Pão achatado na frigideira – pão sem forno

Quando farinha de trigo ou de espelta é sovada com água, certas proteínas da farinha se ligam formando uma rede elástica chamada glúten. Ela torna a massa moldável e a mantém unida. Se você deixar a massa descansar um pouco, essa rede relaxa e a massa fica mais fácil de abrir fina, sem encolher de volta o tempo todo.

Na frigideira quente acontecem então duas coisas: o amido da farinha absorve água e cozinha, e parte da água vira vapor. Onde o vapor fica preso entre camadas de massa, formam-se bolhas que incham – às vezes o pão chato inteiro. As manchas douradas aparecem porque açúcares e proteínas reagem entre si sob calor forte; isso cria o típico sabor tostado.

Como não há fermento na massa, o pão fica achatado. Essa é justamente a vantagem: um pão chato fino cozinha por inteiro em poucos minutos e precisa de bem menos combustível do que um pão grosso que tem de assar por muito tempo numa panela ou forno.

Não há quantidades fixas, porque cada farinha absorve uma quantidade diferente de água. Por isso, acrescente a água aos poucos e sove até a massa ficar lisa e não grudar mais nos dedos. Se estiver muito molhada, um pouco de farinha ajuda; se estiver quebradiça, um pouco de água. Um fio de óleo a deixa mais maleável e os pães um pouco mais macios.

Abra porções pequenas de forma uniforme e fina – uma garrafa lisa substitui o rolo de massa. Pontos de espessuras diferentes cozinham em velocidades diferentes. A frigideira deve estar bem quente, mas sem fumegar: fria demais, o pão fica duro e seco; quente demais, queima por fora antes de cozinhar por dentro. Vire o pão quando se formarem bolhas e o lado de baixo tiver manchas douradas.

O pão chato está pronto quando tem manchas douradas dos dois lados e não está mais cru por dentro. Rasgue um para conferir. Para manter os pães macios, embrulhe-os logo num pano limpo. Ficam mais gostosos no mesmo dia.

A farinha é moída de grãos que crescem no campo e não é esterilizada nesse processo. A farinha crua, portanto, não é um alimento pronto para consumo e pode conter patógenos. Só o cozimento completo torna o pão chato seguro. Não prove a massa crua e lave as mãos depois de sová-la; a tábua e a tigela também são limpas.

Numa queda de energia, o local de cozinhar é o ponto de segurança mais importante. Um fogão a gás na cozinha pode ser usado como de costume, mas um fogareiro de camping só ao ar livre – nunca em casa, numa barraca, numa varanda fechada ou numa garagem. Ele libera monóxido de carbono, que você não sente o cheiro e que pode ser mortal. Quem cozinha ao ar livre em fogo aberto verifica antes as regras locais sobre fogueiras e o risco de incêndio florestal.

Frigideiras e cabos quentes causam queimaduras com facilidade. Apoie a frigideira com firmeza, vire o cabo para dentro e mantenha crianças pequenas longe do fogão. Para pessoas com doença celíaca, pão chato feito de farinha de trigo, espelta ou centeio não é adequado.

Um pouco de fermento em pó deixa os pães mais leves; nesse caso, modele-os um pouco mais grossos e cozinhe em fogo médio com tampa para que cozinhem por dentro. Farinha integral, de milho ou de grão-de-bico também servem. Farinhas sem glúten, porém, se mantêm menos unidas e precisam de receitas próprias, testadas.

Para o estoque, a farinha é prática desde que seja mantida seca e bem fechada. A farinha branca dura mais que a integral, porque a integral contém mais gordura e pode ficar rançosa com o tempo. Lembre-se de que todo pão chato também precisa de água e combustível – ambos devem ser planejados no estoque.

Pães chatos sem fermento são feitos sem forno em muitas culturas há milhares de anos – por exemplo, o chapati no sul da Ásia ou as tortilhas na América Central. Eles mostram que você não precisa de eletricidade nem de uma cozinha cheia de aparelhos para fazer pão.

Sinta-se à vontade para praticar a receita em casa uma vez, enquanto tudo está normal. Assim você sabe como é a massa certa e quão quente a frigideira precisa estar. Numa emergência de verdade, você não precisa mais experimentar, pode simplesmente começar.