Sabugueiro-preto: flores e bagas – só aquecidas
O sabugueiro-preto é um arbusto comum em bordas de floresta, em sebes e ao redor de fazendas. No início do verão traz grandes umbelas perfumadas de flores branco-creme, e no fim do verão bagas preto-violeta. Cruas, verdes ou com talos e folhas, causam náusea, vômito e diarreia – aquecidas, viram chá, xarope e purê. Dois parentes são perigosos: o venenoso sabugueiro-anão (Sambucus ebulus) e o sabugueiro-de-bagas-vermelhas. Aqui você aprende a distingui-los com segurança.
- Treinar o reconhecimento: várias saídas; colher 20 minutos; soltar os frutos e cozinhar 45–60 minutos
Explicado de forma simples
O sabugueiro é um arbusto que você encontra quase em toda parte: em bordas de floresta, em cercas-vivas e junto de fazendas. No início do verão ele tem grandes pratos de flores brancas de cheiro doce. No fim do verão pendem dele bagas pretas.
Bagas de sabugueiro cruas dão dor de barriga e enjoo. Só quando você as cozinha direito viram suco e purê gostosos. Você também usa as flores só como chá ou xarope fervido. Talos verdes e folhas sempre saem.
Há um parente venenoso: o sabugueiro-anão. Ele não tem tronco lenhoso, mas é uma erva, e suas bagas apontam para cima. No sabugueiro de verdade, as bagas maduras pendem para baixo. E o sabugueiro-vermelho você sempre deixa na planta.
Como funciona
As bagas de sabugueiro, seus talos, as folhas e a casca contêm substâncias que irritam o estômago quando crus. Há especialmente muitas delas nas bagas imaturas e nas partes verdes. O cozimento completo destrói em grande parte essas substâncias. Por isso o suco de sabugueiro cozido é um alimento antigo e comprovado, mas as bagas cruas não são.
As flores são preparadas com água fervente como chá, fervidas como xarope ou fritas em massa. Você tira os talos verdes grossos o máximo possível, porque é neles que estão as substâncias irritantes.
Quando as bagas cozinham, as cascas estouram e o suco escuro sai. Se você passar tudo por uma peneira ou pano, cascas e sementes ficam para trás e você tem um suco ou purê limpo.
O que realmente importa
A característica mais importante é a madeira. O sabugueiro-preto é um arbusto verdadeiro ou pequena árvore com casca cinza-amarronzada, rugosa, e medula branca nos galhos. Suas folhas são opostas e pinadas, com 5 a 7 folíolos serrilhados. As umbelas de bagas maduras são pesadas e pendem para baixo.
O venenoso sabugueiro-anão é uma planta herbácea que brota de novo do chão todo ano e seca na parte de cima no inverno. Muitas vezes forma grupos densos, suas flores têm anteras avermelhadas e suas umbelas ficam eretas mesmo com as bagas maduras. O sabugueiro-vermelho floresce mais cedo, tem cachos de flores em forma de ovo, medula amarronzada e bagas vermelhas.
Só colha umbelas em que todas as bagas estejam maduras e, ao debulhar, remova sempre todos os talos verdes e bagas imaturas. Um garfo ajuda muito. No cozimento vale: deixe ferver de verdade, por pelo menos dez minutos, até todas as bagas estourarem.
Segurança: o que você precisa observar
Bagas de sabugueiro cruas causam náusea, vômito e diarreia – até só algumas para provar podem bastar, especialmente em crianças. Se alguém comeu bagas cruas, sabugueiro-anão ou sabugueiro-vermelho e se sente mal, na Áustria ligue para o Centro de Informação sobre Intoxicações (+43 1 406 43 43). Com problemas de respiração, convulsões ou consciência reduzida, ligue já para 144 ou 112.
O sabugueiro-anão é venenoso mesmo cozido. Se você não tem certeza se um arbusto é lenhoso ou se as umbelas pendem, não colha ali. É melhor procurar o próximo sabugueiro do que correr risco.
