Cozinhar na brasa: batatas, bolo de cinzas e legumes
As chamas queimam a comida por fora antes de ela cozinhar por dentro – já a brasa dá calor uniforme e constante. Deixe a madeira dura queimar até virar brasa, empurre uma camada plana de brasas para um lado e coloque nela batatas, cebolas ou um bolo de massa achatado. Vire com regularidade, teste com um galhinho e só coma quando tudo estiver pronto.
- Preparar a brasa 30–60 minutos; cozinhar 10–60 minutos, conforme o tamanho
Explicado de forma simples
Uma fogueira tem duas faces: as chamas danças e as brasas vermelhas por baixo. Para cozinhar, as brasas sĂŁo muito melhores. As chamas sĂŁo como um secador de cabelo que sopra ar quente sĂł por cima â a comida fica preta por fora e dura por dentro. JĂĄ as brasas aquecem com calma e por igual, como um forno.
Por isso Ă© preciso ter paciĂȘncia. Primeiro o fogo queima por meia hora a uma hora, atĂ© se formarem muitas brasas. Depois vocĂȘ empurra algumas brasas para o lado com um graveto comprido, coloca uma batata e a cobre com brasas e cinza. De vez em quando, mais ou menos a cada 10 a 15 minutos, vocĂȘ a vira.
Como saber se a batata estĂĄ pronta? VocĂȘ enfia nela um gravetinho fino. Se ele deslizar com facilidade atĂ© o meio, ela estĂĄ macia e cozida. E lembre-se: as brasas Ă s vezes parecem cinzentas e inofensivas, mas ainda estĂŁo em brasa viva â por isso trabalhe sempre com um graveto ou pinças.
Como funciona
As brasas liberam seu calor principalmente por radiação â o mesmo calor invisĂvel que vocĂȘ sente no rosto ao sentar diante de uma fogueira. Se um alimento fica no meio das brasas, essa radiação o atinge de todos os lados. AlĂ©m disso, hĂĄ a cinza quente encostada diretamente no alimento, que transmite calor. Juntos, isso forma uma espĂ©cie de pequeno forno sem paredes.
O calor avança devagar de fora para dentro. Numa batata pequena o caminho Ă© curto; numa grande, longo. Por isso o tempo de cozimento depende principalmente da espessura, nĂŁo do peso. A casca â ou uma camada dupla de papel-alumĂnio â mantĂ©m a cinza do lado de fora e a umidade do lado de dentro. Assim o alimento cozinha no prĂłprio vapor e nĂŁo resseca.
Um bom leito de brasas vem de madeira dura, como faia, carvalho ou freixo. Ela queima mais devagar que a madeira macia e deixa pedaços densos que brilham por muito tempo. Madeira macia e galhos finos flamejam alto, acabam rĂĄpido e dĂŁo poucas brasas. Se vocĂȘ continuar acrescentando lenha na beirada, sempre terĂĄ brasas frescas para empurrar atĂ© o ponto de cozimento.
O que realmente importa
O mais importante Ă© ter paciĂȘncia com o fogo. Se vocĂȘ começar cedo demais, coloca a comida entre meias chamas e poucas brasas â e ela queima por fora. Espere atĂ© que os pedaços de lenha brilhem em vermelho e tenham uma camada branco-acinzentada de cinza. Isso costuma levar de meia hora a uma hora. VocĂȘ pode aproveitar o tempo para preparar a comida.
As batatas sĂŁo furadas vĂĄrias vezes com a faca, senĂŁo o vapor pode fazĂȘ-las estourar. Corte generosamente as partes verdes e os brotos, porque Ă© ali que fica a solanina, um composto amargo natural. Cebolas, beterrabas e espigas de milho vĂŁo para as brasas com a casca ou a palha. Para um bolo de cinzas basta uma massa firme de farinha, ĂĄgua e sal, aberta bem achatada.
