Bez czarny: kwiaty i jagody – tylko po podgrzaniu
Bez czarny to pospolity krzew na skrajach lasów, w żywopłotach i wokół gospodarstw. Na początku lata ma duże, pachnące, kremowobiałe baldachy kwiatów, a późnym latem czarnofioletowe jagody. Surowe, niedojrzałe albo z szypułkami i liśćmi powodują mdłości, wymioty i biegunkę – podgrzane stają się herbatą, syropem i musem. Dwóch krewnych jest niebezpiecznych: trujący bez hebd i bez koralowy o czerwonych jagodach. Tutaj nauczysz się pewnie ich odróżniać.
- Ćwiczenie rozpoznawania: kilka wypraw; zbieranie 20 minut; obrywanie i gotowanie 45–60 minut
Wyjaśnione prosto
Bez to krzew, który znajdziesz prawie wszędzie: na skrajach lasu, w żywopłotach i przy gospodarstwach. Na początku lata ma duże białe talerze kwiatów, które słodko pachną. Pod koniec lata wiszą na nim czarne jagody.
Surowe jagody bzu powodują ból brzucha i mdłości. Dopiero gdy porządnie je ugotujesz, stają się smacznym sokiem i przecierem. Kwiatów też używasz tylko jako herbaty lub gotowanego syropu. Zielone szypułki i liście zawsze się usuwa.
Istnieje trujący krewniak: bez hebd. Nie ma zdrewniałego pnia, lecz jest zielem, a jego jagody skierowane są do góry. Na prawdziwym bzie dojrzałe jagody zwisają. A czerwone jagody bzu koralowego zawsze zostawiasz na roślinie.
Jak to działa
Jagody bzu, ich szypułki, liście i kora zawierają substancje, które na surowo drażnią żołądek. Szczególnie dużo ich jest w niedojrzałych jagodach i zielonych częściach. Dokładne gotowanie w dużej mierze niszczy te substancje. Dlatego gotowany sok z bzu to stara, sprawdzona żywność, ale surowe jagody nią nie są.
Kwiaty zalewa się wrzątkiem jako herbatę, gotuje na syrop albo smaży w cieście. Grube zielone szypułki zrywasz, ile się da, bo tam są substancje drażniące.
Gdy jagody się ugotują, skórki pękają i wypływa ciemny sok. Jeśli przetrzesz wszystko przez sito lub ściereczkę, skórki i pestki zostają, a ty masz czysty sok lub przecier.
Na co naprawdę zwrócić uwagę
Najważniejsza cecha to drewno. Bez czarny to prawdziwy krzew lub małe drzewo z szarobrązową, brodawkowatą korą i białym rdzeniem w gałązkach. Jego liście są naprzeciwległe, nieparzysto pierzaste, z 5 do 7 ząbkowanych listków. Dojrzałe baldachy jagód są ciężkie i zwisają.
Trujący bez hebd to roślina zielna, która co roku odrasta od nowa z ziemi, a zimą zamiera nad ziemią. Często tworzy gęste skupiska, jego kwiaty mają czerwonawe pylniki, a baldachy stoją pionowo nawet przy dojrzałych jagodach. Bez koralowy kwitnie wcześniej, ma jajowate kwiatostany, brązowawy rdzeń i czerwone jagody.
Zbieraj tylko baldachy, na których wszystkie jagody są dojrzałe, a przy obrywaniu konsekwentnie usuwaj wszystkie zielone szypułki i niedojrzałe jagody. Bardzo pomaga widelec. Przy gotowaniu zasada brzmi: niech naprawdę się gotuje, co najmniej dziesięć minut, aż wszystkie jagody popękają.
Bezpieczeństwo: na co zwracać uwagę
Surowe jagody bzu powodują mdłości, wymioty i biegunkę – nawet kilka do spróbowania może wystarczyć, zwłaszcza u dzieci. Jeśli ktoś zjadł surowe jagody, bez hebd albo czerwone jagody bzu koralowego i źle się czuje, w Austrii zadzwoń do Centrum Informacji Toksykologicznej (+43 1 406 43 43). Przy problemach z oddychaniem, drgawkach lub zaburzeniach świadomości natychmiast dzwoń pod 144 lub 112.
Bez hebd jest trujący nawet po ugotowaniu. Jeśli nie jesteś pewien, czy krzew jest zdrewniały albo czy baldachy zwisają, nie zbieraj tam. Lepiej poszukać następnego bzu, niż ryzykować.
Sok z jagód bzu trwale plami skórę, drewno i ubrania. Załóż stare ubranie. Syrop i sok wlewaj gorące do czystych butelek i przechowuj w chłodzie; spleśniały lub fermentujący syrop wylej.