O suco de sabugueiro mancha para sempre pele, madeira e roupas. Use roupas velhas. Coloque xarope e suco quentes em garrafas limpas e guarde em lugar fresco; xarope mofado ou fermentando é jogado fora.
Quando faz sentido — e quando não
O sabugueiro vale a pena quando você tem panela, água e fogo ou fogareiro – no acampamento, no jardim, em casa. Então um único arbusto dá bastante suco, purê ou chá. Em maio e junho há flores, em agosto e setembro frutinhas.
Em deslocamento, sem como cozinhar, o sabugueiro não serve, porque você não pode comê-lo cru. E sem açúcar ele dá pouca energia – é sabor e variedade, não refeição principal.
Bom saber
O sabugueiro gosta de crescer onde pessoas vivem ou viveram: perto de fazendas, muros velhos e bordas de jardim. Antigamente havia um sabugueiro junto de quase toda casa de fazenda.
Cada flor que você deixa no início do verão se torna uma umbela de frutinhas no fim do verão. Quem não corta tudo em maio pode colher de novo em setembro.
Passo a passo
Reconhecer o arbusto
O sabugueiro-preto é um arbusto ou pequena árvore com caules lenhosos. A casca cinza-amarronzada tem pequenas protuberâncias de cortiça, e os ramos jovens têm medula branca e macia por dentro. As folhas são opostas e compostas: geralmente 5 a 7 folíolos serrilhados. Folhas amassadas têm cheiro desagradável.
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Reconhecer o arbusto
O sabugueiro-preto é um arbusto ou pequena árvore com caules lenhosos. A casca cinza-amarronzada tem pequenas protuberâncias de cortiça, e os ramos jovens têm medula branca e macia por dentro. As folhas são opostas e compostas: geralmente 5 a 7 folíolos serrilhados. Folhas amassadas têm cheiro desagradável.
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Colher as flores
Em maio e junho o arbusto exibe grandes umbelas planas de flores branco-creme, com perfume adocicado. Em um dia seco, corte com a faca apenas umbelas recém-abertas e limpas e sacuda para tirar os insetos – não lave, ou o perfume se perde. Colha apenas uma parte: cada flor que você deixa vira fruto.
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Perigo: sabugueiro-anão (Sambucus ebulus)
O sabugueiro-anão é parecido, mas é uma planta herbácea sem caule lenhoso, muitas vezes em grupos densos, com altura da cintura até a cabeça, e morre acima do solo no inverno. Suas umbelas de flores têm anteras avermelhadas, e seus frutos pretos também ficam em umbelas eretas, apontadas para cima. O sabugueiro-anão inteiro é venenoso – mesmo cozido.
Herbáceo em vez de lenhoso, ou umbela de frutos ereta: não toque.
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Evitar o sabugueiro-de-frutos-vermelhos
O sabugueiro-de-frutos-vermelhos floresce já em abril e maio, com flores amarelo-esverdeadas em cachos ovais, e no verão tem frutos vermelho-vivo em cachos. Sua medula é amarronzada. Suas sementes são venenosas. Para você vale uma regra simples: só frutos pretos do arbusto lenhoso com umbelas planas.
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Cortar as umbelas de frutos maduros
A partir de agosto os frutos ficam preto-violeta e as umbelas pesadas pendem para baixo. Corte apenas umbelas em que todos os frutos estejam escuros e brilhantes; umbelas com frutos verdes ou vermelhos ficam no arbusto. Coloque-as deitadas no recipiente – o suco mancha muito as mãos e as roupas.
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Soltar e selecionar os frutos
Solte os frutos dos cachos com um garfo. Depois examine cada punhado e remova todos os talos verdes, frutos verdes, folhas e insetos. Por fim, lave em água limpa e deixe escorrer.
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Cozinhar bem os frutos
Coloque os frutos na panela com um pouco de água, leve à fervura e deixe cozinhar tampado por pelo menos dez minutos, até todos os frutos estourarem. Depois passe por uma peneira ou pano: você obtém suco ou purê, e as cascas e sementes ficam para trás. Só aquecer não basta – precisa ferver de verdade.
Nunca coma frutos crus de sabugueiro, nem mesmo alguns só para provar.
