Pemmican: carne secca e grasso come razione d'emergenza a lunga conservazione
Il pemmican è una delle razioni d'emergenza più antiche del mondo: carne magra del tutto secca pestata fino a farne polvere, mescolata con grasso fuso e a volte con bacche secche. È ricchissimo di energia, non ha bisogno di frigorifero finché lo tieni al fresco e al buio, e si può mangiare così com'è o cuocere in zuppa. Qui impari a precuocere e seccare la carne in sicurezza, sminuzzarla fine, mescolarla con il grasso giusto, darle forma, conservarla e controllarla, e perché il passaggio "prima scaldare, poi seccare" non va mai saltato.
- Essiccazione 1–2 giorni, sminuzzare e mescolare circa 1 ora
Spiegato in modo semplice
Il pemmican è un po' come una barretta energetica antichissima fatta di carne. Prendi carne magra, la cuoci brevemente, la essicchi finché è dura come una pietra e la pesti fino a ridurla in polvere. Poi la mescoli con grasso fuso.
Siccome non contiene quasi più acqua, batteri e muffe crescono a fatica. Per questo il pemmican dura a lungo se lo tieni al fresco e al buio. Un pezzetto sazia molto.
L'ordine è molto importante: prima scaldare, poi essiccare. L'essiccazione da sola non basta a uccidere tutti i germi.
Come funziona
Tutti gli esseri viventi, anche batteri e muffe, hanno bisogno di acqua. Se la carne è essiccata tanto da spezzarsi, non resta quasi più acqua libera. Il grasso avvolge poi ogni fibra come uno strato protettivo e tiene fuori aria e umidità.
Il grasso è anche la riserva di energia della razione. Un grammo di grasso fornisce più del doppio dell'energia di un grammo di proteine o di amido. Per questo una manciata di pemmican contiene tanta energia quanto un pasto abbondante.
Le cose più importanti
Magra e secca: ogni resto di grasso nella carne irrancidisce durante l'essiccazione e ogni punto umido può fare muffa. Quindi togli il grasso, taglia sottile ed essicca finché le strisce non si spezzano.
Grasso pulito e sodo: il sego di manzo indurisce e tiene insieme l'impasto. Filtrato attraverso un panno, non contiene pezzetti di carne che possano guastarsi. Lo strutto morbido irrancidisce prima.
Conservare al fresco e al buio: calore e luce accelerano l'irrancidimento. Le porzioni incartate una per una in una scatola ermetica durano più a lungo.
Sicurezza: a cosa devi fare attenzione
Prima scaldare, poi essiccare. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti raccomanda 71 °C all'interno per la carne e 74 °C per il pollame prima dell'essiccazione. Senza termometro, cuoci le strisce in acqua a bollore pieno finché all'interno non sono più rosa.
Niente cinghiale, orso o tasso: questi animali possono portare trichine, e l'essiccazione non le uccide in modo affidabile. La loro carne si mangia solo ben cotta e subito.
Rancido, ammuffito, umido: buttalo. Il grasso che sa di acre, di sapone o di vernice vecchia è andato a male.
Passo dopo passo
Scegliere e tagliare carne magra
Prendi carne fresca e magra, per esempio di manzo, capriolo o cervo. Togli tutto il grasso visibile e tutti i tendini: il grasso nella carne irrancidisce durante l'essiccazione. Taglia la carne contro fibra in strisce sottili, spesse più o meno come una matita. Leggermente congelata si taglia molto meglio.
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Scegliere e tagliare carne magra
Prendi carne fresca e magra, per esempio di manzo, capriolo o cervo. Togli tutto il grasso visibile e tutti i tendini: il grasso nella carne irrancidisce durante l'essiccazione. Taglia la carne contro fibra in strisce sottili, spesse più o meno come una matita. Leggermente congelata si taglia molto meglio.
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Prima cuocere a fondo
Metti le strisce a gruppi in acqua che bolle forte o scaldale in forno finché all'interno arrivano a 71 °C o non sono più rosa. Solo allora inizi a seccare. Questo passaggio uccide i germi che l'essiccazione da sola non elimina con sicurezza.
Non seccare mai semplicemente all'aria la carne cruda.
