Fisch töten, ausnehmen und am Feuer zubereiten
Ein gefangener Fisch wird sofort betäubt und getötet, dann geschuppt, vom After bis zu den Kiemen aufgeschnitten und ausgenommen. Die dunkle Niere am Rückgrat wird ausgeschabt, der Fisch kühl gehalten und noch am selben Tag gegessen. Am Feuer garst du ihn am Spieß, auf einer Holzplanke oder in Lehm – immer vollständig durch, weil Süßwasserfische Parasiten tragen können. Reste kommen weit weg vom Lager.
- Ausnehmen 5–10 Minuten; Garen 15–40 Minuten je nach Größe
Einfach erklärt
Wenn ein Fisch gefangen ist, muss es schnell gehen, damit er nicht leidet. Zuerst bekommt er einen festen Schlag auf den Hinterkopf, dann ist er bewusstlos. Gleich danach wird er mit dem Messer getötet. Das ist nicht schön, aber es ist die freundlichste Art für den Fisch.
Danach wird der Fisch sauber gemacht: Schuppen abschaben, den Bauch aufschneiden, die Innereien und die Kiemen herausnehmen und den dunklen Streifen am Rücken innen auskratzen. Dann wird er am Feuer gegart – auf einem Stock, auf einem Brett oder in Lehm eingepackt – und zwar so lange, bis das Fleisch innen ganz weiß ist und sich leicht von den Gräten löst.
Fisch verdirbt schnell, deshalb isst du ihn noch am selben Tag. Achte beim Essen auf Gräten. Und die Reste trägst du weit weg vom Lager, sonst kommen in der Nacht Tiere, die etwas abhaben wollen.
Wie es funktioniert
Ein kräftiger Schlag auf den Hinterkopf, direkt hinter den Augen, trifft das Gehirn und macht den Fisch sofort bewusstlos. Der Herzstich oder der Schnitt durch die Kiemenbögen tötet ihn dann, solange er betäubt ist. Das Ausbluten macht das Fleisch heller und hält es länger frisch. In Deutschland schreibt die Tierschutz-Schlachtverordnung diese Reihenfolge – erst betäuben, dann töten – ausdrücklich vor.
Darm und Kiemen enthalten die meisten Bakterien und verderben zuerst. Deshalb werden sie möglichst bald nach dem Töten entfernt. Die dunkle Niere entlang des Rückgrats ist voller Blut, schmeckt bitter und verdirbt ebenfalls schnell; sie wird ausgeschabt.
Beim Garen tötet Hitze Bakterien und Parasiten. Entscheidend ist die Temperatur im Inneren des Fisches, nicht die Farbe außen. Glut gibt gleichmäßige Strahlungswärme ab, offene Flammen dagegen verbrennen die Haut, bevor das Innere gar ist.
Worauf es ankommt
Beim Aufschneiden steckst du die Messerspitze nur flach in den After und schneidest mit der Schneide nach oben bis zwischen die Kiemen. So verletzt du den Darm nicht, dessen Inhalt sonst das Fleisch verschmutzt. Die Innereien ziehst du vom Kopfende her mit den Fingern heraus, dann die Kiemen. Zuletzt schabst du die Niere mit dem Daumennagel oder einem Löffel aus und spülst den Fisch mit aufbereitetem Wasser.
Zum Garen lässt du das Feuer zu Glut herunterbrennen. Am Spieß steckst du den Fisch längs am Rückgrat entlang auf einen frischen Grünholzstock, der nicht so schnell brennt, und stellst ihn schräg neben die Glut. Auf der Planke klappst du den Fisch auf und befestigst ihn mit Holzstiften. In Lehm verpackt – etwa zwei Zentimeter dick – liegt er direkt in der Glut, und beim Aufbrechen lösen sich Haut und Schuppen mit ab.
Fertig ist der Fisch, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle überall undurchsichtig ist und sich leicht von der Mittelgräte lösen lässt. Mit einem Thermometer sind es mindestens 63 °C im Kern – so empfiehlt es die US-Lebensmittelbehörde USDA FSIS. Ist das Fleisch innen noch glasig, gart der Fisch weiter.