Kiedy to ma sens – a kiedy nie
Bez opłaca się, gdy masz garnek, wodę i ogień lub kuchenkę – na biwaku, w ogrodzie, w domu. Wtedy jeden krzew daje dużo soku, przecieru lub herbaty. W maju i czerwcu są kwiaty, w sierpniu i wrześniu jagody.
W drodze bez możliwości gotowania bez nie jest dla ciebie, bo nie wolno go jeść na surowo. A bez cukru dostarcza mało energii – to smak i urozmaicenie, a nie główny posiłek.
Warto wiedzieć
Bez czarny lubi rosnąć tam, gdzie ludzie mieszkają lub mieszkali: przy gospodarstwach, starych murach i skrajach ogrodów. Dawniej krzew bzu stał prawie przy każdym gospodarstwie.
Każdy kwiat, który zostawisz na początku lata, zamienia się pod koniec lata w baldach jagód. Kto nie zetnie wszystkiego w maju, może zbierać znowu we wrześniu.
Krok po kroku
Rozpoznawanie krzewu
Bez czarny to krzew lub małe drzewo ze zdrewniałymi pędami. Szarobrunatna kora ma drobne korkowe wypukłości, młode gałązki mają w środku biały, miękki rdzeń. Liście są naprzeciwległe i nieparzysto pierzaste: zwykle 5 do 7 ząbkowanych listków. Rozgniecione liście nieprzyjemnie pachną.
- 1
Rozpoznawanie krzewu
Bez czarny to krzew lub małe drzewo ze zdrewniałymi pędami. Szarobrunatna kora ma drobne korkowe wypukłości, młode gałązki mają w środku biały, miękki rdzeń. Liście są naprzeciwległe i nieparzysto pierzaste: zwykle 5 do 7 ząbkowanych listków. Rozgniecione liście nieprzyjemnie pachną.
- 2
Zbieranie kwiatów
W maju i czerwcu krzew nosi duże, płaskie, kremowobiałe baldachy kwiatowe o słodkim zapachu. W suchy dzień odetnij nożem tylko świeżo rozkwitłe, czyste baldachy i otrząśnij z owadów – nie myj ich, bo zapach przepadnie. Zbieraj tylko część: każdy zostawiony kwiat zamieni się w owoce.
- 3
Niebezpieczeństwo: bez hebd
Bez hebd wygląda podobnie, ale jest rośliną zielną bez zdrewniałej łodygi, często rośnie w gęstych skupiskach, sięga od wysokości bioder do wysokości głowy, a zimą obumiera nad ziemią. Jego baldachy kwiatowe mają czerwonawe pylniki, a jego czarne owoce też stoją w baldachach skierowanych do góry. Cały bez hebd jest trujący – także po ugotowaniu.
Roślina zielna zamiast zdrewniałej albo baldach z owocami sterczący w górę: nie dotykaj.
- 4
Unikaj bzu koralowego
Bez koralowy kwitnie już w kwietniu i maju żółtozielonymi kwiatami w jajowatych wiechach, a latem nosi jaskrawoczerwone owoce w gronach. Jego rdzeń jest brunatny. Jego nasiona są trujące. Dla ciebie obowiązuje prosta zasada: tylko czarne owoce z zdrewniałego krzewu z płaskimi baldachami.
- 5
Ścinanie dojrzałych baldachów z owocami
Od sierpnia owoce robią się czarnofioletowe, a ciężkie baldachy zwisają w dół. Ścinaj tylko baldachy, na których wszystkie owoce są ciemne i błyszczące; baldachy z zielonymi lub czerwonymi owocami zostaw na krzewie. Układaj je w pojemniku płasko – sok mocno barwi ręce i ubranie.
- 6
Obrywanie i przebieranie owoców
Zdejmij owoce z szypułek widelcem. Potem przejrzyj każdą garść i usuń wszystkie zielone szypułki, niedojrzałe owoce, liście i owady. Na koniec umyj owoce w czystej wodzie i odsącz.
- 7
Dokładnie przegotuj owoce
Włóż owoce do garnka z odrobiną wody, zagotuj i gotuj pod przykryciem co najmniej dziesięć minut, aż wszystkie owoce popękają. Potem przetrzyj przez sito lub ściereczkę: dostaniesz sok lub mus, skórki i pestki zostaną. Samo podgrzanie nie wystarczy – musi naprawdę się gotować.
Nigdy nie jedz surowych owoców bzu, nawet kilku na spróbowanie.
- 8
Kwiaty: herbata i syrop, podgrzewane
Na herbatę oberwij kwiatuszki z grubych zielonych szypułek, zalej garść wrzątkiem i zaparzaj około dziesięciu minut. Na syrop zalej baldachy bez grubych szypułek wodą z plasterkami cytryny i odstaw na dobę w chłodne miejsce. Przecedź przez ściereczkę, dodaj cukier i krótko zagotuj całość. Gorący syrop przelej do czystych butelek i przechowuj w chłodzie.