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Asciugare completamente
Secca le strisce in forno a bassa temperatura con lo sportello socchiuso, in un essiccatore o all'aperto su una griglia sopra un piccolo fuoco fumante. Sono pronte solo quando sono dure e fragili e si spezzano piegandole invece di piegarsi. La carne mezza secca si guasta nel pemmican.
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Ridurre in polvere
Pesta le strisce secche in un mortaio, tra due pietre pulite dentro un panno, o tritale in un frullatore finché ottieni una massa fibrosa, quasi in polvere. Più è fine, meglio si lega con il grasso.
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Sciogliere grasso pulito
Sciogli grasso di rognone di manzo o un altro grasso animale sodo (vedi "Sciogliere il grasso") oppure usa sego già pronto. Filtralo con un panno perché non resti nessun pezzetto di carne. Il sego indurisce raffreddandosi e tiene insieme il pemmican; lo strutto di maiale morbido irrancidisce prima.
Grasso solo caldo, non fumante.
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Mescolare
Versa poco alla volta il grasso caldo e liquido sulla polvere di carne e mescola finché tutto luccica appena umido e si può compattare. Come riferimento, usa circa lo stesso peso di grasso e di polvere di carne. Se vuoi, aggiungi una manciata di bacche del tutto secche.
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Dare forma e raffreddare
Pressa l'impasto in uno stampo piatto oppure formane palline o barrette. Lascialo rassodare al fresco. Poi taglia la lastra in porzioni e avvolgi ognuna separatamente nella carta da forno.
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Conservare al fresco, al buio e all'asciutto, e controllare
Conserva le porzioni sottovuoto, al fresco e al buio. Calore e luce fanno irrancidire il grasso più in fretta. Controlla odore, aspetto e sapore prima di mangiare. Puoi mangiare il pemmican così com'è o scioglierlo in acqua calda per una zuppa sostanziosa.
Errori comuni
- Seccare carne cruda senza scaldarla prima
- Non lasciare seccare del tutto la carne
- Usare carne grassa
- Usare cinghiale o orso
- Troppo grasso, così l'impasto resta unto
- Conservare al caldo e alla luce
Panoramica rapida
Materiale
Coltello (a lama fissa o con blocco della lama)
Taglia lontano dal corpo.
Le regole sul trasporto dei coltelli variano da regione a regione – controlla le regole del posto.
Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio)
Per precuocere le strisce e sciogliere il grasso
Calda: pericolo di ustioni.
Termometro a sonda (termometro per carne)
Misura nel punto più spesso, non vicino all'osso.
Pulisci dopo ogni misurazione nella carne cruda.
Grasso animale crudo (grasso di rognone di manzo, grasso di rognone, lardo di maiale)
Oppure sego di manzo già pronto dal negozio
Solo fresca e da un macellaio, un cacciatore o animali propri
Tenere al fresco e lavorare presto
Panno di cotone / maglietta
Per filtrare il grasso
Trattiene solo le particelle grossolane: nessuna disinfezione.
Contenitore per alimenti ermetico e adatto al contatto con il cibo
Per conservare, al fresco e al buio
Riempi solo quando è pulito e completamente asciutto; non usare mai contenitori che prima contenevano prodotti chimici.
Adatto a
- Scorte per viaggi ed emergenze senza frigorifero
- Freddo con grande bisogno di energia
- Poco peso per tanta energia
Non adatto a
- Cinghiale, orso, tasso e altri onnivori: rischio trichine, l'essiccazione non le uccide con sicurezza
- Carne grassa o non del tutto secca: si guasta
- Conservazione calda e umida
- Come unico cibo per settimane
Prerequisiti
- Carne magra e fresca ottenuta legalmente
- Saper precuocere e seccare la carne in sicurezza
- Saper sciogliere il grasso
Sicurezza
- Il grasso col tempo irrancidisce: allora odora di acre, di sapone o di vernice vecchia e ha un sapore amaro. Il pemmican rancido, ammuffito o umido si butta.
- Usa carne, grasso, pelli, tendini e ossa solo da una fonte legale: da un cacciatore, un macellaio, animali tuoi o un negozio. Cacciare o catturare selvaggina da soli è permesso in Germania e Austria solo con il diritto di caccia. Non usare mai animali trovati morti: la causa della morte è sconosciuta.