Virar com regularidade Ă© a diferença entre cozido por igual e queimado de um lado sĂł. A cada 10 a 15 minutos, vire cada pedaço com um graveto ou pinças e empurre brasas novas quando o leito ficar cinza. No fim, quem decide Ă© sempre o teste do graveto â nĂŁo o relĂłgio. Se ele entrar atĂ© o centro sem resistĂȘncia, estĂĄ pronto.
Segurança: o que você precisa observar
As brasas sĂŁo traiçoeiras porque, sob uma camada de cinza, podem parecer cinzentas e frias, embora ainda estejam incandescentes. Nunca ponha as mĂŁos nuas na cinza, nem depois de horas. Trabalhe com um graveto comprido, pinças ou luvas de couro, prenda o cabelo comprido e nĂŁo se incline sobre o fogo. Roupas sintĂ©ticas podem derreter ao serem atingidas por fagulhas.
Numa queimadura, cada segundo conta: resfrie imediatamente com ĂĄgua corrente fria, nĂŁo com gelo. Em queimaduras grandes, no rosto ou em crianças, ligue 112; na ĂŻustria, tambĂ©m 144. Comida quente tambĂ©m pode escaldar â o interior de uma batata continua muito quente por bastante tempo, por isso deixe esfriar antes.
Faça fogo somente onde for permitido e nunca quando houver perigo de incĂȘndio florestal. Brasas de madeira tratada, aglomerado ou lixo nĂŁo devem chegar perto de alimentos, porque liberam substĂąncias nocivas. No fim, todas as brasas sĂŁo apagadas com bastante ĂĄgua, mexidas e molhadas de novo atĂ© nada mais chiar. SĂł quando vocĂȘ nĂŁo sentir mais calor com as costas da mĂŁo o local da fogueira estĂĄ seguro.
Quando faz sentido – e quando não
Cozinhar nas brasas Ă© ideal quando vocĂȘ estĂĄ fora sem panela nem frigideira, mas pode fazer fogo. Economiza lenha, porque as brasas, depois de formadas, duram muito tempo, e Ă© tĂŁo simples que as crianças podem ajudar sob supervisĂŁo. Batatas, raĂzes, cebolas, maçãs e massas simples sĂŁo especialmente adequadas.
As brasas sĂŁo menos indicadas para carne crua e aves. O lado de fora pode ficar pronto enquanto o de dentro ainda estĂĄ cru, e sem termĂŽmetro Ă© difĂcil verificar isso com segurança. Para carne, uma panela, um espeto com termĂŽmetro ou o forno de terra sĂŁo mais seguros. O peixe cozinha melhor ao lado das brasas, num espeto ou numa tĂĄbua.
Com proibição de fogo, em perĂodo de seca ou em solo de turfa ou cheio de raĂzes, nĂŁo se cozinha de forma alguma em fogo aberto. Nesses locais as brasas podem avançar por baixo da terra e provocar um incĂȘndio dias depois. EntĂŁo um fogareiro em local seguro Ă© a melhor escolha â ou comida fria.
Bom saber
O pão na cinza é um dos pães mais antigos de todos: uma massa achatada posta diretamente sobre cinza quente e coberta com cinza. A cinza que fica grudada por fora é simplesmente sacudida. Se preferir mais limpo, asse a mesma massa num espeto ou numa pedra quente.
Um embrulho de papel-alumĂnio Ă© prĂĄtico, mas nĂŁo Ă© necessĂĄrio. A natureza jĂĄ embalou batatas, cebolas e milho â a casca protege o interior. Leve sempre de volta o papel-alumĂnio usado, porque ele nĂŁo apodrece e, caso contrĂĄrio, fica anos no local da fogueira.
Com um pouco de prĂĄtica vocĂȘ aprende a ler as brasas: brasas vermelho-vivo, quase alaranjadas, estĂŁo muito quentes; as vermelho-escuras, com uma camada grossa de cinza, sĂŁo mais brandas. Para batatas grossas use brasas mais brandas e mais tempo; para bolos finos e achatados, brasas um pouco mais quentes e por pouco tempo. Os cozinheiros fazem algo parecido com as regulagens de um fogĂŁo.