Częste błędy
- „Próbowanie” kilku surowych owoców
- Gotowanie razem z zielonymi szypułkami i niedojrzałymi owocami
- Mylenie bzu hebdu z bzem czarnym
- Zbieranie czerwonych owoców bzu
- Tylko podgrzewanie soku zamiast gotowania
- Zerwanie wszystkich kwiatów – wtedy nie będzie owoców
Krótki przegląd
Materiały
Nóż (ze stałym ostrzem lub z blokadą)
Albo nożyczki do ścinania baldachów
Tnij od siebie.
Przepisy dotyczące noszenia noży różnią się w zależności od regionu – sprawdź lokalne przepisy.
Sztywny pojemnik do zbierania (puszka, kosz lub kubek)
Jagody mocno plamią
Każdy gatunek do osobnego pojemnika – nigdy nie dosypuj nieznanego
Garnek metalowy (stal nierdzewna, aluminium, tytan)
Do gotowania – nigdy nie jedz na surowo
Gorąca – ryzyko oparzenia.
Drobne sito lub gęsta ściereczka do przecierania
Albo czysta ściereczka do przecedzania
W przypadku owoców dzikiej róży musi być na tyle drobne, by zatrzymać maleńkie włoski – gruby durszlak nie wystarczy
Atlas dzikich roślin (dla twojego regionu)
Książka nie zastępuje ćwiczeń z osobą znającą się na rzeczy
Aplikacje do rozpoznawania roślin mogą się mylić – nigdy nie polegaj tylko na nich
Nadaje się dla
- Kwiaty w maju i czerwcu, owoce w sierpniu i wrześniu
- Herbata, syrop i mus w obozie lub w domu
- Łatwy do znalezienia, wydajny krzew
Nie nadaje się dla
- Jedzenie surowych lub niedojrzałych owoców
- Zielne rośliny podobne do bzu, bez zdrewniałego pnia (bez hebd)
- Czerwone owoce bzu
- W drodze, bez garnka i ognia
Wymagania wstępne
- Obejrzenie bzu czarnego, bzu hebdu i bzu koralowego kilka razy z osobą, która się na tym zna
- Garnek, woda i ogień lub kuchenka
- Czyste stanowisko
Bezpieczeństwo
- Bez koralowy ma czerwone owoce w jajowatych wiechach; jego nasiona są trujące. Dla początkujących obowiązuje zasada: tylko czarne owoce ze zdrewniałego krzewu, czerwone owoce bzu zostają na roślinie.
Jak to działa
Bez chroni się substancjami, które znajdują się w zielonych częściach, niedojrzałych owocach i nasionach i które w stanie surowym podrażniają żołądek. Dokładne podgrzanie w dużej mierze je niszczy, dlatego owoce bzu je się tylko po ugotowaniu, a kwiaty wykorzystuje się wyłącznie jako herbatę, gotowany syrop albo smażone w cieście. Ponieważ dwaj bliscy krewni są trujący, każdy zbiór zaczyna się od rozpoznania całej rośliny: drewno czy zioło, baldach z owocami zwisa czy sterczy, czarne czy czerwone.
Zalety
- Pospolity i wydajny
- Dwa zbiory w roku: kwiaty i owoce
- Po ugotowaniu wszechstronny: herbata, syrop, sok, mus
Wady
- Jadalne tylko po podgrzaniu – potrzebny garnek i ogień
- Niebezpieczna pomyłka z bzem hebdem
- Jagody mocno plamią
- Mało kalorii bez cukru
Wiedza pogłębiona
Tło merytoryczne
Bez od wieków służy w Europie Środkowej do robienia syropu, soku i musu. Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka zalicza bez do roślin, o które ośrodki toksykologiczne często są pytane, i podaje surowe owoce bzu jako przykład jadalnych roślin, które bez obróbki cieplnej mogą powodować dolegliwości żołądka i jelit.
Ray Mears i Gordon Hillman opisują w książce Wild Food kwiaty i owoce bzu jako tradycyjne dzikie pożywienie, które przygotowuje się przed jedzeniem. Bezpieczna droga jest zawsze taka sama: właściwy gatunek, dojrzałe jagody, bez szypułek, dokładnie ugotowane.
Warianty
- Kwiaty bzu smażone w cieście
- Zanurz całe baldachy kwiatowe, trzymając je za szypułkę, w rzadkim cieście naleśnikowym i smaż na złoty kolor w gorącym tłuszczu. Je się tylko kwiaty – szypułkę trzymasz w ręku i jej nie jesz. Gorącego tłuszczu używaj tylko na stabilnej kuchence i nigdy w pobliżu dzieci.
