Igiene in cucina senza acqua corrente

Gli agenti patogeni arrivano negli alimenti in tre modi: attraverso mani, superfici e stoviglie. L'acqua corrente normalmente aiuta due volte – porta via lo sporco e diluisce ciò che resta. Senza acqua del rubinetto vengono meno entrambi gli effetti. Perciò sapone, sfregamento meccanico, separazione tra sporco e pulito e acqua sicura per il risciacquo devono assumersi questo compito.

Il sapone funziona perché le sue molecole si legano al grasso da un lato e all'acqua dall'altro. Così scioglie la pellicola grassa in cui i germi aderiscono e l'acqua di risciacquo può portarla via. Conta il tempo: strofina bene le mani, compresi pollici, spazi tra le dita e unghie, poi risciacqua con acqua pulita.

I disinfettanti per le mani sono comodi quando l'acqua scarseggia, ma non sostituiscono il lavaggio quando le mani sono visibilmente sporche o unte. Inoltre non funzionano ugualmente bene contro tutti gli agenti patogeni. Perciò prima di cucinare e dopo essere andato in bagno lavati sempre con il sapone.

Per una postazione per lavarsi ti servono un contenitore con rubinetto o una brocca, sapone, una bacinella di raccolta e carta assorbente o panni puliti, il tutto in un posto fisso. Le acque di scarto si smaltiscono, non si riutilizzano. Così nessuno immerge le mani in una bacinella comune in cui si raccolgono i germi di tutti.

Una variante particolarmente economica è il cosiddetto tippy tap: un contenitore appeso si inclina con un anello a pedale e lascia uscire un sottile filo d'acqua. Le mani non toccano il contenitore.

Per lavare i piatti ti servono due o tre bacinelle, detersivo e panni puliti. Uno strofinaccio usato per giorni diffonde i germi invece di eliminarli – cambialo spesso e lascialo asciugare nel frattempo.

Lavare i piatti con le bacinelle funziona così: prima raschia o pulisci bene i resti con la carta. La bacinella 1 contiene acqua calda con detersivo, la bacinella 2 acqua pulita per il risciacquo. Se vuoi, usa una terza bacinella per la disinfezione secondo le istruzioni del produttore. Poi lascia asciugare i piatti all'aria invece di strofinarli con uno strofinaccio forse sporco.

Libera il piano di lavoro e puliscilo prima e dopo aver cucinato. Tieni separati gli alimenti crudi e quelli pronti da mangiare e usa taglieri separati, ad esempio uno per la carne cruda e uno per pane e verdure. Non lasciare gli avanzi scoperti per ore.

Meno stoviglie significa meno piatti da lavare: servi direttamente dalla pentola e dai a ciascuno un piatto e una tazza contrassegnati da riutilizzare. Le stoviglie usa e getta solo con parsimonia e in via eccezionale – diventano presto un problema di rifiuti.

Per mani, stoviglie e tutto ciò che tocca il cibo usa solo acqua sicura, bollita o trattata. L'acqua non potabile, ad esempio l'acqua piovana raccolta, non è adatta a questo scopo se non è stata trattata. Smaltisci le acque di scarto lontano da fonti d'acqua e alimenti.

I disinfettanti si diluiscono solo secondo le istruzioni del produttore e non si mescolano mai tra loro. In particolare la candeggina a base di cloro non deve mai entrare in contatto con acidi, come i detergenti all'aceto, né con l'ammoniaca, perché si sviluppano gas tossici. Questa voce non indica di proposito concentrazioni.

Chi ha diarrea o vomito non dovrebbe cucinare per altri. In caso di sintomi gravi o persistenti, soprattutto nei bambini, nelle persone anziane o indebolite, cerca aiuto medico o chiama il numero di emergenza locale (112 nell'UE).

Le «Cinque chiavi per alimenti più sicuri» dell'OMS iniziano dalla pulizia: tieni puliti mani, superfici e utensili, separa il crudo dal cotto e usa acqua sicura. Senza acqua corrente queste regole restano le stesse – cambiano solo i mezzi.

Una postazione per lavarsi ben organizzata richiede circa venti minuti per essere allestita, ma mantiene più sana tutta la famiglia. Conviene allestirla non appena manca l'acqua e fare in modo che tutti sappiano dov'è e come si usa – anche i bambini.