Mikroben in Lebensmitteln: Verderb, Fermentation und Sicherheit

Bakterien vermehren sich, indem sie sich teilen: Aus einer Zelle werden zwei, aus zwei werden vier, dann acht, sechzehn und so weiter. Unter guten Bedingungen kann eine solche Verdopplung bei manchen Arten in deutlich weniger als einer Stunde geschehen. Deshalb können aus wenigen Keimen innerhalb weniger Stunden sehr viele werden. Hefen und Schimmelpilze wachsen etwas anders, folgen aber denselben Grundregeln.

Mikroben brauchen verfügbares Wasser, Nährstoffe und eine passende Temperatur. Manche brauchen Sauerstoff, andere kommen ohne ihn aus oder vertragen ihn gar nicht. Haltbarmachen bedeutet, mindestens eine dieser Bedingungen so zu verändern, dass unerwünschte Mikroben nicht mehr wachsen: Kälte bremst sie, Hitze tötet viele ab, Trocknen und Salz entziehen ihnen das Wasser, Säure hemmt sie.

Viele krankmachende Bakterien vermehren sich am schnellsten zwischen etwa 5 und 60 °C. Die WHO nennt diesen Bereich die Gefahrenzone. Darunter, im Kühlschrank, wachsen die meisten nur langsam; deutlich darüber, beim Kochen, sterben viele ab. Gekochtes Essen sollte nach der WHO-Empfehlung nicht länger als etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Bei der Milchsäuregärung – etwa bei Sauerkraut oder sauren Gurken – sind Milchsäurebakterien die Hauptdarsteller. Sie leben ohnehin auf vielen Gemüsen. Sie fressen Zucker aus dem Gemüse und verwandeln ihn in Milchsäure. Dadurch wird es im Glas immer saurer, und viele Krankheitserreger können sich nicht mehr vermehren.

Salz und Luftabschluss verschaffen den Milchsäurebakterien einen Vorsprung. Salz zieht Wasser aus dem Gemüse und bildet eine Lake. Die Milchsäurebakterien vertragen das Salz gut, viele unerwünschte Mikroben weniger. Unter der Lake gibt es kaum Sauerstoff, was Schimmelpilzen das Leben schwer macht. Darum muss das Gemüse ganz unter der Flüssigkeit bleiben.

Andere Gärungen funktionieren ähnlich: Hefen verwandeln Zucker in Kohlendioxid und Alkohol – das Gas lässt Brotteig aufgehen. Bei Joghurt säuern Bakterien die Milch. Allen gemeinsam ist, dass das Ergebnis nur dann zuverlässig sicher ist, wenn Salzmenge, Temperatur und Zeit stimmen. Darum arbeitet man mit erprobten Rezepten und nicht nach Gefühl.

Das Bakterium Clostridium botulinum lebt im Boden und bildet sehr widerstandsfähige Sporen, eine Art Dauerform, die normales Kochen überstehen kann. In luftdicht verschlossenen, wenig sauren Lebensmitteln bei Raumtemperatur – etwa selbst eingekochtem Gemüse, Bohnen oder Fleisch – kann es auskeimen und ein lebensgefährliches Gift bilden. Oft sieht, riecht und schmeckt man davon nichts.

Deshalb dürfen wenig saure Lebensmittel nur nach geprüften Verfahren eingekocht werden, die mit Druck höhere Temperaturen erreichen als ein normaler Kochtopf. Saure Lebensmittel – Fachleute ziehen die Grenze bei einem pH-Wert von 4,6 – sind weniger anfällig, weil das Bakterium in ausreichend saurer Umgebung nicht wachsen kann. Wie sauer etwas ist, ergibt sich aus dem Rezept, nicht aus dem Geschmack.

Auch andere Keime bilden Gifte, die beim Aufwärmen nicht zerstört werden. Darum hilft es nicht, verdorbenes Essen einfach noch einmal kräftig aufzukochen. Aufgeblähte Deckel, Gasbildung in nicht fermentierten Konserven, ungewöhnlicher Geruch oder Schimmel heißen: nicht probieren, entsorgen. Bei Verdacht auf eine Lebensmittelvergiftung – etwa mit Sehstörungen, Schluckbeschwerden oder Lähmungserscheinungen – sofort die örtliche Notrufnummer (112 in der EU) wählen.

Sauberkeit am Anfang verschafft dir einen Vorsprung: saubere Hände, saubere Gläser, saubere Arbeitsflächen. Je weniger unerwünschte Keime von Anfang an da sind, desto leichter haben es die erwünschten. Rohes Fleisch und fertige Speisen hältst du getrennt, damit Keime nicht von einem aufs andere wandern.

Halte Speisen kalt oder heiß, nicht lauwarm. Reste kühlst du zügig ab und stellst sie in den Kühlschrank. Bei einem Stromausfall bleibt die Kühlschranktür möglichst geschlossen, damit die Kälte länger hält. Was lange warm geworden ist und leicht verdirbt, ist im Zweifel nicht mehr sicher.

Getrocknete und eingesalzene Lebensmittel bleiben nur so lange haltbar, wie sie trocken bleiben. Nimmt getrocknetes Obst in feuchter Umgebung Wasser auf, kehrt das Risiko zurück. Lagere sie deshalb luftdicht, kühl und trocken.

Menschen fermentieren seit Jahrtausenden – lange bevor jemand wusste, dass es Mikroben gibt. Erst im 19. Jahrhundert zeigte Louis Pasteur, dass Gärung von lebenden Mikroorganismen verursacht wird. Seitdem verstehen wir, warum alte Hausregeln wie „gut salzen“ und „unter der Lake halten“ funktionieren.

Ein häufiger Irrtum lautet: „Wenn es gut riecht, ist es sicher.“ Viele Verderbniskeime riechen zwar unangenehm, die gefährlichsten Erreger und Gifte aber oft nicht. Umgekehrt riecht gelungenes Sauerkraut kräftig, obwohl es sicher ist. Die Nase ist ein Warnsignal, kein Sicherheitsnachweis.

Dieser Eintrag enthält bewusst keine Rezepte und hilft nicht beim Bestimmen von Schimmel oder Erregern. Geprüfte Anleitungen gibt es bei Fachstellen für Lebensmittelsicherheit und Haltbarmachung.