Leguminosas e grãos: armazenar e cozinhar com pouco combustível
Feijão, lentilha, ervilha, arroz e outros grãos secos são baratos, duram muito e são nutritivos – mas precisam de água e combustível. Deixar de molho, escolher o tipo certo, usar tampa, cozinhar com calor retido e fazer porções pequenas economizam muita energia. O feijão-vermelho (kidney) e muitos outros feijões precisam ferver com força depois do molho; apenas amolecer não basta.
- Molho durante a noite, depois tempo de cozimento curto a médio, conforme o tipo
Explicado de forma simples
Feijão seco, lentilha, ervilha e arroz são como pequenos baús de tesouro: são baratos, duram muito e matam a fome. Mas são duros e secos. Para ficarem macios, precisam primeiro absorver água – como uma esponja seca – e depois ser cozidos.
Cozinhar precisa de combustível, e numa emergência o combustível costuma ser escasso. Por isso existem truques: deixar o feijão de molho durante a noite, sempre pôr tampa na panela, escolher tipos pequenos que cozinham rápido, como a lentilha vermelha, e embrulhar bem a panela depois de ferver para que ela continue cozinhando sozinha.
Uma regra é muito importante: o feijão-vermelho e muitos outros feijões contêm um veneno natural quando crus. Depois do molho, precisam ser fervidos direito e com força em água nova, senão podem causar vômitos intensos.
Como funciona
Leguminosas e cereais secos são feitos principalmente de amido e proteína envoltos em paredes celulares firmes. Para ficarem macios e digeríveis, a água precisa penetrar e o amido precisa inchar com o calor. Em feijões grandes e inteiros, a água leva muito tempo para penetrar. O molho transfere essa etapa lenta para a água fria – sem gastar nenhum combustível.
Tipos pequenos, descascados ou partidos têm um caminho curto até o centro. Lentilha vermelha, ervilha partida, bulgur, cuscuz, aveia em flocos e macarrão fino cozinham, portanto, rápido, a lentilha vermelha até sem molho. Para cuscuz e aveia em flocos, muitas vezes basta água quente para inchar.
Durante o cozimento, muito calor se perde quando a panela está aberta: o vapor leva a energia embora. Uma tampa a mantém na panela. Quem isola bem a panela fechada depois de ferver – por exemplo, numa caixa de feno com cobertores – usa o calor armazenado para continuar cozinhando. Uma panela de pressão aumenta a pressão e, com isso, a temperatura dentro da panela, e reduz muito o tempo de cozimento.
Segurança: o que você precisa observar
O feijão-vermelho cru ou mal cozido contém uma toxina natural chamada fito-hemaglutinina. Mesmo poucos grãos podem causar vômitos e diarreia intensos. A toxina é destruída pela fervura forte, mas não apenas pelo molho nem pelo cozimento brando abaixo do ponto de fervura. Portanto, a regra é: deixe de molho, descarte a água do molho e ferva com força em água nova por pelo menos 30 minutos. Só então o fogo pode ser reduzido ou o cozimento terminado numa caixa de feno.
Arroz e cereais cozidos também exigem atenção. Esporos de certas bactérias sobrevivem ao cozimento e podem se multiplicar se a comida ficar morna por horas. Por isso, sem refrigeração, cozinhe só o que será comido e coma logo. Sobras são resfriadas rapidamente e mantidas frias – ou não são guardadas.
Fogareiros a gás, a álcool ou a lenha e churrasqueiras nunca são usados em ambientes fechados, porque produzem monóxido de carbono. Esse gás é invisível, não tem cheiro e pode ser mortal. Cozinhar sem eletricidade significa, portanto, usar um fogão apropriado ou cozinhar ao ar livre.
O que realmente importa: economizar combustível
Escolha o tipo de acordo com o combustível que você tem. Se for escasso, lentilha vermelha, ervilha partida, aveia em flocos, bulgur, cuscuz e macarrão fino são a melhor escolha. Feijões grandes e grão-de-bico só valem a pena quando há tempo para deixá-los de molho e combustível suficiente para a fervura longa e forte. Para períodos sem nenhuma possibilidade de cozinhar, feijão em lata ou vidro é melhor – já vem cozido.
Depois vêm as pequenas coisas que somam: cozinhe sempre com tampa, use só a água necessária, mantenha a chama não maior que o fundo da panela e proteja o fogareiro do vento. Depois de ferver – e, no caso do feijão, depois de todo o tempo de fervura forte –, a panela pode terminar de cozinhar numa caixa de feno.
No fim, sempre confira se tudo está cozido: amasse vários grãos de feijão; nada por dentro pode estar duro ou cru e farinhento. Os tempos da embalagem são apenas valores de referência, pois o tipo, a idade, a panela e a altitude mudam o tempo de cozimento. Em altitude, a água ferve a uma temperatura menor e tudo demora mais.
Armazenar corretamente
Leguminosas e cereais duram mais quando secos, frescos, no escuro e em recipientes bem fechados. A umidade favorece o mofo, e sacos abertos atraem pragas de despensa, como traças ou carunchos. Etiquete os recipientes com o conteúdo e a data e use primeiro o que entrou primeiro.
