Eviscerare, spellare e sezionare la selvaggina minore
Un coniglio o una lepre vanno lavorati in fretta, con pulizia e con i guanti: togli la pelle, apri il ventre con attenzione senza tagliare l'intestino, estrai le interiora e controlla il fegato. Macchie bianche o gialle significano che l'animale intero non si mangia. Poi raffreddalo, tagliarlo a pezzi, cuocilo sempre a fondo e smaltisci tutti gli scarti lontano dal campo.
- 20–40 minuti per animale con la pratica
Spiegato in modo semplice
La carne di un coniglio o di una lepre è un buon cibo, ma solo se lavori in modo pulito. Molti germi vivono nel pelo e nell'intestino dell'animale. La carne stessa all'interno è quasi pulita. Il tuo compito è quindi togliere il pelo e l'intestino senza sporcare la carne.
Alcune lepri e alcuni conigli portano una malattia che può far ammalare anche le persone. Per questo indossi i guanti, non ti tocchi il viso e osservi attentamente il fegato. Un fegato sano è di un rosso scuro uniforme. Se ha macchie bianche o gialle, l'intero animale non si mangia.
Alla fine la carne si cuoce sempre a fondo finché dentro non c'è più niente di rosa. E conta ancora una cosa: in Germania e in Austria possono cacciare solo persone con la licenza di caccia e il diritto di caccia. Queste conoscenze sono pensate per un animale che ottieni da un cacciatore o per una vera emergenza.
Come funziona
La carne muscolare di un animale sano è quasi priva di germi all'interno. La maggior parte dei germi che rovinano la carne o causano malattie viene da fuori: dal pelo, dal contenuto intestinale, dalla vescica e da mani e coltello. Preparare bene l'animale significa quindi soprattutto tenere queste fonti lontane dalla carne. Più in fretta e più pulito avviene, più a lungo la carne si conserva buona.
Nel coniglio la pelle è lenta. La incidi solo di traverso sulla schiena e la tiri via in due direzioni, come una giacca e dei pantaloni. Così il coltello tocca appena la carne e i peli restano all'esterno. Quando apri il ventre due dita guidano la lama: il filo è rivolto verso l'alto, le dita premono l'intestino verso il basso e lontano.
Il caldo è il secondo nemico. I germi si moltiplicano rapidamente nella carne calda. Per questo l'animale si eviscera poco dopo l'uccisione e la carne si appende in un luogo fresco, ventilato e all'ombra. Senza frigorifero andrebbe cotta lo stesso giorno.
Ciò che conta davvero
La preparazione previene gli errori: due sacchi, uno per la carne e uno per i rifiuti, acqua pulita per lavarsi le mani, una superficie pulita e un coltello affilato. Il posto è ad almeno 60 metri da acqua, sentieri e campo, così da non inquinare l'acqua né attirare animali al campo.
Controllare il fegato è il passaggio di controllo più importante. Un fegato sano è di un rosso scuro uniforme, liscio e sodo. Macchie bianche, gialle o grigie, noduli, vescicole o vermi sono segnali di malattia. Allora l'animale non si mangia affatto, nemmeno ben cotto. Sono altrettanto esclusi gli animali trovati morti o che prima si comportavano in modo strano, per esempio mansueti o barcollanti.
Se l'intestino viene comunque tagliato, non c'è bisogno di farsi prendere dal panico: elimina generosamente le parti sporche, lava mani e coltello, e continua. Alla fine ogni pezzo si cuoce a fondo finché dentro non c'è più niente di rosa e i succhi escono chiari.
Sicurezza: a cosa devi fare attenzione
La tularemia, detta anche febbre del coniglio, è una malattia batterica che colpisce soprattutto lepri, conigli e roditori. Le persone si infettano tra l'altro durante la scuoiatura e l'eviscerazione: attraverso minuscole ferite della pelle, attraverso gli occhi o con carne poco cotta. Guanti, mani lontane dal viso e cottura completa sono quindi obbligatori. Chi dopo il contatto con selvaggina sviluppa febbre, brividi, linfonodi ingrossati o una piaga sulla mano va dal medico e menziona l'animale.
