Kaiserschmarrn aus der Outdoor-Pfanne
Der österreichische Klassiker gelingt auch am Kocher: ein dicker, lockerer Pfannkuchen mit Rosinen, in der Pfanne zerrissen, mit etwas Zucker karamellisiert und mit Puderzucker und Apfelmus gegessen. Für Touren mischst du zu Hause Mehl, Milchpulver und Zucker vor; auf kurzen Touren gehen frische Eier, sonst Volleipulver. Wichtig sind kleine Hitze, Deckel und dass Teig und Ei ganz durchgegart sind.
- Zu Hause 10 Minuten vormischen; draußen etwa 20–25 Minuten
Einfach erklärt
Kaiserschmarrn ist eine süße Speise aus Österreich. Man backt einen dicken, weichen Pfannkuchen und reißt ihn dann in der Pfanne in kleine Stücke. Dazu gibt es Rosinen, Puderzucker und Apfelmus. Auf vielen Almhütten ist er das Lieblingsessen nach einer Wanderung.
Draußen machst du ihn genauso, nur mit einem Kocher. Damit die Zutaten im Rucksack nicht verderben, mischst du zu Hause Mehl, Milchpulver und Zucker in einem Beutel. Draußen kommt nur noch Wasser dazu. Frische Eier nimmst du nur auf kurze Ausflüge mit, sonst gibt es Eipulver.
Das Wichtigste: Der Schmarrn muss ganz durch sein. Wenn du ein Stück aufbrichst, soll es innen trocken und locker sein, nicht nass und glänzend. Und weil heißer Zucker sehr heiß ist, rührt ein Erwachsener in der Pfanne – du darfst den Puderzucker darüberstreuen!
Wie es funktioniert
Kaiserschmarrn beginnt wie ein Pfannkuchen, nur dicker. Der Teig aus Mehl, Milch, Eiern, Zucker und einer Prise Salz stockt in der Pfanne zu einem weichen Fladen. Statt ihn im Ganzen zu servieren, reißt man ihn in Stücke. Das hat einen klugen Grund: Kleine Stücke haben viel Oberfläche. Die Hitze erreicht so auch die Mitte, und jedes Stück bekommt eine goldene Kruste.
Ein dicker Teig braucht kleine Hitze und einen Deckel. Von unten bäckt die Pfanne, von oben hält der Deckel die Wärme fest, sodass die Oberfläche fest wird, bevor der Boden verbrennt. Am Ende streust du etwas Zucker über die Stücke. Er schmilzt, wird leicht braun und gibt den typischen, leicht karamelligen Geschmack.
Eier machen den Teig locker und halten ihn zusammen. Deshalb müssen sie auch ganz gar werden. Die US-Lebensmittelbehörde FSIS empfiehlt für Eierspeisen 71 °C im Inneren. Ohne Thermometer hilft die einfache Probe: Ein aufgebrochenes Stück ist innen trocken und fest, ohne flüssige oder glänzend-feuchte Stellen.
Worauf es ankommt
Die halbe Arbeit passiert zu Hause. Pro Mahlzeit ein Beutel mit Mehl, Milchpulver, Zucker, Salz und – für längere Touren – Eipulver und einer Messerspitze Backpulver. Auf den Beutel schreibst du, wie viel Wasser dazugehört und welche Allergene drin sind. Draußen musst du dann nichts mehr abwiegen. Eine fertige Pfannkuchenmischung aus dem Laden, mit etwas weniger Wasser angerührt, geht auch.
Der Teig soll dick, aber noch fließend sein. Die Butter schmilzt bei kleiner bis mittlerer Flamme, bis sie leicht schäumt – raucht sie oder wird sie braun, ist die Pfanne zu heiß. Den Teig gießt du etwa einen Zentimeter hoch ein, streust die eingeweichten Rosinen darüber und setzt den Deckel auf.