O feijão não se torna venenoso com o passar dos anos, mas fica duro: feijões muito velhos muitas vezes não amolecem direito nem depois de horas de cozimento e gastam muito combustível nisso. Você percebe isso melhor no dia a dia do que numa emergência. Por isso, cozinhe regularmente com o estoque e reponha o que usar.
Bom saber
Leguminosas e cereais se complementam bem: as leguminosas fornecem muita proteína, os cereais muita energia. Por isso muitas culinárias do mundo têm pratos que combinam os dois, como lentilha com arroz ou feijão com tortilhas de milho. Os exemplos de estoque na calculadora de estoque do Órgão Federal de Agricultura e Alimentação da Alemanha (BLE), a que o BBK se refere, incluem ambos como componentes do estoque de emergência.
Uma quantidade incomumente grande de leguminosas pode causar gases no início. Quem já as come regularmente no dia a dia costuma tolerá-las melhor numa emergência. Lembre-se também da necessidade de água: a água de molho e de cozimento precisa ser água segura e deve ser contada no estoque de água.
Passo a passo
Armazenar corretamente
Guarde em local seco, fresco e escuro, em recipientes bem fechados, identifique-os e use na ordem de chegada (primeiro a entrar, primeiro a sair). Feijões muito velhos muitas vezes não amolecem direito, mesmo com cozimento longo.
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Armazenar corretamente
Guarde em local seco, fresco e escuro, em recipientes bem fechados, identifique-os e use na ordem de chegada (primeiro a entrar, primeiro a sair). Feijões muito velhos muitas vezes não amolecem direito, mesmo com cozimento longo.
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Escolher o tipo conforme o combustível
Quando o combustível for escasso, prefira os tipos de cozimento rápido: lentilha vermelha, ervilha partida, aveia em flocos, bulgur, cuscuz, macarrão fino. Use feijões grandes e grão-de-bico apenas quando houver tempo para o molho e combustível suficiente.
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Deixar de molho
Separe o feijão e o grão-de-bico (retire pedrinhas), lave e deixe de molho durante a noite em bastante água segura. Depois, jogue fora a água do molho.
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Ferver vigorosamente
Leve à fervura em água nova, com a panela tampada, e ferva o feijão vigorosamente por pelo menos 30 minutos. Só depois diminua o fogo ou termine o cozimento em uma caixa térmica improvisada (hay box).
No caso do feijão, nunca deixe de fazer a fervura vigorosa.
- 5
Terminar e verificar
Cozinhe em fogo baixo ou termine com o calor retido até as leguminosas ficarem macias por inteiro. Teste: amasse vários grãos – por dentro não pode haver nada duro, cru ou farinhento.
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Sobras
Coma leguminosas e grãos cozidos logo. Sem geladeira, não guarde grandes quantidades para o dia seguinte.
Erros comuns
- Só deixar o feijão-vermelho de molho ou cozinhá-lo em temperatura morna
- Reaproveitar a água do molho para cozinhar
- Cozinhar sem tampa
- Cozinhar grandes quantidades de arroz e deixá-lo em temperatura morna
- Só descobrir numa emergência que o estoque é velho demais e está duro
Visão rápida
Materiais
Panela de metal (aço inoxidável, alumínio, titânio)
Quente – risco de queimadura.
Fogareiro
Nunca use dentro de uma barraca, abrigo ou ambiente fechado – risco de monóxido de carbono e de incêndio.
Recipiente hermético próprio para alimentos
Encha somente quando estiver limpo e completamente seco; nunca use recipientes que já tenham guardado produtos químicos.
Caixa isolada de cozimento (caixa de feno, panela térmica)
Nunca coloque fogo aberto nem brasas dentro – apenas a panela quente e fechada.
Mantenha o material isolante limpo e seco.
Indicado para
- Base de um estoque de emergência
- Quedas de energia mais longas, com fogareiro a gás ou a lenha
- Alimentação de grupos
Não indicado para
- Situações sem água e sem nenhuma forma de cozinhar
- Armazenamento em locais úmidos ou quentes
Pré-requisitos
- Água segura para o molho e para o cozimento
- Panela com tampa
- Um fogareiro aprovado ou cozinhar ao ar livre
Segurança
- Não deixe arroz e grãos cozidos por horas em temperatura morna. Esporos de certas bactérias sobrevivem ao cozimento. Esfrie as sobras rapidamente e mantenha-as frias, ou coma-as logo; sem geladeira, cozinhe só o que será comido.
Como funciona
Leguminosas e grãos secos precisam primeiro absorver água para amolecer. O molho transfere essa etapa para a água fria e reduz bastante o tempo de cozimento. Tipos pequenos, sem casca ou partidos (lentilha vermelha, ervilha partida, bulgur, aveia em flocos, cuscuz) gastam pouca energia de qualquer forma. Usar tampa, só a quantidade de água necessária e terminar o cozimento numa caixa térmica improvisada (hay box) depois da fervura reduz ainda mais o gasto de combustível.