- Suszenie kwiatów
- Powieś baldachy kwiatowe do góry nogami w przewiewnym, zacienionym miejscu, aż kwiatuszki zaczną szeleścić. Potem otrzyj je z szypułek i przechowuj w szczelnym słoiku. Suszone nadają się na herbatę przez cały rok.
Częste błędy
- „Próbowanie” kilku surowych owoców
- Gotowanie razem z zielonymi szypułkami i niedojrzałymi owocami
- Mylenie bzu hebdu z bzem czarnym
- Zbieranie czerwonych owoców bzu
- Tylko podgrzewanie soku zamiast gotowania
- Zerwanie wszystkich kwiatów – wtedy nie będzie owoców
Ograniczenia i ryzyka
- To nie jest pełny klucz do oznaczania
- Dotyczy Europy Środkowej; w Ameryce Północnej rosną inne gatunki bzu
- Bez obietnic leczniczych
Zamienniki materiałów
Wyprowadzone z właściwości materiałów: zamiennik musi mieć wszystkie istotne właściwości. Przestrzegaj uwag dotyczących zamiennika.
- Sztywny pojemnik do zbierania (puszka, kosz lub kubek)
- Garnek metalowy (stal nierdzewna, aluminium, tytan) (GorÄ…ca – ryzyko oparzenia.), Jednościenna butelka ze stali nierdzewnej (Podgrzewaj tylko butelki jednoĹ›cienne, bez lakieru i plastiku; przed podgrzewaniem zdejmij zakrÄ™tkÄ™.), Butelka termiczna z podwĂłjnÄ… Ĺ›cianÄ… (Nigdy nie podgrzewaj bezpoĹ›rednio.), butelka PET (przezroczysta, maks. 2 litry) (Nie podgrzewaj i nie stawiaj w ogniu.), Pojemnik na wodę do kontaktu z żywnością (UĹźywaj tylko pojemnikĂłw, w ktĂłrych nigdy nie byĹ‚y chemikalia ani paliwo.), Szczelny pojemnik na zapasy, przeznaczony do kontaktu z żywnością (Napełniaj tylko czysty i całkowicie suchy pojemnik; nigdy nie używaj pojemników, w których wcześniej były chemikalia.), Składany kanister lub worek na wodę (Chroń przed ostrymi przedmiotami.), Dzbanek z miarką, Worek na wodę przeznaczony do żywności (Używaj tylko do wody pitnej, nigdy do chemikaliów ani paliwa.), Słoik lub kamionkowy garnek do fermentacji (Używaj wyłącznie pojemników przeznaczonych do kontaktu z żywnością: ze szkła, szkliwionej kamionki bezpiecznej dla żywności lub plastiku do kontaktu z żywnością. Do kwaśnej żywności nie używaj pojemników metalowych.), Woreczki do żywności z możliwością ponownego zamknięcia (Używaj wyłącznie woreczków przeznaczonych do żywności; nie używaj ich z wrzątkiem, chyba że producent wyraźnie na to zezwala.), Przewiewna torba lub kosz do zbierania (Zbieraj każdy gatunek osobno, żeby nic nieznanego się nie wmieszało)
- Garnek metalowy (stal nierdzewna, aluminium, tytan)
- Jednościenna butelka ze stali nierdzewnej (Podgrzewaj tylko butelki jednoĹ›cienne, bez lakieru i plastiku; przed podgrzewaniem zdejmij zakrÄ™tkÄ™.)
Wyniki pochodzą wyłącznie z uporządkowanych haseł. Nie są generowane żadne improwizowane instrukcje.
Źródła (5)
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2017): Risiko Pflanze – Einschätzung und Hinweise · Pierwsza pomoc przy zatruciu roślinami: wypluć resztki, pić płyny, nie podawać mleka, nie prowokować wymiotów
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Giftpflanzen: Wie kann man sich schützen und was ist bei einer Vergiftung zu tun? (Fragen und Antworten) · Bez należy do roślin, o które najczęściej pytają ośrodki toksykologiczne; surowe owoce bzu mogą powodować dolegliwości żołądka i jelit; co robić w razie zatrucia
- Ray Mears und Gordon Hillman, Hodder & Stoughton (2007): Wild Food · Kwiaty i owoce bzu czarnego jako tradycyjne dzikie pożywienie, przygotowywane przed zjedzeniem
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Jedz dzikie rośliny tylko wtedy, gdy pewnie je rozpoznajesz; niektóre tylko po ugotowaniu
- Gesundheitsportal Österreich (gesundheit.gv.at), Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz: Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) · Austriacka informacja toksykologiczna (VIZ), dostępna całą dobę; w bezpośrednim zagrożeniu 112 lub 144