Assar sem forno: na panela e no Dutch oven

No forno, o alimento é cercado por ar quente e pelo calor irradiado das paredes. Por isso ele cozinha por igual de todos os lados. Uma panela fechada imita isso: a tampa mantém o ar quente dentro, e as paredes grossas devolvem calor para o interior. Quanto mais pesada e grossa a panela, mais uniformemente ela distribui o calor.

No fogareiro, o calor vem só de baixo. Sem um vão, a massa queimaria ali. Um espaçador – uma pequena grade, um aro de metal ou algumas pedras limpas e secas – levanta a forma do fundo da panela, deixando uma camada de ar no meio. O ar quente então sobe ao redor da forma.

No forno holandês, uma panela de ferro fundido com pés e uma tampa de borda elevada, as brasas sob a panela fornecem o calor de baixo e as brasas sobre a tampa fornecem o calor de cima. Como o calor sobe e o fundo já esquenta mais, o pão geralmente leva mais brasas na tampa do que embaixo.

O erro mais comum é calor demais por baixo: o pão fica preto embaixo e ainda cru por dentro. No fogareiro, isso significa usar a menor chama estável e pré-aquecer a panela. Com um forno holandês: poucas brasas embaixo, mais na tampa. É melhor assar um pouco mais em calor moderado do que por pouco tempo e forte demais.

Abra a tampa o mínimo possível, porque o ar quente escapa a cada vez. Em vez disso, gire a panela um pouco, com cuidado, a cada 10 a 15 minutos e, com o forno holandês, gire também a tampa no sentido contrário. Isso equilibra os pontos quentes causados pelo vento ou por brasas desiguais. Conte com um tempo de cozimento bem maior do que no forno.

Quem mostra se o alimento está pronto é um teste de ponto: o pão soa oco quando você bate na parte de baixo. Em bolos e assados, um palito de madeira enfiado no centro sai limpo. Na dúvida, asse um pouco mais. Quando há muito pouco combustível, pães chatos finos na frigideira são a opção mais econômica.

Carvão, brasas, grelhas e fogareiros de camping nunca são usados dentro de casa, barraca, garagem ou porão. Eles produzem monóxido de carbono, um gás que você não consegue sentir cheiro nem ver e que pode ser mortal. Nem uma janela aberta torna um espaço fechado seguro. Assar em panela com brasas é, portanto, sempre um trabalho ao ar livre.

Ferro fundido, tampas e brasas causam queimaduras graves, e o ferro fundido continua quente por muito tempo. Levante a tampa com um levantador de tampa ou pinça, use luvas resistentes ao calor e calçados firmes e mantenha as crianças longe. Apoie a panela quente somente sobre uma superfície resistente ao calor. Pedras de riachos ou lagos não devem ser usadas como espaçadores: a água retida pode fazê-las estourar quando aquecidas.

Antes de qualquer fogo, verifique as regras locais sobre fogueiras e o risco de incêndio florestal; havendo proibição de fogo, as brasas não são acesas. Trabalhe sobre solo não inflamável e deixe água ou areia à mão para apagar. As brasas são totalmente apagadas antes de você sair do local, e as cinzas só são descartadas quando estiverem frias. Panelas antiaderentes não servem, pois não devem ser aquecidas com força quando vazias.

Não asse pela primeira vez em uma emergência de verdade. Experimente uma receita simples, como um pão com fermento em pó ou um pequeno assado, em um dia tranquilo no jardim ou em uma área de churrasco. Anote quantas brasas ou qual nível de chama funcionou e quanto tempo levou – isso depende muito da panela, do vento e do combustível.

Um bom exercício também é assar a mesma receita uma vez em uma panela no fogão e uma vez em um forno holandês. Assim você aprende como o calor se comporta de maneira diferente. Se faltar uma tampa que encaixe, várias camadas de papel-alumínio podem manter o calor na panela; ela fica muito quente, porém.

Panelas de ferro fundido com pés e tampa com borda são usadas há séculos e hoje são encontradas em muitas cozinhas de acampamento. O princípio é o mesmo do antigo forno a lenha: calor armazenado e envolvente em vez de chama direta. Ferro fundido bem cuidado dura décadas.

Em uma panela dá para fazer muito mais do que pão: assados, ensopados, batatas ou bolos simples. A desvantagem é o peso – uma panela de ferro fundido costuma ser pesada demais para uma mochila e serve mais para a casa, o jardim ou um acampamento alcançado de carro.