Il coltello è il secondo pericolo. Taglia sempre allontanando la lama dal corpo, siediti o inginocchiati e tieni la mano libera dietro la lama. In caso di forte emorragia: premi con decisione sulla ferita e chiama il 112, in Austria anche il 144.
I rifiuti attirano volpi, cinghiali e in alcune zone orsi. Vanno sepolti in profondità, lontano dal campo e dall'acqua, oppure portati via. Dopo si lavano mani, coltello e superficie con il sapone.
Quando ha senso – e quando no
Queste conoscenze hanno senso quando ottieni un animale in modo legale, per esempio da un cacciatore, o quando in una vera emergenza devi sopravvivere a lungo all'aperto. Molti corsi di caccia e di cucina offrono la possibilità di esercitarsi a macellare sotto guida. È il modo migliore per impararlo in sicurezza.
In Germania e in Austria la selvaggina può essere uccisa o catturata solo con il diritto di caccia. Anche un capriolo investito da un'auto o una lepre morta lungo il sentiero può essere preso solo dal titolare del diritto di caccia; chiunque altro lo prenda commette un reato. Gli scoiattoli rossi in Germania sono specificamente protetti. Nessun animale che sembra malato o che è stato trovato morto va nel piatto.
Da sapere
La carne di coniglio è molto magra. Chi vive a lungo quasi solo di carne magra assume troppa poca energia e può ammalarsi nonostante lo stomaco pieno. Grassi, per esempio da noci o scorte, e carboidrati devono sempre far parte dell'alimentazione. Anche cuore e reni di un animale sano si possono cuocere se hanno un aspetto normale.
La pelle si può riutilizzare, per esempio come fodera per guanti, ma per questo va pulita e conciata: un mestiere a parte. Per la sicurezza alimentare vale quanto l'OMS riassume nelle sue cinque chiavi: mantieni la pulizia, separa il crudo dal cotto, cuoci bene, non lasciare il cibo al caldo e usa acqua sicura.
Passo dopo passo
Controllare l'animale e le mani
Lavora solo un animale fresco ottenuto legalmente che si comportava in modo normale. Metti i guanti (se necessario sacchetti di plastica), copri i tagli sulle mani e mentre lavori non mangiare, non fumare e non toccarti il viso.
Attenzione: Lascia stare gli animali trovati morti o malati.
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Controllare l'animale e le mani
Lavora solo un animale fresco ottenuto legalmente che si comportava in modo normale. Metti i guanti (se necessario sacchetti di plastica), copri i tagli sulle mani e mentre lavori non mangiare, non fumare e non toccarti il viso.
Lascia stare gli animali trovati morti o malati.
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Allestire il posto di lavoro
Scegli un punto ad almeno 60 metri da acqua, sentieri e campo. Prepara una superficie pulita (telo, corteccia, sacco grande) e tieni pronti acqua sicura per lavarti le mani e due sacchi: uno per la carne, uno per i rifiuti.
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Togliere la pelle
Solleva la pelle a metà schiena con due dita e taglia in senso trasversale solo la pelle: la lama non tocca la carne. Infila le dita nel taglio e tira la pelle in due direzioni opposte come una giacca: una metà verso la testa, una verso le zampe posteriori. Taglia le zampe alle articolazioni, la testa e la coda.
Non portare i peli del pelo sulla carne: lavati le mani di tanto in tanto.
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Aprire il ventre con cautela
Metti l'animale sul dorso. Con le dita solleva la parete del ventre in basso, tra le zampe posteriori, e fai un piccolo taglio. Infila due dita a V, guida la lama con il filo rivolto verso l'alto tra le dita e taglia in modo superficiale fino allo sterno: così intestino e vescica restano intatti.
Se l'intestino si taglia, elimina generosamente le parti sporcate.
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Estrarre le interiora e controllare il fegato
Solleva con cautela le interiora, non schiacciare la vescica, taglia libera l'estremità dell'intestino al bacino. Poi guarda il fegato: se è sano, è di un rosso scuro uniforme, liscio e compatto. Macchie bianche, gialle o grigie, noduli o vermi significano che l'animale intero non si mangia: guanti nel sacco dei rifiuti, lava bene le mani.