Gerissen wird erst, wenn die Unterseite goldbraun und die Oberseite fast fest ist. Zuerst in Viertel teilen und wenden, dann mit zwei Wendern oder Wender und Gabel in Stücke reißen. Zum Schluss Zucker darüber, kurz schwenken, Puderzucker drauf – und gleich essen, am schönsten direkt aus der Pfanne.
Sicherheit: darauf musst du achten
Frische Eier sind empfindlich. Nimm sie nur auf kurze Touren mit, kühl und bruchsicher verpackt, und verbrauch sie möglichst gleich am ersten Tag. Eier, die gekühlt gekauft wurden, sollen gekühlt bleiben. Für längere oder warme Touren ist Volleipulver die sichere Wahl. Nach dem Aufschlagen roher Eier wäschst du dir die Hände, und roher Teig wird nicht genascht – auch rohes Mehl kann Keime enthalten.
Angerührter Teig wird gleich gebacken, fertiger Schmarrn gleich gegessen. Leicht verderbliche Speisen sollen nicht länger als 2 Stunden ungekühlt herumstehen, bei über 32 °C nicht länger als 1 Stunde. Kaiserschmarrn enthält Gluten, Milch und Ei – bei Allergien in der Gruppe vorher fragen und getrennt kochen.
Heißes Fett und schmelzender Zucker verursachen schwere Verbrennungen. Halte die Flamme klein, beug dich nicht über die Pfanne und fass sie nur mit dem Greifer an. Gekocht wird im Freien, nie im Zelt. Bei einer Verbrennung sofort mit kühlem, fließendem Wasser kühlen.
Gut zu wissen
In Österreich gehört Kaiserschmarrn zu den bekanntesten Süßspeisen, und sein Name wird traditionell mit dem Kaiserhaus verbunden. Dazu passen Apfelmus oder Zwetschkenröster, ein Kompott aus Zwetschken. Draußen ist Apfelmus im Quetschbeutel am praktischsten: leicht, bruchsicher und ohne Glas.
Wer es besonders flaumig mag, trennt am Zeltplatz frische Eier, schlägt das Eiweiß mit einer Gabel steif und hebt es unter den Teig – so wie auf der Almhütte. Kinder können beim Kneten des Beutels, beim Rosinenzählen und beim Bestäuben helfen. Pfanne, Kocher und heißer Zucker bleiben bei den Erwachsenen.
Schritt für Schritt
Zu Hause vormischen
Füll für jede Mahlzeit einen Beutel: pro Person etwa 60 g Mehl, Milchpulver für 125 ml Milch, 1 Esslöffel Zucker, eine Prise Salz und – wenn du Eipulver nimmst – Eipulver für 2 Eier und eine Messerspitze Backpulver. Schreib auf den Beutel, wie viel Wasser dazukommt und welche Allergene drin sind. Rosinen und Puderzucker packst du extra.
Achtung: Frische Eier nur kühl und bruchsicher, möglichst am ersten Tag verbrauchen.
- 1
Zu Hause vormischen
Füll für jede Mahlzeit einen Beutel: pro Person etwa 60 g Mehl, Milchpulver für 125 ml Milch, 1 Esslöffel Zucker, eine Prise Salz und – wenn du Eipulver nimmst – Eipulver für 2 Eier und eine Messerspitze Backpulver. Schreib auf den Beutel, wie viel Wasser dazukommt und welche Allergene drin sind. Rosinen und Puderzucker packst du extra.
Frische Eier nur kühl und bruchsicher, möglichst am ersten Tag verbrauchen.
- 2
Rosinen einweichen
Leg die Rosinen in einen Becher mit etwas Wasser, während du den Kochplatz einrichtest. Sie werden dabei weich und saftig und verbrennen später in der Pfanne nicht so schnell.
- 3
Teig anrühren
Gib das Wasser nach und nach in den Beutel oder eine Schüssel und rühr oder knete, bis keine Klümpchen mehr da sind. Mit frischen Eiern schlägst du die Eier zuerst in die Schüssel und rührst Milch, Mehl, Zucker und Salz dazu. Der Teig soll dick, aber noch fließend sein, etwas dicker als für Palatschinken. Danach Hände waschen.