Vantagens
- Barato, nutritivo e dura muito tempo armazenado
- Complemento rico em proteínas para os grãos
- Ocupa pouco espaço de embalagem
Desvantagens
- Precisa de água, tempo e combustível
- Esquecer de cozinhar bem o feijão é perigoso
- Pode ser estranho para o aparelho digestivo de algumas pessoas
Conhecimento aprofundado
Contexto técnico
O "Bad Bug Book" da FDA descreve a toxina do feijão, a fito-hemaglutinina, presente no feijão-vermelho (red kidney) e recomenda deixar de molho e ferver vigorosamente por pelo menos 30 minutos; ele também cita o Bacillus cereus como um risco típico em pratos com arroz.
Os exemplos de estoque na calculadora de estoque do Ministério Federal da Agricultura e Alimentação da Alemanha (BLE), à qual o BBK faz referência, incluem produtos de grãos e leguminosas como componentes de um estoque de emergência.
Variações
- Feijão enlatado
- Feijão comprado em lata ou vidro já vem cozido e não precisa de molho nem de combustível. Para períodos sem nenhuma forma de cozinhar, é a melhor escolha.
- Garrafa térmica
- Aveia em flocos, cuscuz marroquino ou trigo bulgur podem ser hidratados com água fervente em uma garrafa térmica de boca larga – mas não feijão cru.
- Panela de pressão
- Uma panela de pressão reduz muito o tempo de cozimento das leguminosas. Use-a somente conforme as instruções do fabricante e verifique as válvulas regularmente.
Erros comuns
- Só deixar o feijão-vermelho de molho ou cozinhá-lo em temperatura morna
- Reaproveitar a água do molho para cozinhar
- Cozinhar sem tampa
- Cozinhar grandes quantidades de arroz e deixá-lo em temperatura morna
- Só descobrir numa emergência que o estoque é velho demais e está duro
Limites e riscos
- Sem tempos de cozimento fixos – eles dependem do tipo, da idade, da altitude e da panela
- Sem receitas de conserva para leguminosas
Alternativas de material
Derivado das propriedades dos materiais: um substituto precisa ter todas as propriedades relevantes. Observe as indicações sobre o substituto.
- Panela de metal (aço inoxidável, alumínio, titânio)
- Garrafa de aço inoxidável de parede simples (Aqueça apenas garrafas de parede simples, sem pintura nem plástico; retire a tampa antes de aquecer.)
- Recipiente hermético próprio para alimentos
- Garrafa de aço inoxidável de parede simples (Aqueça apenas garrafas de parede simples, sem pintura nem plástico; retire a tampa antes de aquecer.), Garrafa térmica de parede dupla (Nunca aqueça diretamente.), Garrafa PET (transparente, máx. 2 litros) (Não aqueça nem coloque no fogo.), Galão de ågua próprio para alimentos (Use apenas recipientes que nunca tenham contido produtos químicos ou combustível.), Recipiente ou bolsa de água dobrável (Proteja de objetos pontiagudos.), Bolsa de água própria para alimentos (Use somente para água potável, nunca para produtos químicos ou combustível.), Pote ou pote de barro para fermentação (Use apenas recipientes próprios para alimentos, de vidro, cerâmica esmaltada segura para alimentos ou plástico próprio para alimentos – nada de recipientes de metal para alimentos ácidos.), Sacos de alimentos reutilizáveis com fecho (Use apenas sacos próprios para alimentos; não use com água fervente, a menos que o fabricante permita expressamente.)
- Caixa isolada de cozimento (caixa de feno, panela térmica)
- Colchonete isolante, Folhas secas, capim ou ramos de conífera (Colete somente onde for permitido; nada de plantas protegidas. Fique atento a carrapatos e insetos.), Mochila, Roupa extra seca (Leve em embalagem à prova d'água – roupa molhada quase não isola.), Cobertor de lã / edredom (Mantenha longe de velas, fogões e aquecedores.), Caixa térmica isolada (Mantém o frio apenas por tempo limitado; sem gelo ou bolsas de gelo, não é uma geladeira.), Saco de dormir (Não guarde comprimido por muito tempo; não guarde úmido.), Jornal e papelão (Inflamável – mantenha longe de velas, fogareiros, aquecedores e brasas.), Material de cobertura de caule longo (caniço, capim, juncos) (Extremamente inflamável – sem fogo aberto e sem faíscas por perto.), Isolamento para a panela (capa térmica, gorro ou jaqueta de fleece) (Só ao redor de uma panela que já não está no fogareiro – o tecido pega fogo na chama.)
Os resultados vêm exclusivamente de entradas estruturadas. Nenhuma instrução improvisada é gerada.
Fontes (3)
- U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2012): Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins, 2nd edition · Fito-hemaglutinina no feijão-vermelho; molho e fervura; Bacillus cereus no arroz
- Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Vorratskalkulator und Beispielvorräte für den Notvorrat · Produtos de cereais e leguminosas nos estoques de exemplo
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · Nenhum aparelho que queime combustível em ambientes fechados