In caso di dubbio: non mangiarla.
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Pulire e raffreddare
Elimina con il coltello peli, grumi di sangue e le parti danneggiate o sporche. Sciacqua brevemente con acqua sicura e asciuga tamponando. Appendi la carne all'ombra in un luogo ventilato e fresco e proteggila dalle mosche con un telo fine. Senza refrigerazione, cuocila possibilmente lo stesso giorno.
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Dividere in pezzi
Separa le zampe posteriori all'articolazione dell'anca, stacca le zampe anteriori a filo sotto la scapola e dividi il dorso in due o tre pezzi. I pezzi piccoli cuociono più in fretta e in modo più uniforme.
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Cuocere a fondo e smaltire gli scarti
Cuoci sempre la carne a fondo: niente rosa all'interno, il succo scorre limpido. Seppellisci gli scarti in una buca profonda lontano dal campo e dall'acqua oppure portali via. Pulisci coltello, piano di lavoro e mani con acqua e sapone.
Non mangiare mai la selvaggina cruda o mezza cruda.
Errori comuni
- Lavorare senza guanti
- Tagliare l'intestino durante l'apertura
- Non controllare il fegato
- Lasciare la carne in giro al caldo per ore
- Mangiare selvaggina mezza cruda
- Lasciare gli scarti vicino al campo: attira gli animali
Panoramica rapida
Materiale
Guanti monouso
Oppure due sacchetti di plastica sulle mani
Tieni conto delle allergie al lattice – preferisci guanti privi di lattice (ad es. in nitrile).
Coltello (a lama fissa o con blocco della lama)
Affilato, con lama corta
Taglia lontano dal corpo.
Le regole sul trasporto dei coltelli variano da regione a regione – controlla le regole del posto.
Sapone / detersivo
E acqua sicura per lavarsi le mani
Dopo la pulizia, sciacqua a fondo i contenitori per l'acqua potabile.
Sacchetti per alimenti richiudibili
Separati per la carne e per i rifiuti
Usa solo sacchetti adatti agli alimenti; non usarli con acqua bollente, a meno che il produttore non lo consenta esplicitamente.
Telo fine o rete di garza contro le mosche
Tienilo pulito e asciutto; non appenderlo sopra le fiamme.
Paletta piccola (trowel)
Per seppellire gli scarti
Adatto a
- Conigli e lepri ceduti da un cacciatore
- Vere emergenze con una permanenza prolungata all'aperto
- Esercitarsi sotto guida, per esempio in un corso di caccia o di cucina
Non adatto a
- Animali trovati morti o stranamente docili e malati
- Specie protette: in Germania, per esempio, lo scoiattolo
- Situazioni in cui la carne non può essere cotta a fondo
- Persone con ferite aperte alle mani e senza guanti
Prerequisiti
- Un animale ottenuto legalmente o una vera emergenza
- Uso sicuro del coltello
- Un fuoco per cuocere a fondo
- Acqua sicura per lavarsi le mani
Sicurezza
- In Germania e in Austria la selvaggina può essere uccisa o catturata solo con il diritto di caccia; anche la selvaggina trovata morta (per esempio dopo un incidente stradale) può essere prelevata solo dal titolare del diritto di caccia: chiunque altro la prenda commette un reato. Questa voce presuppone un animale ottenuto legalmente, oppure un reale pericolo per la vita.
- Taglia sempre lontano dal corpo e, quando apri il ventre, guida la lama con il filo rivolto verso l'alto tra due dita. In caso di taglio profondo: premi sulla ferita, chiama il 112 (in Austria anche il 144).
Come funziona
All'interno di un animale sano la carne è quasi priva di germi. I germi arrivano soprattutto dall'esterno: dal pelo, dall'intestino danneggiato e dalle mani sporche. Se togli la pelle in modo pulito, estrai l'intestino senza danneggiarlo, raffreddi in fretta la carne e infine la cuoci a fondo, tieni basso il numero di germi e uccidi il resto. Spesso è il fegato a mostrare per primo una malattia.