Come funziona
Batteri e muffe hanno bisogno d'acqua. La carne del tutto secca ne contiene così poca che crescono a malapena. Il grasso riveste le fibre della carne e tiene fuori aria e umidità. Poiché il grasso dà più del doppio dell'energia per grammo delle proteine, poco peso diventa una razione molto nutriente. Conta l'ordine: prima scaldare perché i germi muoiano, poi seccare del tutto, poi mescolare con grasso pulito e fuso.
Vantaggi
- Molta energia con poco peso
- Niente frigorifero se conservato al fresco e al buio
- Si mangia così com'è o cotto
- Pochi ingredienti
Svantaggi
- Laborioso: l'essiccazione richiede tempo
- Il grasso può irrancidire
- Tanto grasso: insolito per lo stomaco
- Non adatto a ogni tipo di carne
Approfondimento
Contesto tecnico
Il pemmican viene dai popoli delle pianure del Nord America. Seccavano carne di bisonte, la pestavano e la mescolavano con grasso e bacche. I commercianti di pellicce e più tardi le spedizioni polari adottarono questa razione perché era leggera, durava a lungo e dava molta energia.
Oggi sulla sicurezza alimentare ne sappiamo più di un tempo. Per questo il pemmican comprende ora il passaggio moderno di scaldare la carne prima di seccarla. Cambia appena il sapore, ma riduce chiaramente il rischio.
Varianti
- Con bacche
- Mirtilli, mirtilli rossi o mirtilli palustri secchi danno sapore. Devono essere secchi quanto la carne, altrimenti portano umidità.
- Come zuppa
- Sbriciola una porzione in acqua calda e lasciala sobbollire un attimo. Con un po' di farina, fiocchi d'avena o fiocchi di patate diventa uno stufato denso che scalda.
Errori comuni
- Seccare carne cruda senza scaldarla prima
- Non lasciare seccare del tutto la carne
- Usare carne grassa
- Usare cinghiale o orso
- Troppo grasso, così l'impasto resta unto
- Conservare al caldo e alla luce
Limiti e rischi
- Nessuna durata esatta: dipende da quanto è secco, dal grasso e dalla conservazione
- Nessun calcolo nutrizionale
- Non sostituisce un'alimentazione equilibrata
Alternative di materiali
Ricavate dalle proprietà dei materiali: un sostituto deve avere tutte le proprietà rilevanti. Tieni conto delle note sul sostituto.
- Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio)
- Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.)
- Contenitore per alimenti ermetico e adatto al contatto con il cibo
- Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.), Bottiglia isolata a doppia parete (Non scaldare mai direttamente.), Bottiglia in PET (trasparente, max 2 litri) (Non scaldare e non mettere sul fuoco.), Tanica per acqua adatta agli alimenti (Usa solo contenitori che non hanno mai contenuto sostanze chimiche o carburante.), Contenitore o sacca d'acqua pieghevole (Proteggere da oggetti appuntiti.), Sacca per l'acqua per alimenti (Usare solo per l'acqua potabile, mai per sostanze chimiche o combustibili.), Barattolo o vaso per fermentazione (Usa solo contenitori adatti agli alimenti, in vetro, in gres smaltato idoneo al contatto con gli alimenti o in plastica per alimenti – niente contenitori di metallo per alimenti acidi.), Sacchetti per alimenti richiudibili (Usa solo sacchetti adatti agli alimenti; non usarli con acqua bollente, a meno che il produttore non lo consenta esplicitamente.)
I risultati provengono esclusivamente da voci strutturate. Non vengono generate istruzioni improvvisate.
Fonti (5)
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Jerky and Food Safety · Scaldare la carne a 71 °C e il pollame a 74 °C prima di seccare; l'essiccazione da sola non uccide i germi con sicurezza
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC): Trichinellosis – Prevention · Trichine in cinghiale, orso e altri onnivori; essiccare, affumicare e salare non le uccidono con sicurezza
- University of Georgia / National Center for Home Food Preservation (USA): National Center for Home Food Preservation – tested guidance on drying and preserving food · Indicazioni collaudate per seccare la carne
- U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Molds on Food: Are They Dangerous? · Buttare il cibo ammuffito
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Conservare la carne seccandola