Ernte einlagern: Kartoffeln, Wurzelgemüse, Äpfel

Lagergemüse und Lageräpfel sind lebende Pflanzenteile. Sie verbrauchen ihre gespeicherten Vorräte – vor allem Zucker und Stärke – und geben dabei Wärme, Kohlendioxid und Feuchtigkeit ab. Diesen Vorgang nennt man Atmung. Je wärmer es ist, desto schneller läuft er ab, desto schneller altert das Gemüse. Kühle bremst also nicht nur Fäulnis durch Pilze und Bakterien, sondern auch das Altern des Gemüses selbst.

Dunkelheit ist vor allem für Kartoffeln wichtig. Im Licht bilden sie grünes Chlorophyll und gleichzeitig mehr Solanin, einen natürlichen Abwehrstoff, der in größeren Mengen Bauchbeschwerden machen kann. Das Grün selbst ist harmlos, aber es zeigt an, dass auch mehr Solanin entstanden ist.

Äpfel und manche andere Früchte geben Ethylen ab, ein Pflanzengas, das Reifung auslöst. Lagern Äpfel neben Kartoffeln oder Kohl, können diese schneller keimen oder welken. Deshalb lagert man Äpfel getrennt, am besten in einem eigenen Raum oder zumindest in einer eigenen, abgedeckten Kiste.

Der wichtigste Schritt passiert vor dem Einlagern: aussortieren. Nur unbeschädigte, gesunde Stücke kommen ins Lager. Jede Druckstelle, jeder Spatenstich und jede Schale mit Loch ist eine offene Tür für Fäulnis. Angeschlagenes wird zuerst gegessen. Kartoffeln wäscht man nicht, sondern lässt anhaftende Erde kurz abtrocknen; bei Möhren und Roter Bete dreht man das Laub ab, statt es dicht abzuschneiden.

Jede Gemüseart mag eine etwas andere Luft. Wurzelgemüse wie Möhren und Rote Bete welken in trockener Luft schnell und halten sich besser in Kisten mit leicht feuchtem Sand. Zwiebeln und Knoblauch dagegen brauchen trockene, luftige Lagerung, sonst schimmeln oder treiben sie. Kartoffeln liegen dunkel in Kisten mit Luftschlitzen, Äpfel einzeln nebeneinander in flachen Steigen, sodass sie sich nicht drücken.

Ein Thermometer im Lagerraum zeigt, ob er wirklich kühl ist. Moderne Keller mit Heizung sind oft zu warm; alte, unbeheizte Keller, Garagen oder Schuppen eignen sich häufig besser – solange es dort nicht friert, denn gefrorenes Lagergemüse wird matschig.

Grüne Stellen und Keime an Kartoffeln enthalten mehr Solanin. Man schneidet sie großzügig weg; stark ergrünte Knollen oder Kartoffeln, die bitter schmecken, isst man nicht. Das gilt besonders für Kinder, weil schon kleinere Mengen bei ihnen mehr ausmachen.

Faule oder schimmelige Stücke werden sofort entfernt, auch die direkt daneben liegenden prüft man genau. Bei weichem, verschimmeltem Gemüse schneidet man nicht einfach die Stelle weg, sondern wirft es weg. Gelagertes Gemüse wird vor dem Essen gewaschen.

Bevor es Kühlschränke gab, lagerten viele Familien ihre Wintervorräte in Erdkellern oder in einer Erdmiete. Eine Erdmiete ist eine flache Grube im Garten: Das Wurzelgemüse wird darin geschichtet, mit Stroh und Erde abgedeckt, und die Erde hält die Temperatur gleichmäßig kühl. Sie braucht Schutz vor Mäusen und Ratten, etwa durch ein feines Drahtgitter, und einen Platz, an dem sich kein Wasser staut.

Wer keinen Garten hat, kann trotzdem einlagern: ein kühles Treppenhaus, ein unbeheizter Abstellraum oder eine gut isolierte Kiste auf dem Balkon, die vor Frost schützt. Wichtig ist immer das Gleiche: kühl, dunkel, nicht gefroren, passende Feuchte und regelmäßige Kontrolle.

Einmal pro Woche geht man den Vorrat durch. Man sucht nach weichen Stellen, Schimmel, Keimen und Geruch. Ein süßlich-fauliger Geruch im Keller ist ein Zeichen, dass irgendwo etwas verdirbt. Dabei achtet man auch auf Spuren von Mäusen.

Auf jede Kiste schreibt man Sorte und Einlagerdatum. Manche Sorten halten deutlich länger als andere; was zuerst nachlässt, wird zuerst gegessen. So verbindet sich die Einlagerung mit dem Prinzip „zuerst rein, zuerst raus“, das auch für andere Vorräte gilt.

Verluste gehören dazu. Auch bei guter Lagerung verdirbt manchmal etwas. Mit den Jahren lernt man, welche Sorten und welcher Platz im eigenen Haus am besten funktionieren.