Sciogliere il grasso: fare sego e strutto da sé
Scaldandolo piano, il grasso animale crudo diventa grasso pulito che dura mesi: il sego di manzo indurisce, lo strutto di maiale resta spalmabile. Si usa per cucinare e friggere, per il pemmican, come grasso per lampade e per la cura del cuoio. Qui impari a scegliere il grasso giusto, tagliarlo a pezzetti, scioglierlo a fuoco basso, filtrarlo, metterlo nei barattoli e conservarlo, e come evitare un incendio di grasso e spegnerlo correttamente.
- 2–4 ore a fuoco basso, più il raffreddamento
Spiegato in modo semplice
Il grasso animale crudo della macelleria sembra pezzi bianchi e morbidi. Se lo scaldi molto lentamente, il grasso si scioglie e restano dei pezzetti croccanti, i ciccioli.
Versi il grasso liquido attraverso un panno nei vasetti. Raffreddandosi si solidifica: il sego di manzo diventa molto duro, lo strutto di maiale cremoso. Così si conserva per molti mesi e puoi usarlo per cucinare, riempire lampade o curare il cuoio.
Il grasso bollente è pericoloso. Se prende fuoco, non versarci mai sopra acqua: metti invece un coperchio.
Come funziona
Il grasso crudo è fatto di minuscole cellule di grasso in una rete di tessuto connettivo, più un po' d'acqua. A fuoco dolce le cellule scoppiano, il grasso esce e si raccoglie nella pentola. L'acqua evapora a poco a poco, il tessuto si restringe fino a diventare ciccioli.
Il grasso finito e filtrato non contiene praticamente acqua né residui di proteine. Per questo i batteri non vi trovano quasi nulla da mangiare. Col tempo però il grasso reagisce con l'ossigeno e irrancidisce; il freddo e il buio rallentano questo processo.
Le cose più importanti
Tagliare piccolo e scaldare piano: i cubetti piccoli si sciolgono in modo uniforme. Troppo calore brucia il tessuto, rende il grasso scuro e amaro e aumenta il rischio d'incendio. Un sobbollire tranquillo va bene, il fumo è troppo.
Lavorare all'asciutto: vasetti, cucchiai e panni devono essere asciutti. L'acqua nel grasso caldo schizza, l'acqua nel grasso finito lo fa ammuffire.
Prima raffreddare, poi chiudere: un coperchio sul grasso caldo raccoglie la condensa.
Sicurezza: a cosa devi fare attenzione
Incendio di grasso: l'acqua scende sul fondo del grasso bollente, diventa vapore in una frazione di secondo e scaglia fuori il grasso in fiamme come un getto di fuoco. Tieni quindi sempre pronto un coperchio adatto. Se brucia: coperchio sopra, fuoco spento e aspetta che tutto si sia raffreddato.
Ustioni: il grasso liquido è molto più caldo dell'acqua bollente. Raffredda subito la pelle ustionata con acqua corrente fresca; per zone estese, il viso o i bambini chiama i soccorsi.
Usa solo grasso fresco di provenienza legale, mai da animali trovati morti.
Passo dopo passo
Scegliere il grasso giusto
Per un sego duro il migliore è il grasso di rognone di manzo, pecora o cervo; per uno strutto morbido, il lardo della schiena o la pancetta di maiale. Il grasso deve essere fresco, da bianco a color crema e senza cattivo odore. Chiedi a un macellaio: il grasso crudo spesso costa poco o è persino gratis.
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Scegliere il grasso giusto
Per un sego duro il migliore è il grasso di rognone di manzo, pecora o cervo; per uno strutto morbido, il lardo della schiena o la pancetta di maiale. Il grasso deve essere fresco, da bianco a color crema e senza cattivo odore. Chiedi a un macellaio: il grasso crudo spesso costa poco o è persino gratis.
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Tagliare a pezzetti
Togli i residui di carne e sangue e taglia il grasso a cubetti piccoli, grandi come una zolletta di zucchero. Il grasso ben freddo si taglia meglio. Più piccoli sono i pezzi, più in fretta e in modo uniforme si scioglie.
