Gotowanie w żarze: ziemniaki, placek popiołowy i warzywa
Płomienie przypalają jedzenie z zewnątrz, zanim środek się ugotuje – żar natomiast daje równe, stałe ciepło. Pozwól, by drewno liściaste wypaliło się do żaru, zgarnij płaskie łoże żaru na bok i włóż w nie ziemniaki, cebulę lub płaski placek z ciasta. Obracaj regularnie, sprawdzaj patyczkiem i jedz dopiero wtedy, gdy wszystko jest gotowe.
- Przygotowanie żaru 30–60 minut; gotowanie 10–60 minut zależnie od wielkości
Wyjaśnione prosto
Ognisko ma dwa oblicza: tańczące płomienie i czerwono żarzący się żar pod spodem. Do gotowania żar nadaje się znacznie lepiej. Płomienie są jak suszarka do włosów, która dmucha gorącym powietrzem tylko z góry – jedzenie czernieje na zewnątrz, a w środku zostaje twarde. Żar natomiast grzeje spokojnie i równomiernie, jak piekarnik.
Dlatego potrzebujesz cierpliwości. Najpierw ogień płonie od pół godziny do godziny, aż powstanie dużo żaru. Potem długim patykiem odsuwasz trochę żaru na bok, kładziesz ziemniak i przykrywasz go żarem i popiołem. Co jakiś czas, mniej więcej co 10 do 15 minut, obracasz go.
Skąd wiesz, że ziemniak jest gotowy? Wbijasz w niego cienki patyczek. Jeśli wsuwa się łatwo aż do środka, jest miękki i ugotowany. I pamiętaj: żar bywa szary i niepozorny, a mimo to jest rozżarzony do czerwoności – dlatego pracuj tylko patykiem lub szczypcami.
Jak to działa
Żar oddaje ciepło głównie przez promieniowanie – to samo niewidzialne ciepło, które czujesz na twarzy, siedząc przed ogniem. Jeśli jedzenie leży w środku żaru, promieniowanie dociera do niego ze wszystkich stron. Dochodzi do tego gorący popiół leżący bezpośrednio przy jedzeniu i przekazujący ciepło. Razem tworzy to coś w rodzaju małego pieca bez ścianek.
Ciepło wędruje powoli z zewnątrz do środka. W małym ziemniaku droga jest krótka, w dużym długa. Dlatego czas pieczenia zależy głównie od grubości, nie od wagi. Skórka – albo podwójna warstwa folii aluminiowej – nie dopuszcza popiołu i zatrzymuje wilgoć. Jedzenie piecze się więc we własnej parze i nie wysycha.
Dobre złoże żaru daje twarde drewno, takie jak buk, dąb czy jesion. Pali się wolniej niż drewno miękkie i zostawia gęste kawałki, które długo się żarzą. Drewno iglaste i cienki chrust buchają wysokim płomieniem, szybko znikają i dają mało żaru. Jeśli dokładasz drewno na brzegu, zawsze masz świeży żar do przesunięcia na miejsce gotowania.
Na co naprawdę zwrócić uwagę
Najważniejsza jest cierpliwość wobec ognia. Jeśli zaczniesz za wcześnie, wkładasz jedzenie w półpłomienie i mało żaru – wtedy zewnątrz się przypala. Poczekaj, aż kawałki drewna zaczną żarzyć się na czerwono i pokryją się biało-szarym nalotem popiołu. Zwykle trwa to od pół godziny do godziny. Ten czas możesz wykorzystać na przygotowanie jedzenia.
Ziemniaki nakłuwasz nożem kilka razy, bo inaczej para może je rozsadzić. Zielone plamy i kiełki hojnie wycinaj, bo tam znajduje się naturalny gorzki związek – solanina. Cebula, burak i kolby kukurydzy trafiają do żaru w skórce lub liściach. Na placek w popiele wystarczy zwarte ciasto z mąki, wody i soli, spłaszczone dłonią.
Regularne obracanie to różnica między równo upieczonym a spalonym z jednej strony. Co 10 do 15 minut obracaj każdy kawałek patykiem lub szczypcami i dosuwaj świeży żar, gdy złoże robi się szare. Na końcu o wszystkim decyduje zawsze próba patykiem – nie zegar. Jeśli wsuwa się do środka bez oporu, jest gotowe.
Bezpieczeństwo: na co zwracać uwagę
Żar jest zdradliwy, bo pod warstwą popiołu może wyglądać na szary i zimny, choć wciąż się żarzy. Nigdy nie sięgaj do popiołu gołymi rękami, nawet po wielu godzinach. Pracuj długim patykiem, szczypcami lub skórzanymi rękawicami, związuj długie włosy i nie pochylaj się nad ogniem. Odzież syntetyczna może się stopić od iskier.
Przy oparzeniu liczy się każda sekunda: od razu chłodź je chłodną bieżącą wodą, nie lodem. Przy dużych oparzeniach, oparzeniach twarzy lub u dzieci dzwoń pod 112, w Austrii także pod 144. Gorące jedzenie też może poparzyć – środek ziemniaka długo pozostaje bardzo gorący, więc najpierw pozwól mu ostygnąć.
Ogień tylko tam, gdzie jest dozwolony, i nigdy przy zagrożeniu pożarowym lasów. Żar z drewna impregnowanego, płyty wiórowej lub śmieci nie ma nic wspólnego z jedzeniem, bo uwalnia szkodliwe substancje. Na koniec cały żar gasisz dużą ilością wody, mieszasz i polewasz ponownie, aż nic już nie syczy. Dopiero gdy tyłem dłoni nie czujesz już ciepła, palenisko jest bezpieczne.
