Allergie nell'alimentazione di emergenza comune: etichettatura e contatto crociato

Con un'allergia il sistema immunitario reagisce a determinate proteine di un alimento. Anche le quantità più piccole possono scatenare una reazione, da un'eruzione cutanea fino a una reazione di tutto il corpo pericolosa per la vita. Un'intolleranza, per esempio al lattosio, è di solito sgradevole ma meno pericolosa. Le persone con celiachia devono evitare rigorosamente il glutine, anche in piccole quantità.

La contaminazione crociata avviene quando l'allergene passa a un piatto altrimenti privo di allergeni attraverso utensili, taglieri, mani, olio di frittura o acqua di cottura in comune. Un esempio: la pasta senza glutine cotta nell'acqua della pasta di frumento non è più senza glutine. Bollire, friggere o cuocere al forno non distrugge in modo affidabile gli allergeni. Togliere i pezzi a mano elimina solo quelli visibili, non le tracce.

Per questo funzionano solo quattro cose: separazione, ordine giusto, pulizia accurata e informazioni complete su cosa c'è in un piatto.

All'arrivo, o già in fase di pianificazione, chiedi chi ha quale allergia o intolleranza e scrivilo in modo ben visibile in cucina. Con i bambini, chiedi ai genitori: molti bambini non sanno ancora spiegare in modo affidabile la propria allergia. Non buttare gli imballaggi finché il piatto non è stato mangiato, oppure fotografa l'elenco degli ingredienti. Nell'UE, negli alimenti confezionati 14 allergeni principali devono essere evidenziati nell'elenco degli ingredienti.

Prepara per primo il piatto senza allergeni, con utensili appena puliti e su una superficie pulita. Poi lo si copre, lo si etichetta e lo si tiene da parte. Cucchiai, taglieri e pentole separati, meglio se di colori diversi, evitano gli scambi. L'olio di frittura o l'acqua di cottura in comune sono vietati.

Al momento di servire, la persona interessata viene servita per prima, con un mestolo separato. Chi serve deve saper rispondere alle domande, oppure dire onestamente quando un ingrediente è sconosciuto. Se non è chiaro cosa c'è in un piatto, non lo si serve a chi ha allergie, anche se il cibo scarseggia.

Una reazione allergica può diventare pericolosa per la vita. Segnali di allarme sono, per esempio, difficoltà respiratoria, gonfiore al viso o alla gola e problemi di circolo. In quel caso si chiama subito il numero di emergenza locale (112 nell'UE) e si segue il piano di emergenza personale della persona colpita, per esempio un farmaco d'emergenza prescritto secondo le sue istruzioni. Chiedi prima alle persone con allergie gravi dove tengono il kit d'emergenza e cosa fare in caso di necessità.

Il gel igienizzante uccide i germi, ma non rimuove in modo affidabile le proteine degli alimenti. Le mani si lavano quindi con acqua e sapone o si puliscono con salviette detergenti. Anche superfici e utensili si puliscono con acqua e detersivo per piatti.

Dove l'acqua scarseggia, utensili separati sono più sicuri di un risciacquo veloce. Frasi come «un pochino non fa male» non hanno posto in una cucina che serve persone con allergie.

In un rifugio d'emergenza o negli aiuti di quartiere, le donazioni arrivano spesso senza elenco degli ingredienti: torte fatte in casa, cibo travasato, stufati in grandi pentole. Per la maggior parte delle persone può andare bene, ma non si serve a chi ha allergie. Diciture come «può contenere tracce» sono peraltro volontarie; se mancano, non significa automaticamente che un prodotto sia privo di tracce.

Le persone con allergie gravi sono più al sicuro se portano con sé una propria scorta etichettata che non richiede cottura. Fuori dall'UE valgono altre regole di etichettatura: informati sui requisiti locali. Una cucina comune può impegnarsi moltissimo, ma non esiste mai la garanzia di una completa assenza di allergeni.