Passo a passo
Acenda o fogo cedo
Num local de fogo permitido, faça fogo com madeira dura seca e acrescente lenha várias vezes. Depois de cerca de 30 a 60 minutos há brasa suficiente: os pedaços brilham em vermelho e têm uma camada de cinza branco-acinzentada. Madeira mole e galhos finos queimam rápido e dão pouca brasa.
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Acenda o fogo cedo
Num local de fogo permitido, faça fogo com madeira dura seca e acrescente lenha várias vezes. Depois de cerca de 30 a 60 minutos há brasa suficiente: os pedaços brilham em vermelho e têm uma camada de cinza branco-acinzentada. Madeira mole e galhos finos queimam rápido e dão pouca brasa.
- 2
Puxar uma camada de brasas para o lado
Com um galho comprido, empurre parte das brasas para o lado do fogo e espalhe-as numa camada plana e uniforme, do tamanho de um prato para cada batata. Do outro lado o fogo continua queimando e fornece brasas novas.
Não se incline sobre o fogo; prenda o cabelo comprido.
- 3
Preparar a comida
Lave as batatas, corte as partes verdes e fure-as várias vezes com uma faca para que não estourem. Se tiver papel-alumínio, embrulhe duas vezes. Cebolas e beterrabas vão para a brasa com casca, espigas de milho com palha. Para o bolo de cinzas, modele uma massa firme de farinha, água e uma pitada de sal em bolos achatados da grossura de um dedo.
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Enterrar na brasa
Coloque a comida sobre a camada de brasas com uma pinça ou um galho e empurre brasas e cinzas quentes ao redor e por cima. O bolo de cinzas vai sobre uma camada lisa e quente de cinzas, sem grandes pedaços de brasa, e é coberto com uma camada fina de cinzas.
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Virar e repor a brasa
Vire a cada 10 a 15 minutos e empurre brasas novas do lado do fogo quando a camada ficar cinza. Vire o bolo de cinzas depois de cerca de 5 a 10 minutos. Batatas pequenas levam cerca de meia hora, as grandes até uma hora.
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Teste de cozimento
Tire um pedaço e enfie um galhinho fino e limpo no centro. Se entrar sem resistência, a batata está pronta. O bolo de cinzas soa oco quando batido e está seco por dentro, não pegajoso. Se algo ainda estiver duro, volta para a brasa.
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Tirar as cinzas e deixar esfriar
Bata ou escove as cinzas, retire a casca carbonizada e coma o interior. Deixe tudo esfriar por alguns minutos – o interior continua muito quente por bastante tempo e o vapor pode queimar os lábios. Leve de volta os restos de papel-alumínio.
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Apagar a brasa por completo
No final, jogue bastante água sobre todas as brasas, mexa e jogue de novo até nada mais chiar. Com as costas da mão, logo acima das cinzas, verifique se ainda sobe calor. Só deixe o local do fogo quando tudo estiver frio.
Erros comuns
- Colocar a comida nas chamas em vez de na brasa
- Ter pressa e começar com pouca brasa
- Não furar as batatas – elas podem estourar
- Não virar – um lado carboniza, o outro fica cru
- Pegar nas cinzas com as mãos nuas
- Usar brasa de lixo ou de madeira tratada
- Deixar o local da fogueira ainda quente
Visão rápida
Materiais
Lenha seca
Madeira dura seca dá a melhor brasa
Colete somente onde for permitido.
Isqueiro, fósforos ou pederneira (ferro de faísca)
Respeite as proibições locais de fogo.
Galhos / varas resistentes
Um galho comprido para empurrar a brasa
Não corte madeira viva onde for proibido.
Pinça de churrasco ou pinça de madeira
Pinças compridas mantêm as mãos longe da brasa.