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Flores: chá e xarope, aquecidos
Para o chá, retire as florzinhas dos talos verdes e grossos e despeje água fervente sobre um punhado; deixe em infusão por cerca de dez minutos. Para o xarope, deixe as umbelas, sem os talos grossos, de molho em água com rodelas de limão, em local fresco, por um dia; coe em um pano, junte açúcar e leve tudo rapidamente à fervura. Coloque quente em garrafas limpas e guarde em local fresco.
Erros comuns
- "Provar" alguns frutos crus
- Cozinhar junto os talos verdes e os frutos verdes
- Confundir o sabugueiro-anão herbáceo com o sabugueiro
- Colher os frutos vermelhos do sabugueiro
- Só aquecer o suco em vez de fervê-lo
- Colher todas as flores – assim não haverá frutos
Visão rápida
Materiais
Faca (lâmina fixa ou com trava)
Ou tesoura, para cortar as umbelas
Corte para longe do corpo.
As regras sobre portar facas variam conforme a região – verifique as regras locais.
Recipiente de coleta rígido (pote, cesto ou caneca)
As bagas mancham muito
Uma espécie por recipiente – nunca misture algo desconhecido
Panela de metal (aço inoxidável, alumínio, titânio)
Para cozinhar – nunca comer cru
Quente – risco de queimadura.
Peneira fina ou pano denso para passar
Ou um pano limpo para coar
Para rosas-mosquetas, precisa ser fino o bastante para reter os pelinhos minúsculos – um escorredor grosso não basta
Guia de campo de plantas silvestres (para a sua região)
Um livro não substitui a prática com uma pessoa experiente
Aplicativos de identificação podem errar – nunca confie só neles
Indicado para
- Flores em maio e junho, frutos em agosto e setembro
- Chá, xarope e purê no acampamento ou em casa
- Um arbusto fácil de achar e produtivo
Não indicado para
- Comer frutos crus ou verdes
- Plantas herbáceas parecidas com o sabugueiro, sem tronco lenhoso (sabugueiro-anão)
- Frutos vermelhos de sabugueiro
- Em deslocamento, sem panela e sem fogo
Pré-requisitos
- Ter observado várias vezes o sabugueiro, o sabugueiro-anão e o sabugueiro-de-frutos-vermelhos com uma pessoa experiente
- Panela, água e fogueira ou fogareiro
- Um local limpo
Segurança
- O sabugueiro-de-frutos-vermelhos tem frutos vermelhos em cachos ovais; suas sementes são venenosas. Para iniciantes a regra é: só frutos pretos do arbusto lenhoso; os frutos vermelhos do sabugueiro ficam na planta.
Como funciona
O sabugueiro se protege com substâncias presentes nas partes verdes, nos frutos verdes e nas sementes, que irritam o estômago quando crus. O aquecimento completo as destrói em grande parte; por isso os frutos só são comidos cozidos e as flores só são usadas em chá, xarope fervido ou fritas em massa. Como dois parentes próximos são venenosos, toda colheita começa reconhecendo a planta inteira: lenhosa ou herbácea, umbela de frutos pendente ou ereta, preta ou vermelha.
Vantagens
- Comum e produtivo
- Duas colheitas por ano: flores e frutos
- Versátil depois de cozido: chá, xarope, suco, purê
Desvantagens
- Comestível só aquecido – precisa de panela e fogo
- Confusão perigosa com o sabugueiro-anão
- As bagas mancham muito
- Poucas calorias sem açúcar
Conhecimento aprofundado
Contexto técnico
O sabugueiro é usado na Europa Central há séculos para xarope, suco e purê. O Instituto Federal Alemão de Avaliação de Riscos (BfR) conta o sabugueiro entre as plantas sobre as quais os centros de intoxicação mais recebem perguntas e cita as bagas cruas de sabugueiro como exemplo de plantas comestíveis que podem causar problemas no estômago e no intestino quando não cozidas.
Ray Mears e Gordon Hillman descrevem em Wild Food as flores e bagas de sabugueiro como alimento silvestre tradicional, preparado antes de comer. O caminho seguro é sempre o mesmo: espécie certa, bagas maduras, sem talos, bem cozidas.
