Alimenti secchi e conservati: basi e limiti

I microrganismi hanno bisogno di acqua, nutrienti, una temperatura adatta e di solito di un ambiente non troppo acido. Ogni metodo di conservazione toglie almeno una di queste condizioni. L'essiccazione toglie l'acqua. Sale e zucchero la legano così fortemente che i germi non possono usarla: anzi, le sottraggono acqua dalle cellule. L'acido frena la crescita di molti organismi che causano deterioramento.

Il calore uccide i germi e una chiusura ermetica impedisce che ne entrino di nuovi. In scatolette e barattoli le due cose agiscono insieme. Il freddo di frigorifero o congelatore rallenta soltanto i germi; di solito non li uccide, ed è per questo che il cibo scongelato si guasta di nuovo in fretta.

Il pericolo nasce quando un metodo funziona solo in parte. Il batterio Clostridium botulinum forma spore molto resistenti. In un barattolo ermetico non abbastanza acido e non abbastanza riscaldato possono sopravvivere, germinare e produrre una potente neurotossina. La mancanza di ossigeno nel barattolo, che tiene lontani altri germi, va invece proprio a favore di questo batterio.

Per una scorta di emergenza, conserve e alimenti secchi prodotti industrialmente sono la scelta più sicura: scatolette, barattoli, frutta secca, pasta, riso, avena, legumi, latte in polvere. Sono fatti con processi collaudati e riportano una data.

Il cibo secco deve restare asciutto. Conserva gli alimenti secchi in contenitori ermetici, al fresco e al buio. Anche solo l'umidità dell'aria della stanza può bastare a far ammorbidire o ammuffire il cibo secco o ad attirare parassiti. Scrivi sull'etichetta dei prodotti travasati contenuto e data.

Il cibo secco ha un inconveniente: spesso servono acqua ed energia prima di poterlo mangiare. Riso, pasta e legumi vanno cotti, lenticchie e fagioli di solito più a lungo. Metti quindi sempre in scorta anche cibo che si può mangiare senza acqua e senza cucinare.

La tossina botulinica è uno dei veleni più potenti conosciuti e non cambia né odore né sapore. Il rischio principale viene da alimenti poco acidi messi in barattolo in modo scorretto, come verdure, carne o pesce, ma anche da oli aromatizzati all'aglio o alle erbe fatti in casa e tenuti a temperatura ambiente. Conserva solo secondo istruzioni collaudate di enti ufficiali e non assaggiare mai barattoli sospetti.

I barattoli con il coperchio bombato, chiusura che perde, bollicine di gas, liquido torbido o odore insolito si smaltiscono in modo che nessuno, nemmeno gli animali, possa mangiarne. Anche il cibo secco diventato umido, ammuffito o con odore di muffa si butta.

Se dopo aver mangiato compaiono segni di paralisi, visione doppia, difficoltà a deglutire o a parlare, chiama subito il numero di emergenza locale (112 nell'UE). È un'emergenza, non qualcosa da aspettare.

L'essiccazione in casa è un buon inizio per frutta ed erbe aromatiche, se segui istruzioni collaudate. Le verdure lattofermentate come i crauti si conservano grazie all'acido e non richiedono calore, ma servono anch'esse igiene e ricette sperimentate. Essiccare la carne richiede un trattamento termico aggiuntivo e non è un metodo per principianti.

Conservare in barattolo è un lavoro per i tempi tranquilli, con tempo, attrezzatura e istruzioni aggiornate e collaudate. Nel bel mezzo di un'emergenza, senza esperienza e senza una fonte di calore affidabile, la conservazione improvvisata non è una buona idea. Questa voce di proposito non dà istruzioni su conserve in barattolo, affumicatura o salagione; le raccomandazioni delle autorità regionali hanno la precedenza.

Conservare gli alimenti è una delle più antiche tecniche culturali dell'umanità. La moderna ricerca alimentare ha però dimostrato che alcuni metodi tradizionali non sono sicuri in modo affidabile, soprattutto nella conservazione in barattolo di alimenti poco acidi. Per questo enti specializzati come il National Center for Home Food Preservation statunitense pubblicano procedure collaudate.

Il botulismo è raro ma pericoloso per la vita. La precauzione più semplice per una famiglia è: conserve acquistate e alimenti secchi ben conservati per la scorta, conserve fatte in casa solo secondo istruzioni collaudate e, nel dubbio, buttare.