Diferenças: a castanha-da-índia tem folhas grandes, divididas como a palma da mão, com cinco a sete folíolos, um ouriço verde grosso com poucos espinhos fortes e, em geral, uma única noz redonda, marrom e brilhante, sem ponta e com uma grande mancha clara. A castanha-portuguesa tem folhas simples, longas e estreitas com dentes pontiagudos, um ouriço densamente coberto de espinhos finos e longos e, em geral, duas a três nozes, achatadas de um lado, com uma pequena ponta e um tufo.

Para as bolotas, você precisa de paciência e bastante água limpa. Planeje um a três dias de lavagem a frio e prove um pedacinho no meio do processo: só quando o gosto estiver suave e nada mais adstringente ela está pronta. Depois, você seca e torra os pedaços antes de moê-los em farinha; farinha úmida mofa rápido.

As alergias a oleaginosas estão entre as alergias alimentares comuns e às vezes ameaçam a vida. Quem é alérgico não come nozes silvestres. Muitas pessoas com alergia ao pólen de bétula reagem às avelãs com formigamento na boca. Se os lábios, a língua ou a garganta incharem, ou se começarem dificuldade para respirar, erupção pelo corpo todo ou tontura, é uma emergência: ligue para o 112 (na Áustria também 144). Quem recebeu prescrição de um kit de emergência com autoinjetor de adrenalina o usa conforme a orientação médica.

Se houver suspeita de intoxicação por castanha-da-índia, principalmente em crianças, ligue para um centro de informação toxicológica ou para o número de emergência e leve os restos. Típicos são problemas de estômago e intestino, como náusea, vômito e dor de estômago. Não provoque vômito.

Quebrar com pedras e cortar com faca machuca os dedos com facilidade. Coloque a noz sobre uma superfície firme e plana, segure-a de lado com as pontas dos dedos e bata de forma controlada. Sempre faça um corte nas castanhas antes de assá-las, senão podem estourar com o calor.

No outono, as nozes e castanhas são o melhor alimento silvestre da Europa Central: fáceis de achar, fáceis de reconhecer, ricas em energia e armazenáveis. Avelãs e faínas torradas ficam logo prontas para comer. As bolotas compensam principalmente quando você fica mais tempo num mesmo lugar e tem água, fogo e tempo; em deslocamento, o esforço costuma ser grande demais.

A produção varia muito: nos anos de safra farta, a faia e o carvalho dão muito; em outros anos, quase nada. Além disso, há concorrentes como esquilos, javalis e aves. Por isso, nunca conte com certeza com nozes silvestres. Leve também só uma parte; as nozes são alimento de inverno para muitos animais e semente para novas árvores.

Bolotas (frutos do carvalho) serviram de alimento básico em muitas partes do mundo e, em tempos difíceis na Europa Central, eram torradas como substituto do café. A farinha de bolota lavada (sem os taninos) pode virar mingau e, misturada com farinha de cereais, pão sem fermento, pois a farinha de bolota sozinha quase não se liga.

Avelãs e faínas secas se conservam por muito tempo na casca, num lugar seco e arejado. Só devem ser guardadas bem fechadas quando estiverem realmente secas; do contrário, mofam. A farinha de bolota dura só algumas semanas por causa do teor de gordura; se cheirar a ranço, é descartada.