- 4
Fett in der Pfanne schmelzen
Stell die Pfanne auf den Kocher bei kleiner bis mittlerer Flamme und lass die Butter schmelzen, bis sie leicht schäumt. Sie darf nicht braun werden oder rauchen – dann ist die Pfanne zu heiß. Schwenk die Pfanne, damit der Boden überall dünn bedeckt ist.
- 5
Dicken Pfannkuchen backen
Gieß den Teig etwa einen Zentimeter hoch in die Pfanne und streu die abgetropften Rosinen darüber. Deckel drauf, Flamme klein. Nach einigen Minuten ist die Unterseite goldbraun und die Oberfläche fast fest. Heb den Rand an, um nachzusehen.
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Wenden und zerreißen
Teil den Pfannkuchen mit dem Wender in Viertel und dreh jedes Viertel um. Wenn auch die zweite Seite Farbe hat, reißt du alles mit zwei Wendern oder Wender und Gabel in mundgerechte Stücke. Das ist das Geheimnis des Schmarrns: Die Stücke dürfen ruhig unregelmäßig sein.
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Karamellisieren und durchgaren
Streu einen Teelöffel Zucker über die Stücke und wende sie bei kleiner Flamme ein bis zwei Minuten, bis sie leicht glänzen und goldbraun sind. Brich ein dickes Stück auf: Innen muss es locker und trocken sein, ohne flüssige oder glänzend-feuchte Stellen. Sonst noch etwas weiterbraten.
Geschmolzener Zucker ist sehr heiß.
- 8
Bestäuben und gleich essen
Nimm die Pfanne vom Kocher, dreh die Flamme ab und bestäub den Schmarrn mit Puderzucker. Dazu gibt es Apfelmus aus dem Quetschbeutel. Am besten direkt aus der Pfanne essen, solange er warm ist – Reste nicht stundenlang warm stehen lassen.
Häufige Fehler
- Zu große Flamme – außen schwarz, innen roh
- Teig zu dünn gießen – er wird ein Palatschinken, kein Schmarrn
- Ohne Deckel backen
- Zu früh zerreißen, solange die Oberfläche noch flüssig ist
- Zucker bei großer Hitze dazugeben – er verbrennt bitter
- Frische Eier tagelang ungekühlt im Rucksack tragen
- Innen glänzende, feuchte Stücke essen
Kurzüberblick
Material
Mehl (Weizen- oder Dinkelmehl)
Pro Person etwa 60 g (gut 4 EL)
Rohes Mehl und roher Teig sind nicht zum Naschen gedacht – Mehl kann Keime enthalten und wird erst durch Backen sicher.
Trocken und tierdicht lagern.
Frische Eier oder Volleipulver
Pro Person 2 frische Eier – oder Volleipulver in der Menge, die laut Packung 2 Eiern entspricht
Enthält Ei (Allergen).
Frische Eier nur auf kurzen Touren, kühl und bruchsicher transportiert; Eierspeisen immer ganz durchgaren.
Nach dem Aufschlagen roher Eier die Hände waschen.
Milchpulver
Für etwa 125 ml Milch pro Person, Menge laut Packung; oder frische Milch
Enthält Milch (Allergen).
Trocken lagern; angerührte Milch wie frische Milch behandeln und bald verbrauchen.
Zucker und Puderzucker
Pro Person 1 EL Zucker in den Teig und zum Karamellisieren, dazu Puderzucker
Zucker verbrennt bei zu großer Hitze schnell und wird bitter; geschmolzener Zucker verursacht schwere Verbrennungen.
Speisesalz
Eine Prise
Salz verbessert die Haltbarkeit, ersetzt aber kein Durcherhitzen.
Rosinen
Pro Person 1 EL
Kleine, harte Stücke: bei Kleinkindern Verschluckungsgefahr – einweichen oder weglassen.
