Affilare un coltello sulla pietra

Un filo è la linea in cui si incontrano due superfici levigate. Più quella linea è sottile, meno forza serve per tagliare. Con l'uso il filo sottile si piega, si ammacca o si arrotonda. Affilare significa togliere metallo in modo uniforme da entrambi i lati finché le superfici si incontrano di nuovo pulitamente in una linea.

Una pietra per affilare contiene grani duri e spigolosi. Una grana grossa toglie molto in fretta e lascia graffi; una grana fine toglie poco e lucida. Per questo si lavora dal grosso al fine. Molte pietre hanno due lati proprio per questo.

La bava è il segnale più importante durante l'affilatura. Quando la superficie levigata arriva fino al filo, il metallo lì diventa così sottile che si piega sull'altro lato. Questo minuscolo filo di metallo lo senti con la punta del dito passando trasversalmente al filo. Solo quando la bava si sente su tutta la lunghezza, quel lato è finito.

Un angolo costante conta più di un numero preciso di gradi. Se cambi un po' l'angolo a ogni passata, arrotondi il filo invece di affilarlo. Molti coltelli da outdoor sono affilati a circa 15-25 gradi per lato, ma è meglio individuare l'angolo che la lama ha già e mantenerlo. Le indicazioni del produttore hanno la precedenza.

I coltelli con affilatura scandinava piatta, la "Scandi grind", sono particolarmente facili: lo smusso largo sta piatto sulla pietra e ti guida da solo. Con altre affilature aiuta colorare il filo con un pennarello. Dopo qualche passata vedi dove la pietra ha tolto il colore e correggi l'angolo.

Poca pressione, passate regolari e coprire tutta la lunghezza dal tallone alla punta: sono le tre abitudini che fanno la differenza. Conta le passate, così entrambi i lati ne ricevono più o meno lo stesso numero.

La pietra deve stare ferma. Un panno umido o un supporto sotto impediscono che scivoli: una pietra che scivola porta facilmente a tagli. Le dita della mano che guida stanno piatte sulla lama e restano dietro il filo.

Cerca la bava solo trasversalmente al filo, dal centro della lama verso il filo, mai lungo di esso. Non provare nemmeno l'affilatura con il dito, ma tagliando un foglio di carta. Dopo l'affilatura il coltello è molto più tagliente: la prima volta che lo usi lavora con deliberata lentezza e segui le regole di base della sicurezza con il coltello.

All'inizio basta una pietra combinata con un lato grosso e uno fine. Alcune pietre si usano con l'acqua, altre con l'olio, altre a secco: segui le istruzioni del produttore e non mescolarle. Per il sentiero esistono piccole pietre tascabili o lime diamantate.

Uno strop di cuoio alla fine elimina l'ultima bava sottile e lucida il filo. Passi la lama sul dorso del cuoio per prima, così il filo non si pianta. Dopo il lavoro, pulisci la lama e la pietra e lascia asciugare la pietra.

Questo metodo non è adatto alle lame seghettate, che richiedono affilatori speciali, né a lame con grosse scheggiature: portale a un professionista. Senza esperienza, le smerigliatrici elettriche possono surriscaldare facilmente una lama e rovinare l'acciaio.

Esercitati prima con un coltello semplice ed economico, invece di usare subito il migliore. Prepara un posto tranquillo con buona luce, così vedi bene lo smusso e la bava. Dopo i primi passaggi, guarda la superficie levigata: una striscia uniforme indica un angolo uniforme.

Ripassare regolarmente è molto più facile che recuperare un coltello completamente spuntato. Qualche passata sulla pietra fine dopo ogni sessione di intaglio più lunga mantiene il filo in forma. Col tempo sentirai mentre intagli quando la lama comincia a perdere il filo: quello è il momento giusto.