Warum Abkochen Wasser entkeimt

Krankheitserreger im Wasser gehören zu drei großen Gruppen: Bakterien, Viren und Protozoen (einzellige Lebewesen wie Giardia). So verschieden sie sind, sie bestehen alle aus Eiweißen, Membranen aus fettähnlichen Stoffen und Erbgut. Diese Bausteine funktionieren nur in einem bestimmten Temperaturbereich.

Wird es zu heiß, entfalten sich die Eiweiße – Fachleute nennen das Denaturierung. Ein Eiweiß ist wie eine sorgfältig gefaltete Schnur; seine Form bestimmt, was es tut. Verliert es die Form, funktioniert es nicht mehr. Gleichzeitig werden Membranen undicht. Der Erreger ist dann „inaktiviert“: Er kann sich nicht mehr vermehren und keine Krankheit mehr auslösen.

Entscheidend sind zwei Größen zusammen: Temperatur und Zeit. Je heißer, desto schneller geht es. Beim Pasteurisieren von Milch nutzt man niedrigere Temperaturen und dafür eine festgelegte Zeit. Sprudelndes Kochen liegt so weit über dem, was die meisten Erreger im Wasser überstehen, dass es als sehr zuverlässig gilt.

„Kochen“ bedeutet sprudelndes Kochen: Große Blasen steigen ununterbrochen aus der ganzen Wassermenge auf. Die ersten kleinen Bläschen am Topfboden oder ein leises Summen sind noch kein Kochen. Wie lange das Wasser sprudeln soll, legen Gesundheitsbehörden fest – die praktische Anleitung steht im Eintrag „Wasser abkochen“.

Auf Meereshöhe kocht Wasser bei 100 °C. Mit zunehmender Höhe sinkt der Luftdruck, und Wasser kocht schon bei niedrigerer Temperatur. Das Wasser sprudelt dann genauso, ist aber weniger heiß. Behörden wie die CDC empfehlen deshalb in großer Höhe eine längere Kochzeit.

Nach dem Kochen zählt die Sauberkeit: Abgekochtes Wasser kann sofort wieder verunreinigt werden, wenn es in ein schmutziges Gefäß gefüllt oder mit ungewaschenen Händen geschöpft wird. Trübes Wasser vorher absetzen lassen oder durch ein Tuch gießen macht es angenehmer, ersetzt aber nie das Kochen.

Abkochen ist die richtige Wahl, wenn die Sorge Keimen gilt: Wasser aus Bächen und Seen, Leitungswasser bei einem behördlichen Abkochgebot oder Wasser nach Überschwemmungen, sofern keine Chemikalien im Spiel sind. Es wirkt gegen alle drei Erregergruppen und hängt nicht davon ab, wie trüb das Wasser ist, solange es richtig kocht.

Gegen Chemikalien, Schwermetalle, Treibstoff oder Salz hilft Kochen nicht. Manche Stoffe werden sogar konzentrierter, weil Wasser verdampft und der Stoff im Topf zurückbleibt. Meerwasser wird durch Kochen nicht trinkbar. Bei Verdacht auf chemische Belastung – etwa Ölfilm, chemischer Geruch, Wasser unterhalb von Industrie oder Bergbau – ist eine andere Wasserquelle nötig.

Wenn eine Behörde ein Abkochgebot ausspricht, gelten deren Anweisungen – sie wissen, was im Wasser ist und wie lange es gilt. Kocher und Feuer niemals in Zelten, Fahrzeugen oder geschlossenen Räumen ohne gute Belüftung betreiben: Beim Verbrennen kann Kohlenmonoxid entstehen, ein Gas, das man weder riecht noch sieht.

Kochendes Wasser verursacht schwere Verbrühungen. Den Topf sicher und stabil hinstellen, Kinder fernhalten und das Wasser in Ruhe abkühlen lassen. Wer nach dem Trinken von Wasser starken Durchfall, Erbrechen oder Fieber bekommt, besonders Kinder oder ältere Menschen, sollte ärztliche Hilfe holen oder die lokale Notrufnummer wählen (112 in der EU).

Abkochen ist nicht dasselbe wie Sterilisieren. Einige Bakterien können widerstandsfähige Dauerformen bilden, sogenannte Sporen, die Kochtemperatur überstehen. Für Trinkwasser gilt sprudelndes Kochen nach Behördenempfehlung trotzdem als ausreichend. Für das Einkochen von Lebensmitteln gelten dagegen eigene, strengere Regeln.

Ein verbreiteter Irrtum ist, dass sehr heißes, aber nicht kochendes Wasser „fast genauso gut“ sei. Ohne Thermometer und Uhr weißt du aber nicht, welche Temperatur wie lange erreicht wurde. Das Sprudeln ist dagegen ein Zeichen, das jeder ohne Messgerät erkennen kann – darum empfehlen Behörden genau dieses Zeichen.