Butter, Butterschmalz oder Speiseöl
Pro Person etwa 1 EL Butter oder Butterschmalz
Butter enthält Milch (Allergen).
Heißes Fett nie mit Wasser löschen; überhitztes Fett beginnt zu rauchen – Hitze sofort zurücknehmen.
Apfelmus (im Quetschbeutel)
Pro Person ein kleiner Quetschbeutel
Geöffnetes Apfelmus bald aufbrauchen; Gläser sind schwer und können brechen.
Backpulver oder Trockenhefe
Eine Messerspitze Backpulver macht ihn lockerer, besonders mit Eipulver
Trocken lagern – feuchtes Backpulver wirkt nicht mehr.
Wiederverschließbare Lebensmittelbeutel
Ein Beutel pro Mahlzeit für die Trockenmischung
Nur Beutel verwenden, die für Lebensmittel bestimmt sind; nicht für kochendes Wasser nutzen, wenn der Hersteller es nicht ausdrücklich erlaubt.
Etiketten und wasserfester Stift
Pfanne mit Deckel
Möglichst 20–24 cm, mit Deckel
Beschichtete Pfannen nie leer stark erhitzen und nicht direkt in Flammen oder Glut stellen – die Beschichtung kann Schaden nehmen.
Kunststoff- oder Klappgriffe nicht über die Flamme drehen; sie können heiß werden oder schmelzen.
Pfannenwender (Holz oder hitzefester Kunststoff)
Zwei Wender oder Wender und Gabel zum Zerreißen
Metallwender zerkratzen beschichtete Pfannen.
Dünner Kunststoff schmilzt an heißem Pfannenrand.
Kocher
Niemals in Zelt, Unterkunft oder geschlossenen Räumen betreiben – Kohlenmonoxid- und Brandgefahr.
Messbecher
Oder ein Becher mit Markierung
Geeignet für
- Süßes Frühstück oder Hauptgericht am Rastplatz
- Familien- und Gruppentouren
- Hüttenabende und Zeltplätze
- Kalte Tage, an denen etwas Warmes und Süßes guttut
Ungeeignet für
- Lange, warme Touren mit frischen Eiern ohne Kühlung
- Ei-, Milch- oder Glutenallergie ohne angepasstes Rezept
- Kocher, deren Flamme sich nicht klein stellen lässt
- Kochen im Zelt oder Vorzelt
Voraussetzungen
- Kocher mit gut regelbarer, kleiner Flamme
- Pfanne mit Deckel
- Sauberes Trinkwasser zum Anrühren
- Frische Eier nur bei kurzer Tour und kühlem Transport
Sicherheit
- Frische Eier nur auf kurzen Touren mitnehmen: kühl, bruchsicher und möglichst früh auf der Tour verbrauchen. Gekühlt gekaufte Eier sollen gekühlt bleiben. Angerührten Teig nicht stehen lassen, sondern gleich backen; fertigen Schmarrn gleich essen und nicht warm herumstehen lassen.
- Kaiserschmarrn enthält Gluten (Mehl), Milch (Milch, Butter) und Ei. Bei Allergien in der Gruppe vorher fragen, Zutatenlisten prüfen und für Betroffene getrennt und zuerst kochen.
- Heißes Fett und karamellisierender Zucker verursachen schwere Verbrennungen. Hitze klein halten, nicht über die Pfanne beugen, Pfanne nur mit Greifer halten. Bei einer Verbrennung sofort mit kühlem, fließendem Wasser kühlen; bei großen Verbrennungen, im Gesicht oder bei Kindern Notruf 112 (in Österreich auch 144). Kocher nur im Freien benutzen.
So funktioniert es
Kaiserschmarrn ist ein dicker Pfannkuchenteig, der erst als Ganzes stockt und dann zerrissen wird. Durch das Zerreißen entstehen viele kleine Stücke mit großer Oberfläche: So gart auch die Mitte sicher durch, und jedes Stück bekommt eine goldene, leicht karamellisierte Kruste. Kleine Hitze und ein Deckel lassen den dicken Teig von unten und oben stocken, bevor der Boden verbrennt. Ei im Teig macht ihn locker – und muss deshalb vollständig gegart werden.