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Iniziare con un po' d'acqua
Metti i cubetti in una pentola pesante e aggiungi un goccio d'acqua, quanto basta per coprire il fondo. L'acqua impedisce che i primi pezzi brucino prima che esca il grasso. Poi evapora del tutto.
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Sciogliere lentamente a fuoco basso
Scalda la pentola piano, senza coperchio, e mescola ogni tanto. Il grasso deve sobbollire tranquillo, mai fumare. Poco a poco i pezzi si restringono e diventano dorati, e si raccoglie grasso limpido. A seconda della quantità ci vogliono da due a quattro ore.
Non lasciarla mai incustodita. Tieni un coperchio a portata di mano.
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Filtrare
Togli la pentola dal fuoco quando i ciccioli sono dorati e non salgono quasi più bolle. Lascia raffreddare un momento. Poi versa il grasso piano attraverso un panno di cotone pulito o un colino fine in un contenitore resistente al calore.
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Mettere in barattoli puliti e asciutti
Versa il grasso ancora liquido in barattoli puliti e del tutto asciutti e lascialo raffreddare scoperto prima di chiudere. Il sego indurisce bianco, lo strutto diventa cremoso. Etichetta i barattoli con il tipo di grasso e la data.
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Conservare e usare i ciccioli
Conserva il grasso al fresco e al buio; in frigorifero o in cantina dura molti mesi. Se odora di acre, di sapone o di vecchio, è rancido e si butta. I ciccioli puoi salarli e mangiarli subito o usarli nel pane e nelle patate arrosto: durano solo pochi giorni.
Errori comuni
- Troppo calore: il grasso fuma e diventa amaro
- Lasciare la pentola incustodita
- Spegnere il grasso in fiamme con l'acqua
- Usare barattoli umidi
- Pezzi grandi che bruciano fuori e restano crudi dentro
- Chiudere il coperchio mentre il grasso è caldo
Panoramica rapida
Materiale
Grasso animale crudo (grasso di rognone di manzo, grasso di rognone, lardo di maiale)
Solo fresca e da un macellaio, un cacciatore o animali propri
Tenere al fresco e lavorare presto
Coltello (a lama fissa o con blocco della lama)
Taglia lontano dal corpo.
Le regole sul trasporto dei coltelli variano da regione a regione – controlla le regole del posto.
Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio)
Pentola pesante dal fondo spesso
Calda: pericolo di ustioni.
Panno di cotone / maglietta
Per filtrare
Trattiene solo le particelle grossolane: nessuna disinfezione.
Contenitore per alimenti ermetico e adatto al contatto con il cibo
Barattoli puliti e resistenti al calore con coperchio
Riempi solo quando è pulito e completamente asciutto; non usare mai contenitori che prima contenevano prodotti chimici.
Coperchio adatto per padella o pentola
A portata di mano, in caso di incendio di grasso
Se il grasso prende fuoco, copri subito con il coperchio e spegni la fonte di calore – mai con l'acqua.
Quando sollevi il coperchio, inclinalo lontano da te, così il vapore non ti sale in faccia.
Adatto a
- Una scorta di grasso per cucinare e friggere
- Base per pemmican, lampade a grasso e cura del cuoio
- Usare gli avanzi di una macelleria o della propria macellazione
Non adatto a
- Cucinare in una tenda o in un ambiente chiuso senza aerazione
- Cucinare senza sorveglianza
- Grasso di animali trovati morti
Prerequisiti
- Grasso crudo fresco da una fonte legale
- Un posto tranquillo e stabile per cucinare
- Tempo per sorvegliare la pentola tutto il tempo
Sicurezza
- Grasso e barattoli devono essere asciutti. L'acqua nel grasso caldo schizza, e l'acqua rimasta nel grasso finito lo fa ammuffire.
- Usa carne, grasso, pelli, tendini e ossa solo da una fonte legale: da un cacciatore, un macellaio, animali tuoi o un negozio. Cacciare o catturare selvaggina da soli è permesso in Germania e Austria solo con il diritto di caccia. Non usare mai animali trovati morti: la causa della morte è sconosciuta.