Sicherheit: darauf musst du achten
Süßwasserfische können Parasiten tragen, zum Beispiel den Fischbandwurm. Deshalb wird Fisch aus Bach und See nie roh oder halb roh gegessen. Gründliches Garen macht ihn sicher. Fisch mit trüben, eingesunkenen Augen, grauen oder braunen Kiemen, weichem Fleisch oder unangenehmem Geruch isst du nicht – ebenso wenig Fische, die tot im Wasser treiben, oder Fisch aus Gewässern mit Warnungen vor Schadstoffen oder Algenblüte.
Hygiene schützt vor Durchfall: Hände, Messer und Unterlage nach dem Ausnehmen waschen, rohen Fisch nie neben gegartem Essen liegen lassen und für Waschwasser nur aufbereitetes Wasser verwenden. Das sind genau die fünf Schlüssel der WHO zu sichereren Lebensmitteln: sauber arbeiten, trennen, gründlich garen, sicher lagern, sicheres Wasser.
Der glitschige Fisch rutscht leicht weg, deshalb arbeitest du auf einer festen Unterlage und schneidest von der haltenden Hand weg. Steine aus dem Bach gehören nicht ins Feuer, weil eingeschlossenes Wasser sie beim Erhitzen zerplatzen lassen kann. Und beim Essen, besonders mit Kindern, achtest du auf Gräten.
Wann es sinnvoll ist – und wann nicht
Das Zubereiten am Feuer lohnt sich für jeden Fisch, den du rechtmäßig gefangen hast – oder in einer echten Notlage. Es braucht nur ein Messer, Feuer und etwas sauberes Wasser. Ein Topf ist eine gute Alternative: Kleine Fische in Stücken werden gekocht, und die Brühe liefert zusätzlich Nährstoffe.
Kühlung gibt es draußen kaum, deshalb fängst und tötest du nur so viel, wie du am selben Tag essen kannst. Haltbarmachen durch Räuchern oder Trocknen braucht Erfahrung und ist nicht Teil dieses Eintrags. Bei Zweifeln an der Frische oder am Gewässer wird der Fisch nicht gegessen.
Gut zu wissen
Fischreste ziehen Tiere an: Füchse, Marder, Wildschweine und in manchen Gegenden Bären. Deshalb bringst du Innereien, Kiemen und Gräten weit weg vom Lager, vom Wasser und von Wegen und vergräbst sie dort, wo das erlaubt ist, oder nimmst sie verpackt mit. Danach Hände waschen und übriges Essen tierdicht lagern.
Beim Einwickeln gilt: Alufolie oder Lehm sind sicherer als Blätter. Wer Blätter verwendet, nimmt nur solche, die er sicher als ungiftig kennt – im Zweifel nie. Und die Holzstöcke für den Spieß stammen von Holz, das du kennst und das du schneiden darfst.
Schritt für Schritt
Sofort betäuben
Halte den Fisch mit einem nassen Tuch fest auf einer harten Unterlage und schlag ihm sofort mit dem Fischtöter oder einem kurzen Hartholzknüppel ein- bis zweimal kräftig auf den Hinterkopf, direkt hinter die Augen. Der Fisch ist betäubt, wenn er sich nicht mehr bewegt und die Augen nicht mehr mitdrehen, wenn du ihn kippst.
- 1
Sofort betäuben
Halte den Fisch mit einem nassen Tuch fest auf einer harten Unterlage und schlag ihm sofort mit dem Fischtöter oder einem kurzen Hartholzknüppel ein- bis zweimal kräftig auf den Hinterkopf, direkt hinter die Augen. Der Fisch ist betäubt, wenn er sich nicht mehr bewegt und die Augen nicht mehr mitdrehen, wenn du ihn kippst.
- 2
Töten: Herzstich oder Kiemenschnitt
Gleich danach stichst du mit der Messerspitze hinter dem Kiemendeckel von unten in die Kehle, wo das Herz zwischen den Kiemen liegt, oder durchtrennst die Kiemenbögen auf einer Seite. Der Fisch blutet aus, das Fleisch wird heller und hält länger.