Vorteile
- Leicht und haltbar als Trockenmischung
- Sehr sättigend und tröstlich an kalten Tagen
- Gelingt auch ohne perfekte Pfannkuchentechnik – Zerreißen verzeiht Fehler
- Kinder können mithelfen
Nachteile
- Brennt bei zu großer Flamme leicht an
- Frische Eier brauchen Kühlung und Schutz
- Enthält Gluten, Milch und Ei
- Braucht eine Pfanne und etwas Zeit
Hintergrundwissen
Fachlicher Hintergrund
Der Kaiserschmarrn stammt aus Österreich und ist dort eine beliebte Süßspeise, die auf vielen Almhütten serviert wird; der Name wird traditionell mit dem Kaiserhaus in Verbindung gebracht. Typisch sind ein lockerer Teig mit Eiern, Rosinen, Puderzucker und dazu Apfelmus oder Zwetschkenröster.
Die US-Lebensmittelbehörde FSIS empfiehlt, Eierspeisen auf 71 °C (160 °F) zu garen und Eier gekühlt zu halten. Die FDA weist darauf hin, dass auch rohes Mehl Krankheitserreger enthalten kann – roher Teig ist also nicht zum Naschen gedacht. Draußen ohne Thermometer ist die einfachste Probe: aufbrechen und schauen, ob innen alles trocken und fest ist.
Varianten
- Mit fertiger Pfannkuchenmischung
- Eine Pfannkuchen-Trockenmischung, die nur mit Wasser angerührt wird, ist die einfachste Lösung. Mit weniger Wasser als auf der Packung angerührt, wird der Teig dick genug für Schmarrn. Zutatenliste auf Allergene prüfen.
- Extra flaumig mit Eischnee
- Am Zeltplatz mit frischen Eiern: Eiweiß und Eigelb trennen, das Eiweiß mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen steif schlagen und unter den Teig heben. Das dauert länger, macht den Schmarrn aber besonders locker – so wie auf der Almhütte.
- Mit Kindern
- Kinder können den Beutel kneten, Rosinen zählen, beim Zerreißen mit der Gabel zuschauen und den Puderzucker bestäuben. Pfanne, Kocher und Zucker in der Pfanne bleiben bei den Erwachsenen.
- Mit Obst statt Rosinen
- Apfelstücke, Heidelbeeren oder Zwetschken passen auch. Apfelstücke kurz in Butter anbraten, bevor der Teig darüberkommt. Nur Beeren essen, die du sicher kennst.
Häufige Fehler
- Zu große Flamme – außen schwarz, innen roh
- Teig zu dünn gießen – er wird ein Palatschinken, kein Schmarrn
- Ohne Deckel backen
- Zu früh zerreißen, solange die Oberfläche noch flüssig ist
- Zucker bei großer Hitze dazugeben – er verbrennt bitter
- Frische Eier tagelang ungekühlt im Rucksack tragen
- Innen glänzende, feuchte Stücke essen
Grenzen und Risiken
- Mengen sind Richtwerte – Mehl, Milch- und Eipulver nehmen unterschiedlich viel Wasser auf
- Keine Aussage, wie lange frische Eier ungekühlt halten – im Zweifel Eipulver nehmen
- Garzeiten hängen stark von Kocher und Pfanne ab; die Probe ist das Aufbrechen
Materialalternativen
Abgeleitet aus Materialeigenschaften: Ein Ersatz muss alle relevanten Eigenschaften besitzen. Hinweise zum Ersatzmaterial beachten.