Come funziona
Il grasso crudo è fatto di cellule di grasso, tessuto connettivo e un po' d'acqua. A fuoco dolce le cellule scoppiano, il grasso esce, l'acqua evapora e il tessuto resta come ciccioli croccanti. Il grasso filtrato e senz'acqua non offre quasi nutrimento ai germi e per questo si conserva a lungo. Troppo calore brucia il tessuto, scurisce il grasso e lo rende amaro.
Vantaggi
- Trasforma gli avanzi in una scorta che dura
- Versatile: cucina, pemmican, luce, cura del cuoio
- Attrezzatura semplice
Svantaggi
- Ci vogliono ore
- Odore durante lo scioglimento
- Rischio di incendio e ustioni
Approfondimento
Contesto tecnico
Sego e strutto erano un tempo in ogni casa scorta, grasso da cucina, fonte di luce e prodotto per la cura, tutto insieme. Le candele di sego illuminavano le case contadine prima che arrivasse la paraffina. I ciccioli, chiamati "Grammeln" in Austria, sono ancora oggi una specialità in Austria e Baviera.
Il grasso che brucia è una delle cause più comuni di incendi in cucina. Il motivo è fisico: l'acqua scende sul fondo nel grasso caldo, diventa subito vapore e spinge il grasso in fiamme verso l'alto come una palla di fuoco.
Varianti
- In forno
- A casa è più facile in forno a bassa temperatura in una teglia aperta. Il calore è più uniforme e schizza meno.
- Come grasso per lampade
- Il sego duro va bene per una semplice lampada a grasso o una candela di sego. Fa più fumo della cera, ma brucia in modo costante.
Errori comuni
- Troppo calore: il grasso fuma e diventa amaro
- Lasciare la pentola incustodita
- Spegnere il grasso in fiamme con l'acqua
- Usare barattoli umidi
- Pezzi grandi che bruciano fuori e restano crudi dentro
- Chiudere il coperchio mentre il grasso è caldo
Limiti e rischi
- Nessuna durata di conservazione esatta
- Nessuna temperatura per ogni grasso
- La fabbricazione del sapone non è descritta: la soda caustica è corrosiva
Alternative di materiali
Ricavate dalle proprietà dei materiali: un sostituto deve avere tutte le proprietà rilevanti. Tieni conto delle note sul sostituto.
- Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio)
- Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.)
- Contenitore per alimenti ermetico e adatto al contatto con il cibo
- Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.), Bottiglia isolata a doppia parete (Non scaldare mai direttamente.), Bottiglia in PET (trasparente, max 2 litri) (Non scaldare e non mettere sul fuoco.), Tanica per acqua adatta agli alimenti (Usa solo contenitori che non hanno mai contenuto sostanze chimiche o carburante.), Contenitore o sacca d'acqua pieghevole (Proteggere da oggetti appuntiti.), Sacca per l'acqua per alimenti (Usare solo per l'acqua potabile, mai per sostanze chimiche o combustibili.), Barattolo o vaso per fermentazione (Usa solo contenitori adatti agli alimenti, in vetro, in gres smaltato idoneo al contatto con gli alimenti o in plastica per alimenti – niente contenitori di metallo per alimenti acidi.), Sacchetti per alimenti richiudibili (Usa solo sacchetti adatti agli alimenti; non usarli con acqua bollente, a meno che il produttore non lo consenta esplicitamente.)
I risultati provengono esclusivamente da voci strutturate. Non vengono generate istruzioni improvvisate.
Fonti (4)
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Lavorare puliti, conservare il cibo in sicurezza
- U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Molds on Food: Are They Dangerous? · Buttare il cibo ammuffito
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Raffredda subito le ustioni con acqua corrente fredda; per ustioni gravi chiama i soccorsi
- Ray Mears – Hodder & Stoughton (2002): Bushcraft · Il grasso animale come materia prima preziosa per cibo e luce