- 3
Schleim und Schuppen entfernen
Spül den Schleim mit sauberem Wasser ab. Schab die Schuppen mit dem Messerrücken vom Schwanz zum Kopf hin ab. Fische mit sehr kleinen Schuppen wie Forellen kannst du auch mit Schuppen garen und die Haut danach abziehen.
- 4
Bauch aufschneiden und ausnehmen
Steck die Messerspitze flach in den After und schneide mit der Schneide nach oben am Bauch entlang bis zwischen die Kiemen – nur so tief, dass du den Darm nicht anschneidest. Zieh die Innereien mit den Fingern vom Kopfende her heraus und entferne die Kiemen.
- 5
Niere ausschaben und prüfen
Entlang des Rückgrats liegt ein dunkler, blutiger Streifen, die Niere. Schab ihn mit dem Daumennagel oder einem Löffel vollständig aus und spül den Fisch innen und außen mit aufbereitetem Wasser. Sieht das Fleisch fleckig aus oder siehst du Würmer, verwirfst du den Fisch im Zweifel.
- 6
Hygienisch arbeiten und kühlen
Wasch Hände, Messer und Unterlage nach dem Ausnehmen und halte rohen Fisch getrennt von gegartem Essen. Bis zum Garen liegt der Fisch im Schatten, in ein feuchtes Tuch gewickelt oder in einem Beutel in kaltem Wasser – und wird noch am selben Tag gegessen.
- 7
Am Feuer garen
Lass das Feuer zu Glut herunterbrennen. Spieß den Fisch längs entlang des Rückgrats auf einen frischen Grünholzstock oder klappe ihn auf und klemm ihn in einen gespaltenen Stock, und stell ihn schräg neben die Glut, nicht in die Flammen. Alternativ befestigst du den aufgeklappten Fisch mit Holzstiften auf einer Holzplanke, die zur Glut geneigt steht, oder umhüllst den ausgenommenen Fisch mit etwa 2 cm Lehm und legst ihn in die Glut. Wende ihn regelmäßig.
- 8
Garprobe machen
Der Fisch ist durch, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle überall undurchsichtig ist und sich leicht mit einem Stöckchen von der Mittelgräte lösen lässt; mit Thermometer sind es mindestens 63 °C im Kern. Eine Lehmhülle brichst du auf und hebst Haut und Schuppen mit ab. Ist es innen noch glasig, gart der Fisch weiter.
- 9
Reste weit weg entsorgen
Innereien, Kiemen und Gräten locken Tiere ins Lager. Bring sie weit weg vom Lager, vom Wasser und von Wegen und vergrabe sie dort, wo das erlaubt ist, oder nimm sie verpackt mit. Wasch dir danach die Hände und lagere übrig gebliebenes Essen tierdicht.
Häufige Fehler
- Den Fisch lebend liegen lassen oder ersticken lassen
- Den Darm beim Aufschneiden verletzen
- Die Niere am Rückgrat nicht ausschaben
- Fisch stundenlang in der Sonne liegen lassen
- In offenen Flammen garen – außen schwarz, innen roh
- Unbekannte Blätter zum Einwickeln verwenden
- Innereien neben dem Zelt wegwerfen
Kurzüberblick
Material
Fischtöter (Schlagholz, Priest)
Oder ein kurzer Hartholzknüppel
Nur für das schnelle Betäuben gefangener Fische gedacht. Ein kurzer, kräftiger Knüppel aus Hartholz erfüllt denselben Zweck.
Messer (feststehend oder feststellbar)
Vom Körper weg schneiden.
Regeln zum Mitführen von Messern unterscheiden sich je nach Region – örtliche Regeln prüfen.
Trockenes Brennholz
Nur dort sammeln, wo es erlaubt ist.
Feuerzeug, Streichhölzer oder Feuerstahl
Lokale Feuerverbote beachten.