- Wiederverschließbare Lebensmittelbeutel
- Einwandige Edelstahlflasche (Nur einwandig ohne Lack/Kunststoff erhitzen; Deckel vor dem Erhitzen abnehmen.), Doppelwandige Isolierflasche (Niemals direkt erhitzen.), PET-Flasche (klar, max. 2 Liter) (Nicht erhitzen oder ins Feuer stellen.), Lebensmittelechter Wasserkanister (Nur Behälter verwenden, die nie Chemikalien oder Kraftstoff enthalten haben.), Luftdichte, lebensmittelechte Vorratsdose (Nur sauber und vollständig trocken befüllen; keine Behälter verwenden, die vorher Chemikalien enthielten.), Faltkanister oder Wassersack (Vor spitzen Gegenständen schützen.), Lebensmittelechter Wasserbeutel (Nur für Trinkwasser verwenden, nie für Chemikalien oder Brennstoff.), Gärglas oder Gärtopf (Nur lebensmittelechte Gefäße aus Glas, glasiertem Steinzeug für Lebensmittel oder lebensmittelechtem Kunststoff verwenden – keine Metallgefäße für saure Lebensmittel.)
- Messbecher
- Metalltopf (Edelstahl, Aluminium, Titan) (Heiß – Verbrühungsgefahr.), Einwandige Edelstahlflasche (Nur einwandig ohne Lack/Kunststoff erhitzen; Deckel vor dem Erhitzen abnehmen.), Doppelwandige Isolierflasche (Niemals direkt erhitzen.), PET-Flasche (klar, max. 2 Liter) (Nicht erhitzen oder ins Feuer stellen.), Lebensmittelechter Wasserkanister (Nur Behälter verwenden, die nie Chemikalien oder Kraftstoff enthalten haben.), Luftdichte, lebensmittelechte Vorratsdose (Nur sauber und vollständig trocken befüllen; keine Behälter verwenden, die vorher Chemikalien enthielten.), Faltkanister oder Wassersack (Vor spitzen Gegenständen schützen.), Lebensmittelechter Wasserbeutel (Nur für Trinkwasser verwenden, nie für Chemikalien oder Brennstoff.), Gärglas oder Gärtopf (Nur lebensmittelechte Gefäße aus Glas, glasiertem Steinzeug für Lebensmittel oder lebensmittelechtem Kunststoff verwenden – keine Metallgefäße für saure Lebensmittel.), Wiederverschließbare Lebensmittelbeutel (Nur Beutel verwenden, die für Lebensmittel bestimmt sind; nicht für kochendes Wasser nutzen, wenn der Hersteller es nicht ausdrücklich erlaubt.), Luftiger Sammelbeutel oder Korb (Jede Pflanzenart getrennt sammeln, damit sich nichts Unbekanntes untermischt), Fester Sammelbehälter (Dose, Korb oder Becher) (Jede Art in einen eigenen Behälter – nie Unbekanntes dazumischen)
Ergebnisse stammen ausschließlich aus strukturierten Einträgen. Es werden keine improvisierten Anleitungen erzeugt.
Quellen (7)
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Safe Minimum Internal Temperature Chart · Eierspeisen auf 71 °C (160 °F) Kerntemperatur garen
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Shell Eggs from Farm to Table · Eier gekühlt halten, Eierspeisen ganz durchgaren, nicht lange ungekühlt stehen lassen
- U.S. Food and Drug Administration (FDA): Handling Flour Safely: What You Need to Know · Rohes Mehl und roher Teig können Krankheitserreger enthalten; nicht roh essen
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): "Danger Zone" (40 °F – 140 °F) · Leicht verderbliche Speisen nicht länger als 2 Stunden ungekühlt, über 32 °C (90 °F) nicht länger als 1 Stunde; Gefahrenbereich 4–60 °C (40–140 °F)
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Hände waschen, gründlich garen, Rohes und Gegartes trennen
- European Parliament and Council of the European Union (2011): Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers · Kennzeichnungspflichtige Allergene, u. a. glutenhaltiges Getreide, Milch, Eier, Schalenfrüchte, Senf, Sellerie
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Verbrennungen sofort mit kühlem, fließendem Wasser kühlen; bei schweren Verbrennungen Notruf