Przechowywanie plonów: ziemniaki, warzywa korzeniowe, jabłka

Warzywa przechowywane na zimę i jabłka zimowe to żywe części roślin. Zużywają zgromadzone zapasy – głównie cukier i skrobię – i wydzielają przy tym ciepło, dwutlenek węgla i wilgoć. Nazywa się to oddychaniem. Im cieplej, tym szybciej przebiega i tym szybciej starzeją się płody. Niska temperatura spowalnia więc nie tylko gnicie wywołane przez grzyby i bakterie, ale też samo starzenie się płodów.

Ciemność ma znaczenie przede wszystkim dla ziemniaków. W świetle tworzą zielony chlorofil i jednocześnie więcej solaniny, naturalnej substancji obronnej, która w większych ilościach może powodować dolegliwości żołądkowe. Sama zieleń jest nieszkodliwa, ale pokazuje, że powstało też więcej solaniny.

Jabłka i niektóre inne owoce wydzielają etylen, roślinny gaz, który uruchamia dojrzewanie. Jeśli jabłka przechowuje się obok ziemniaków lub kapusty, te mogą szybciej kiełkować lub więdnąć. Dlatego jabłka przechowuje się osobno, najlepiej w osobnym pomieszczeniu lub przynajmniej we własnej zakrytej skrzynce.

Najważniejszy krok następuje przed przechowywaniem: sortowanie. Do zapasów trafiają tylko nieuszkodzone, zdrowe sztuki. Każde obicie, każde nacięcie szpadlem i każda pęknięta skórka to otwarte drzwi dla gnicia. Uszkodzone zjada się najpierw. Ziemniaków się nie myje; pozwól, by przylegająca ziemia krótko przeschła. W przypadku marchwi i buraków odkręć liście zamiast ucinać je tuż przy korzeniu.

Każdy rodzaj warzyw lubi nieco inne powietrze. Warzywa korzeniowe, takie jak marchew i buraki, szybko więdną w suchym powietrzu i lepiej się przechowują w skrzynkach z lekko wilgotnym piaskiem. Cebula i czosnek natomiast potrzebują suchego, przewiewnego miejsca, inaczej pleśnieją lub kiełkują. Ziemniaki leżą w ciemności w skrzynkach z otworami wentylacyjnymi, jabłka obok siebie w płytkich tacach, żeby się nie naciskały.

Termometr w pomieszczeniu magazynowym pokazuje, czy naprawdę jest chłodno. Nowoczesne piwnice z ogrzewaniem są często zbyt ciepłe; stare nieogrzewane piwnice, garaże lub szopy bywają lepsze – o ile nie ma tam mrozu, bo zamrożone warzywa przechowywane na zimę stają się papkowate.

Zielone plamy i kiełki na ziemniakach zawierają więcej solaniny. Wytnij je z zapasem; nie jedz mocno zazielenionych bulw ani ziemniaków o gorzkim smaku. Dotyczy to zwłaszcza dzieci, bo dla nich liczą się mniejsze ilości.

Zgniłe lub spleśniałe sztuki usuwa się natychmiast, a te leżące tuż obok dokładnie się sprawdza. W przypadku miękkich, spleśniałych płodów nie wycinaj tylko plamy – wyrzuć je. Przechowywane warzywa myj przed jedzeniem.

Zanim pojawiły się lodówki, wiele rodzin przechowywało zimowe zapasy w piwnicach ziemnych lub w kopcu. Kopiec to płytki dół w ogrodzie: warzywa korzeniowe układa się w nim warstwami i przykrywa słomą i ziemią, a ziemia utrzymuje równomiernie chłodną temperaturę. Potrzebuje ochrony przed myszami i szczurami, na przykład drobną siatką, oraz miejsca, w którym nie gromadzi się woda.

Bez ogrodu też można przechowywać płody rolne: chłodna klatka schodowa, nieogrzewana komórka lub dobrze izolowana skrzynia na balkonie chroniąca przed mrozem. Zawsze liczy się to samo: chłodno, ciemno, bez mrozu, odpowiednia wilgotność i regularne kontrole.

Przeglądaj zapasy raz w tygodniu. Szukaj miękkich miejsc, pleśni, kiełków i zwracaj uwagę na zapach. Słodki, zgniły zapach w piwnicy to znak, że gdzieś coś się psuje. Zwracaj uwagę także na ślady myszy.

Na każdej skrzynce zapisz odmianę i datę złożenia. Niektóre odmiany przechowują się znacznie dłużej niż inne; to, co zaczyna tracić jakość jako pierwsze, zjada się jako pierwsze. W ten sposób przechowywanie łączy się z zasadą „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”, która obowiązuje też przy innych zapasach.

Straty są częścią tego procesu. Nawet przy dobrym przechowywaniu coś czasem się psuje. Z biegiem lat uczysz się, które odmiany i które miejsce w twoim domu sprawdzają się najlepiej.