Stabile Äste / Stangen
Spieß aus frischem Grünholz oder Planke
Kein frisches Holz von lebenden Bäumen schneiden, wo das verboten ist.
Aluminiumfolie (kräftig)
Scharfe Kanten möglich; leitet Wärme und Strom.
Kleine Schaufel (Trowel)
Zum Vergraben der Reste
Geeignet für
- Fische aus eigenem Fang beim Lagern
- Kochen ohne Küche
- Notlagen mit Fischfang
Ungeeignet für
- Fische, die tot im Wasser treiben oder verdorben riechen
- Fisch aus Gewässern mit Warnungen vor Schadstoffen oder Algenblüte
- Rohverzehr
Voraussetzungen
- Rechtmäßig gefangener Fisch – oder echte Notlage
- Sicherer Umgang mit Messer und Feuer
- Sauberes, aufbereitetes Wasser zum Waschen
Sicherheit
- Fisch verdirbt schnell. Gefangenen Fisch sofort töten, ausnehmen, im Schatten kühl halten und am selben Tag essen. Fisch mit trüben, eingesunkenen Augen, grauen Kiemen, weichem Fleisch oder unangenehmem Geruch nicht essen.
- Der glitschige Fisch rutscht leicht weg. Auf einer festen Unterlage arbeiten, mit der Schneide vom Körper und von der haltenden Hand weg schneiden, Fisch notfalls mit einem Tuch halten.
- Keine Steine aus Bächen oder nassem Boden ins Feuer legen: Eingeschlossenes Wasser kann sie beim Erhitzen zerplatzen lassen. Kinder auf Gräten hinweisen.
So funktioniert es
Ein schneller Schlag auf den Hinterkopf macht den Fisch bewusstlos, der Herzstich oder Kiemenschnitt tötet ihn, solange er betäubt ist. Darm und Kiemen enthalten die meisten Keime und verderben zuerst, deshalb kommen sie schnell heraus. Garen mit ausreichender Hitze bis in den Kern tötet Bakterien und Parasiten; Glut gart gleichmäßiger als offene Flammen.
Vorteile
- Fisch liefert viel Eiweiß
- Zubereitung braucht nur Messer und Feuer
- Schnelles Töten erspart dem Tier Leiden
Nachteile
- Verdirbt schnell ohne Kühlung
- Reste locken Tiere an
- Gräten und Parasiten erfordern Sorgfalt
Hintergrundwissen
Fachlicher Hintergrund
Das Überlebenshandbuch der US-Armee (FM 3-05.70) beschreibt das schnelle Ausnehmen von Fisch, das Entfernen der Kiemen und der Blutlinie am Rückgrat und warnt vor verdorbenem Fisch. Die fünf Schlüssel der WHO zu sichereren Lebensmitteln fassen die Hygiene zusammen: sauber arbeiten, Rohes und Gegartes trennen, gründlich garen, bei sicheren Temperaturen lagern, sicheres Wasser verwenden.
Die US-Lebensmittelbehörde USDA FSIS nennt für Fisch eine Kerntemperatur von 145 °F, also etwa 63 °C. In Deutschland schreibt die Tierschutz-Schlachtverordnung vor, Fische vor dem Töten zu betäuben.
Varianten
- In Alufolie
- Den ausgenommenen Fisch doppelt in kräftige Alufolie wickeln und in die Glut legen. Das ist sicherer als Einwickeln in Blätter: Nur Blätter verwenden, die du sicher als ungiftig kennst – im Zweifel lieber Folie oder Lehm.
- Im Topf
- Kleine Fische lassen sich in Stücken im Topf kochen. Die Brühe enthält Nährstoffe und wird mitgegessen. Das gelingt auch auf einem Kocher.
