Drobnoustroje w Ňľywnoňõci: psucie sińô, fermentacja i bezpieczeŇĄstwo

Bakterie rozmnażają się przez podział: jedna komórka staje się dwiema, dwie czterema, potem ośmioma, szesnastoma i tak dalej. W dobrych warunkach takie podwojenie może u niektórych gatunków trwać znacznie krócej niż godzinę. Dlatego kilka drobnoustrojów może w ciągu kilku godzin stać się bardzo licznych. Drożdże i pleśnie rosną nieco inaczej, ale podlegają tym samym podstawowym zasadom.

Drobnoustroje potrzebują dostępnej wody, składników odżywczych i odpowiedniej temperatury. Niektóre potrzebują tlenu, inne radzą sobie bez niego albo wcale go nie znoszą. Utrwalanie oznacza zmianę przynajmniej jednego z tych warunków tak, żeby niepożądane drobnoustroje nie mogły już rosnąć: zimno je spowalnia, upał zabija wiele z nich, suszenie i sól odbierają im wodę, kwas je hamuje.

Wiele bakterii wywołujących choroby rozmnaża się najszybciej w przedziale od około 5 do 60 °C. WHO nazywa ten zakres strefą zagrożenia. Poniżej, w lodówce, większość rośnie tylko powoli; znacznie powyżej, podczas gotowania, wiele ginie. Według zaleceń WHO ugotowana żywność nie powinna stać w temperaturze pokojowej dłużej niż około dwóch godzin.

W fermentacji mlekowej – na przykład kapusty kiszonej czy ogórków kiszonych – głównymi aktorami są bakterie kwasu mlekowego. Żyją naturalnie na wielu warzywach. Zjadają cukier z warzyw i przekształcają go w kwas mlekowy. W rezultacie słoik staje się coraz bardziej kwaśny i wiele patogenów nie może się już rozmnażać.

Sól i brak powietrza dają bakteriom kwasu mlekowego przewagę. Sól wyciąga wodę z warzyw i tworzy solankę. Bakterie kwasu mlekowego dobrze znoszą sól, wiele niepożądanych drobnoustrojów znacznie gorzej. Pod solanką prawie nie ma tlenu, co utrudnia życie pleśniom. Dlatego warzywa muszą pozostać całkowicie pod płynem.

Inne fermentacje działają podobnie: drożdże przekształcają cukier w dwutlenek węgla i alkohol – gaz sprawia, że ciasto chlebowe rośnie. W jogurcie bakterie zakwaszają mleko. Wszystkie one mają jedną wspólną cechę: wynik jest niezawodnie bezpieczny tylko wtedy, gdy ilość soli, temperatura i czas są właściwe. Dlatego pracuje się według sprawdzonych przepisów, a nie na oko.

Bakteria Clostridium botulinum żyje w glebie i tworzy bardzo odporne przetrwalniki, rodzaj formy spoczynkowej, która może przetrwać zwykłe gotowanie. W szczelnie zamkniętej żywności o niskiej kwasowości, przechowywanej w temperaturze pokojowej – takiej jak domowe przetwory z warzyw, fasoli czy mięsa – może zacząć kiełkować i wytwarzać śmiertelną toksynę. Często nie widać, nie czuć i nie czuć w smaku żadnych jej oznak.

Dlatego żywność o niskiej kwasowości wolno przetwarzać wyłącznie sprawdzonymi metodami, które za pomocą ciśnienia osiągają wyższe temperatury niż zwykły garnek. Żywność kwaśna – eksperci wyznaczają granicę przy pH 4,6 – jest mniej zagrożona, bo bakteria nie może rosnąć w dostatecznie kwaśnym środowisku. To, jak kwaśna jest dana potrawa, wynika z przepisu, a nie ze smaku.

Inne drobnoustroje również wytwarzają toksyny, których ponowne podgrzanie nie niszczy. Nie pomoże więc po prostu ponownie zagotować zepsutej żywności. Wybrzuszone wieczka, gaz w przetworach niefermentowanych, nietypowy zapach albo pleśń oznaczają: nie próbuj, wyrzuć. Jeśli podejrzewasz zatrucie pokarmowe – na przykład przy niewyraźnym widzeniu, trudnościach z przełykaniem lub objawach porażenia – natychmiast zadzwoń pod lokalny numer alarmowy (112 w UE).

Czystość na początku daje przewagę: czyste ręce, czyste słoiki, czyste blaty. Im mniej niepożądanych drobnoustrojów od początku, tym łatwiej tym pożądanym. Surowe mięso i żywność gotową do spożycia trzymaj osobno, żeby drobnoustroje nie przenosiły się z jednego na drugie.

Trzymaj jedzenie w chłodzie albo gorące, nie letnie. Resztki szybko schładzaj i wkładaj do lodówki. Podczas przerwy w dostawie prądu jak najrzadziej otwieraj lodówkę, żeby chłód utrzymał się dłużej. Łatwo psującej się żywności, która długo była w cieple, w razie wątpliwości nie można już uznać za bezpieczną.

Żywność suszona i solona zachowuje trwałość tylko tak długo, jak pozostaje sucha. Jeśli suszone owoce chłoną wodę w wilgotnym otoczeniu, ryzyko wraca. Przechowuj je więc szczelnie zamknięte, w chłodzie i w suchym miejscu.

People have been fermenting food for thousands of years – long before anyone knew microbes existed. Only in the 19th century did Louis Pasteur show that fermentation is caused by living microorganisms. Since then we have understood why old household rules such as “salt it well” and “keep it under the brine” work.

Częsty błąd to przekonanie: „Jak ładnie pachnie, to jest bezpieczne”. Wiele drobnoustrojów psucia rzeczywiście brzydko pachnie, ale najgroźniejsze patogeny i toksyny często nie mają zapachu. I odwrotnie: dobrze zrobiona kapusta kiszona pachnie intensywnie, choć jest bezpieczna. Nos to sygnał ostrzegawczy, nie dowód bezpieczeństwa.

To hasło celowo nie zawiera przepisów i nie pomaga w rozpoznawaniu pleśni ani patogenów. Sprawdzone instrukcje można znaleźć w urzędach zajmujących się bezpieczeństwem żywności i domowym przetwarzaniem żywności.