Luvas de couro ou luvas resistentes ao calor
Luvas sintéticas derretem na pele – use somente luvas de couro ou luvas certificadas como resistentes ao calor.
Luvas molhadas transmitem o calor rapidamente.
Papel-alumínio (reforçado)
Protege contra as cinzas, não é indispensável
Pode ter bordas afiadas; conduz calor e eletricidade.
Farinha (de trigo ou de espelta)
Para o bolo de cinzas
Farinha crua e massa crua não são para beliscar – a farinha pode conter germes e só fica segura depois de assada.
Guarde seco e fora do alcance de animais.
Água para apagar (balde, galão ou panela)
Deixe vários litros prontos antes de acender.
Indicado para
- Cozinhar sem panela e sem frigideira
- Batatas, cebolas, beterraba, espigas de milho, maçãs
- Pão simples sem forno
- Acampamentos de grupos e famílias
Não indicado para
- Períodos com proibição de fogo ou alto risco de incêndio florestal
- Carne crua e aves cruas direto na brasa – por dentro elas facilmente continuam cruas
- Brasa de madeira tratada, aglomerado ou lixo
- Solo de turfa ou cheio de raízes, onde a brasa pode se espalhar por baixo da terra
Pré-requisitos
- Um local para fogo permitido e seguro
- Saber acender e controlar um fogo
- Lenha seca suficiente para uma brasa duradoura
- Água para apagar o fogo
Segurança
- Preto por fora não significa cozido por dentro. Só coma batatas, legumes e massa quando um galhinho fino entrar até o centro sem resistência ou a massa estiver seca por dentro. Corte as partes verdes e os brotos das batatas com generosidade.
- Faça fogo somente onde for permitido e não houver risco de incêndio florestal – use locais de fogueira já existentes, mantenha água à mão para apagar e extinga o fogo por completo no final. Corte madeira verde de arbustos vivos somente com a permissão do proprietário do terreno.
Como funciona
A brasa irradia calor de forma uniforme, sem tremular. Enterrada em brasa e cinzas quentes, a comida é aquecida por todos os lados; o calor avança devagar de fora para dentro. A casca da batata ou um embrulho de papel-alumínio mantém as cinzas fora e a umidade dentro, e assim a comida cozinha no próprio vapor. Quanto mais grosso o pedaço, mais demora.
Vantagens
- Não precisa de utensílios de cozinha
- Calor uniforme, pouco risco de queimar
- Economiza lenha, porque a brasa dura bastante
- Simples o bastante para crianças sob supervisão
Desvantagens
- Leva tempo até haver brasa suficiente
- Cinzas na comida
- Tempo de cozimento difícil de estimar – é preciso testar
- Não é permitido em todo lugar
Conhecimento aprofundado
Contexto técnico
Cozinhar na brasa é um dos métodos de cozimento mais antigos que existem e é descrito em manuais de bushcraft como técnica básica. O manual de sobrevivência do Exército dos EUA (FM 3-05.70) cita assar e tostar na brasa como formas simples de cozinhar sem equipamento.
As batatas contêm solanina, um composto amargo natural, nas partes verdes e nos brotos; por isso, corte fora essas partes. Ao ar livre valem as mesmas regras de higiene da cozinha: mãos limpas, separar o cru do cozido, cozinhar bem.
Variações
- Em pacote de papel-alumínio
- Embrulhe pedaços de legumes, um pouco de gordura e sal duas vezes em papel-alumínio grosso, dobre bem as bordas e coloque o pacote na brasa. Assim a comida fica limpa; o tempo de cozimento é parecido com o de cozinhar sem papel-alumínio.
- Maçã assada
- Coloque uma maçã inteira na brasa, na beirada, e vire depois de 15 a 20 minutos, até ficar macia. Bom para crianças – mas deixe esfriar primeiro, por dentro ela está quente como mingau.