Variações
- Flores de sabugueiro fritas
- Mergulhe as umbelas inteiras, segurando pelo talo, em uma massa fina de panqueca e frite até dourar em gordura quente. Só as flores são comidas – você segura o talo e não o come. Use gordura quente apenas em um fogão estável e nunca perto de crianças.
- Secar as flores
- Pendure as umbelas de cabeça para baixo em um lugar arejado e à sombra até as florzinhas farfalharem; depois solte-as com a mão e guarde em um pote bem fechado. Secas, servem para chá o ano todo.
Erros comuns
- "Provar" alguns frutos crus
- Cozinhar junto os talos verdes e os frutos verdes
- Confundir o sabugueiro-anão herbáceo com o sabugueiro
- Colher os frutos vermelhos do sabugueiro
- Só aquecer o suco em vez de fervê-lo
- Colher todas as flores – assim não haverá frutos
Limites e riscos
- Não é uma chave de identificação completa
- Vale para a Europa Central; na América do Norte crescem outras espécies de sabugueiro
- Sem promessas de cura
Alternativas de material
Derivado das propriedades dos materiais: um substituto precisa ter todas as propriedades relevantes. Observe as indicações sobre o substituto.
- Recipiente de coleta rígido (pote, cesto ou caneca)
- Panela de metal (aço inoxidável, alumínio, titânio) (Quente – risco de queimadura.), Garrafa de aço inoxidável de parede simples (Aqueça apenas garrafas de parede simples, sem pintura nem plástico; retire a tampa antes de aquecer.), Garrafa térmica de parede dupla (Nunca aqueça diretamente.), Garrafa PET (transparente, máx. 2 litros) (Não aqueça nem coloque no fogo.), Galão de ågua próprio para alimentos (Use apenas recipientes que nunca tenham contido produtos químicos ou combustível.), Recipiente hermético próprio para alimentos (Encha somente quando estiver limpo e completamente seco; nunca use recipientes que já tenham guardado produtos químicos.), Recipiente ou bolsa de água dobrável (Proteja de objetos pontiagudos.), Jarra medidora, Bolsa de água própria para alimentos (Use somente para água potável, nunca para produtos químicos ou combustível.), Pote ou pote de barro para fermentação (Use apenas recipientes próprios para alimentos, de vidro, cerâmica esmaltada segura para alimentos ou plástico próprio para alimentos – nada de recipientes de metal para alimentos ácidos.), Sacos de alimentos reutilizáveis com fecho (Use apenas sacos próprios para alimentos; não use com água fervente, a menos que o fabricante permita expressamente.), Saco de coleta ou cesto arejado (Colher cada espécie separadamente para que nada desconhecido se misture)
- Panela de metal (aço inoxidável, alumínio, titânio)
- Garrafa de aço inoxidável de parede simples (Aqueça apenas garrafas de parede simples, sem pintura nem plástico; retire a tampa antes de aquecer.)
Os resultados vêm exclusivamente de entradas estruturadas. Nenhuma instrução improvisada é gerada.
Fontes (5)
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2017): Risiko Pflanze – Einschätzung und Hinweise · Primeiros socorros em intoxicação por plantas: cuspir os restos, líquidos, sem leite, não provocar vômito
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Giftpflanzen: Wie kann man sich schützen und was ist bei einer Vergiftung zu tun? (Fragen und Antworten) · O sabugueiro está entre as plantas sobre as quais mais se pergunta; bagas cruas de sabugueiro podem causar problemas no estômago e no intestino; o que fazer em caso de intoxicação
- Ray Mears und Gordon Hillman, Hodder & Stoughton (2007): Wild Food · Flores e bagas de sabugueiro como alimento silvestre tradicional, preparadas antes de comer
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Coma plantas silvestres só se identificadas com segurança; algumas só cozidas
- Gesundheitsportal Österreich (gesundheit.gv.at), Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz: Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) · Linha de informação sobre envenenamentos na Áustria (VIZ), disponível 24 horas por dia; em perigo agudo, 112 ou 144