Vantaggi
- Proteine di alta qualità con poca attrezzatura
- Lavorare in modo pulito riduce molto il rischio di malattie
- La pelle può essere riutilizzata
Svantaggi
- Dal punto di vista legale di solito possibile solo con il diritto di caccia
- Rischio di infezione da zoonosi
- La selvaggina minore è molto magra: fornisce poca energia
Approfondimento
Contesto tecnico
I manuali di sopravvivenza militari come FM 3-05.70 descrivono come spellare ed eviscerare la selvaggina minore e consigliano di controllare il fegato per individuare macchie. L'autorità sanitaria statunitense CDC cita esplicitamente i cacciatori che spellano conigli e lepri in relazione alla tularemia e raccomanda guanti e cottura accurata.
La carne di coniglio è quasi priva di grasso. Chi vive a lungo quasi solo di carne molto magra assume troppa poca energia e può ammalarsi: nell'alimentazione servono sempre anche grassi e carboidrati.
Varianti
- Lepre invece di coniglio
- Le lepri sono più grandi e la loro pelle è attaccata più saldamente. Il metodo è lo stesso, ma per tirare serve più forza; per questo la lepre viene spesso appesa per le zampe posteriori. In Europa centrale in particolare le lepri comuni sono una fonte frequente di tularemia: i guanti sono obbligatori.
- Lavorare appeso
- Se l'animale è appeso per le zampe posteriori a un ramo, si può spellare ed eviscerare in modo più pulito perché nulla tocca terra.
Errori comuni
- Lavorare senza guanti
- Tagliare l'intestino durante l'apertura
- Non controllare il fegato
- Lasciare la carne in giro al caldo per ore
- Mangiare selvaggina mezza cruda
- Lasciare gli scarti vicino al campo: attira gli animali
Limiti e rischi
- Nessuna istruzione per catturare o uccidere
- Non sostituisce il controllo ufficiale delle carni dove è obbligatorio
- La selvaggina più grossa (capriolo, cinghiale) richiede conoscenze ed equipaggiamento specifici
Alternative di materiali
Ricavate dalle proprietà dei materiali: un sostituto deve avere tutte le proprietà rilevanti. Tieni conto delle note sul sostituto.
- Sacchetti per alimenti richiudibili
- Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.), Bottiglia isolata a doppia parete (Non scaldare mai direttamente.), Bottiglia in PET (trasparente, max 2 litri) (Non scaldare e non mettere sul fuoco.), Tanica per acqua adatta agli alimenti (Usa solo contenitori che non hanno mai contenuto sostanze chimiche o carburante.), Contenitore per alimenti ermetico e adatto al contatto con il cibo (Riempi solo quando è pulito e completamente asciutto; non usare mai contenitori che prima contenevano prodotti chimici.), Contenitore o sacca d'acqua pieghevole (Proteggere da oggetti appuntiti.), Sacca per l'acqua per alimenti (Usare solo per l'acqua potabile, mai per sostanze chimiche o combustibili.), Barattolo o vaso per fermentazione (Usa solo contenitori adatti agli alimenti, in vetro, in gres smaltato idoneo al contatto con gli alimenti o in plastica per alimenti – niente contenitori di metallo per alimenti acidi.)
- Telo fine o rete di garza contro le mosche
- Panno di cotone / maglietta (Trattiene solo le particelle grossolane: nessuna disinfezione.)
I risultati provengono esclusivamente da voci strutturate. Non vengono generate istruzioni improvvisate.
Fonti (4)
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Spellare, eviscerare e sezionare la selvaggina minore; controllare il fegato per individuare macchie
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC): Tularemia – Prevention · Tularemia in conigli e lepri; guanti quando si spella, cuocere bene la selvaggina, evitare animali malati o morti
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Mantenere la pulizia, tenere separati cibo crudo e cotto, cuocere a fondo
- Ray Mears – Hodder & Stoughton (2002): Bushcraft · Lavorare la selvaggina minore sul campo