Häufige Fehler
- Den Fisch lebend liegen lassen oder ersticken lassen
- Den Darm beim Aufschneiden verletzen
- Die Niere am Rückgrat nicht ausschaben
- Fisch stundenlang in der Sonne liegen lassen
- In offenen Flammen garen – außen schwarz, innen roh
- Unbekannte Blätter zum Einwickeln verwenden
- Innereien neben dem Zelt wegwerfen
Grenzen und Risiken
- Keine Fischbestimmung und keine Angaben zu giftigen Meeresfischen
- Keine Haltbarmachung durch Räuchern oder Trocknen
- Keine Angaben zu Schadstoffbelastung einzelner Gewässer
Materialalternativen
Abgeleitet aus Materialeigenschaften: Ein Ersatz muss alle relevanten Eigenschaften besitzen. Hinweise zum Ersatzmaterial beachten.
- Trockenes Brennholz
- Zunder (Wasserdicht verpackt mitführen.), Zunderstoff (verkohlte Baumwolle) (Trocken in einer Dose lagern.), Feinste Stahlwolle (Getrennt von Batterien lagern – Brandgefahr.), Kienspan (harzreiches Holz) (Nur totes Holz sammeln, wo erlaubt.), Kocherbrennstoff (Kartusche, Benzin, Spiritus) (Brennstoffe getrennt von Lebensmitteln und in Originalbehältern bzw. dafür vorgesehenen Flaschen lagern.), Watte mit Vaseline (Nur reine Baumwolle verwenden.), Speiseöl oder Speisefett (Talg, Schmalz) (Brennendes Fett nie mit Wasser löschen – Deckel auflegen und ersticken.), Baumharz (Fichte, Kiefer) (Harz ist brennbar und klebt heiß auf der Haut – nur langsam auf kleiner Hitze schmelzen.), Birkenrinde (von totem, abgefallenem Holz) (Nie von lebenden Bäumen schälen.)
- Feuerzeug, Streichhölzer oder Feuerstahl
- Feuerstahl (Vor dem Ernstfall üben.), Schlagstahl und harter Stein (Kohlenstoffstahl, kein Edelstahl.), Feuerbohr-Set (Bogen, Spindel, Brett, Druckstück) (Nur trockenes Holz verwenden.), Brennglas / Lupe (Nie in der Sonne liegen lassen – Brandgefahr.), Feuerkolben (Dichtung pflegen.), Pumpbohrer (Spindel, Schwungscheibe, Querholz, Schnur) (Schwungscheibe fest und mittig sichern – eine lose Scheibe kann abfliegen.)
- Aluminiumfolie (kräftig)
- Rettungsdecke (Reißt an Löchern leicht weiter; als Unterkunft nur kurzfristig.), Signalspiegel (Nicht in die Augen von Personen in der Nähe oder von Fahrzeugführenden blenden.), Warnweste (Griffbereit im Innenraum aufbewahren, nicht im Kofferraum.), Warndreieck (Ob Warndreiecke vorgeschrieben oder auf bestimmten Straßen (z. B. Autobahnen) überhaupt aufgestellt werden sollen, unterscheidet sich je nach Land – örtliche Regeln prüfen.)
Ergebnisse stammen ausschließlich aus strukturierten Einträgen. Es werden keine improvisierten Anleitungen erzeugt.
Quellen
Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival
Ausnehmen von Fisch, Entfernen von Kiemen und Blutlinie, verdorbenen Fisch erkennen
World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual
Sauber arbeiten, Rohes und Gegartes trennen, gründlich garen, sicher lagern
United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Safe Minimum Internal Temperature Chart
Kerntemperatur für Fisch 145 °F (63 °C)
U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2012): Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins, 2nd edition
Parasiten in Fisch, z. B. Fischbandwurm
Bundesrepublik Deutschland – Bundesministerium der Justiz (gesetze-im-internet.de) (2012): Verordnung zum Schutz von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung oder Tötung und zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 des Rates (Tierschutz-Schlachtverordnung – TierSchlV)
Betäubung von Fischen vor dem Töten
Republik Österreich – Rechtsinformationssystem des Bundes (RIS) (2004): Bundesgesetz über den Schutz der Tiere (Tierschutzgesetz – TSchG), BGBl. I Nr. 118/2004
Verbot, Tieren ungerechtfertigt Schmerzen, Leiden oder Schäden zuzufügen