- Envolvido em argila
- Legumes bem pequenos ou peixe podem ser embrulhados numa camada de argila úmida e colocados na brasa. Mais sobre isso no verbete sobre o forno de terra e o cozimento na brasa e na argila.
Erros comuns
- Colocar a comida nas chamas em vez de na brasa
- Ter pressa e começar com pouca brasa
- Não furar as batatas – elas podem estourar
- Não virar – um lado carboniza, o outro fica cru
- Pegar nas cinzas com as mãos nuas
- Usar brasa de lixo ou de madeira tratada
- Deixar o local da fogueira ainda quente
Limites e riscos
- Sem indicação de tempo de cozimento de carne na brasa – para isso, use termômetro ou panela
- Os tempos são valores de referência; sempre faça o teste de cozimento
- Vale apenas onde é permitido fazer fogo
Alternativas de material
Derivado das propriedades dos materiais: um substituto precisa ter todas as propriedades relevantes. Observe as indicações sobre o substituto.
- Lenha seca
- Isca (Leve em embalagem à prova d'água.), Tecido carbonizado (algodão carbonizado) (Guarde seco, em uma lata.), Palha de aço do tipo mais fino (Guarde separada de pilhas e baterias – risco de incêndio.), Madeira resinosa (fatwood) (Recolha só madeira morta, onde for permitido.), Combustível de fogareiro (cartucho, combustível líquido, álcool) (Guarde combustíveis separados dos alimentos e nas embalagens originais ou em garrafas próprias para isso.), Bolinhas de algodão com vaselina (Use somente algodão puro.), Óleo ou gordura de cozinha (sebo, banha) (Nunca apague gordura em chamas com água – cubra com uma tampa para abafar.), Resina de árvore (abeto-vermelho, pinheiro) (A resina é inflamável e gruda na pele quando está quente – derreta-a só devagar, em fogo baixo.), Casca de bétula (de madeira morta e caída) (Nunca descasque árvores vivas.)
- Isqueiro, fósforos ou pederneira (ferro de faísca)
- Barra de ferrocério (Pratique antes de precisar.), Batedor de aço e pedra dura (Aço-carbono, não inoxidável.), Conjunto de arco de fogo (arco, eixo, tábua, bloco de apoio) (Use só madeira seca.), Lupa / lente de aumento para acender fogo (Nunca deixe ao sol – risco de incêndio.), Pistão de fogo (Cuide da vedação.), Furadeira de bombeamento (eixo, volante, travessa, cordão) (Prenda o volante com firmeza e bem no centro – um disco solto pode ser arremessado.)
- Papel-alumínio (reforçado)
- Manta de emergência (Rasga com facilidade a partir de furos; serve de abrigo só por pouco tempo.), Espelho de sinalização (Não direcione o reflexo para os olhos de pessoas por perto nem de motoristas.), Colete de alta visibilidade (Mantenha ao alcance, dentro do habitáculo, não no porta-malas.), Triângulo de sinalização (Se o triângulo de sinalização é obrigatório, ou se deve ser colocado em certas vias (por exemplo, rodovias), varia de país para país – confira as regras locais.)
Os resultados vêm exclusivamente de entradas estruturadas. Nenhuma instrução improvisada é gerada.
Fontes (6)
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Formas simples de preparo sem equipamento: assar e tostar na brasa
- Ray Mears – Hodder & Stoughton (2002): Bushcraft · Cozinhar na fogueira, usando brasas em vez de chamas
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Manter a limpeza, separar alimentos crus e cozidos, cozinhar bem por completo
- Springer (H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle) (2009): Food Chemistry, 4th edition · Solanina (glicoalcaloides) nas partes verdes da batata como toxina natural
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Resfrie queimaduras imediatamente com água corrente fria; chame o serviço de emergência em caso de queimaduras graves
- Leave No Trace Center for Outdoor Ethics: The Seven Principles of Leave No Trace (Principle 5: Minimize Campfire Impacts) · Mantenha fogueiras pequenas, use locais de fogueira já existentes, apague o fogo por completo