Kiedy to ma sens – a kiedy nie
Gotowanie w żarze sprawdza się, gdy jesteś w terenie bez garnka i patelni, ale wolno ci rozpalić ogień. Oszczędza drewno, bo żar raz powstały utrzymuje się długo, a jest tak proste, że dzieci mogą pomagać pod opieką. Szczególnie nadają się ziemniaki, warzywa korzeniowe, cebula, jabłka i proste ciasto.
Surowe mięso i drób nie nadają się do żaru. Z zewnątrz może być gotowe, a w środku jeszcze surowe, a bez termometru trudno to wiarygodnie sprawdzić. Do mięsa bezpieczniejszy jest garnek, rożen z termometrem albo piec ziemny. Ryba najlepiej piecze się obok żaru, na patyku lub na deseczce.
Przy zakazie rozpalania ognia, w czasie suszy oraz na torfie i gruncie pełnym korzeni w ogóle nie gotujesz nad otwartym ogniem. Żar może tam przegryzać się pod ziemią i wywołać pożar nawet po kilku dniach. Wtedy lepszy jest kuchenka w bezpiecznym miejscu – albo zimny posiłek.
Warto wiedzieć
Placek w popiele to jeden z najstarszych chlebów w ogóle: płaskie ciasto położone bezpośrednio na gorącym popiele i przykryte popiołem. Popiół, który przylgnie z zewnątrz, po prostu się otrząsa. Jeśli wolisz czyściej, upiecz to samo ciasto na patyku lub na gorącym kamieniu.
Paczka z folii jest praktyczna, ale niekonieczna. Natura już zapakowała ziemniaki, cebulę i kukurydzę – ich skórka chroni środek. Zużytą folię zawsze zabieraj ze sobą, bo nie ulega rozkładowi i inaczej zostaje w palenisku na lata.
Z odrobiną wprawy nauczysz się czytać żar: jasnoczerwony, prawie pomarańczowy żar jest bardzo gorący, ciemnoczerwony z grubszą warstwą popiołu – łagodniejszy. Do grubych ziemniaków wybierz łagodniejszy żar i daj więcej czasu, do cienkich płaskich placków – na krótko gorętszy. Kucharze robią podobnie, ustawiając palniki kuchenki.
Krok po kroku
Rozpal ogień wcześnie
W dozwolonym miejscu na ognisko rozpal ogień z suchego drewna liściastego i kilkakrotnie dokładaj drewna. Po ok. 30–60 minutach jest dość żaru: kawałki żarzą się na czerwono i pokrywa je biało-szary popiół. Drewno iglaste i chrust szybko się wypalają i dają mało żaru.
- 1
Rozpal ogień wcześnie
W dozwolonym miejscu na ognisko rozpal ogień z suchego drewna liściastego i kilkakrotnie dokładaj drewna. Po ok. 30–60 minutach jest dość żaru: kawałki żarzą się na czerwono i pokrywa je biało-szary popiół. Drewno iglaste i chrust szybko się wypalają i dają mało żaru.
- 2
Zgarnąć łoże żaru na bok
Długim kijem zgarnij część żaru obok ogniska i rozgarnij w płaskie, równe łoże, wielkości talerza na jednego ziemniaka. Po drugiej stronie ogień pali się dalej i dostarcza świeżego żaru.
Nie pochylaj się nad ogniem; długie włosy zwiąż.
- 3
Przygotować jedzenie
Umyj ziemniaki, wytnij zielone plamy i nakłuj je kilka razy nożem, żeby nie pękły. Jeśli masz folię, zawiń je dwukrotnie. Cebula i burak trafiają do żaru w skórce, kolby kukurydzy w liściach. Na placek popiołowy dociśnij gęste ciasto z mąki, wody i szczypty soli w płaskie placki grubości palca.
- 4
Ułożyć w żarze
Połóż jedzenie na łożu żaru za pomocą szczypiec lub kija i przesuń żar oraz gorący popiół wokół niego i na wierzch. Placek popiołowy kładzie się na wygładzoną, gorącą warstwę popiołu bez dużych bryłek żaru i przykrywa cienką warstwą popiołu.
- 5
Obracać i dokładać żar
Obracaj co 10–15 minut i dosuwaj świeży żar od strony ogniska, gdy łoże robi się szare. Placek popiołowy obróć po ok. 5–10 minutach. Małe ziemniaki potrzebują ok. pół godziny, duże do godziny.
- 6
Próba gotowości
Wyjmij jeden kawałek i wbij cienki, czysty patyczek w środek. Jeśli wchodzi bez oporu, ziemniak jest gotowy. Placek popiołowy brzmi głucho po opukaniu i jest w środku suchy, nie lepki. Jeśli coś jest jeszcze twarde, wraca do żaru.
- 7
Otrzepać i pozwolić ostygnąć
Otrzep lub zmieć popiół, usuń zwęgloną skórkę i zjedz środek. Pozwól wszystkiemu ostygnąć przez kilka minut – środek długo pozostaje bardzo gorący, a para może poparzyć usta. Resztki folii zabierz ze sobą.
- 8
Całkowicie ugasić żar
Na koniec polej dużą ilością wody cały żar, zamieszaj i polej ponownie, aż nic nie syczy. Sprawdź grzbietem dłoni tuż nad popiołem, czy nadal unosi się ciepło. Miejsce ogniska opuść dopiero wtedy, gdy wszystko jest zimne.
Częste błędy
- Kładzenie jedzenia w płomienie zamiast w żar
- Niecierpliwość i zaczynanie ze zbyt małą ilością żaru
- Nienakłuwanie ziemniaków – mogą pęknąć
- Nieobracanie – jedna strona zwęgla się, druga zostaje surowa
- Sięganie do popiołu gołymi rękami
- Używanie żaru ze śmieci lub drewna impregnowanego
- Zostawienie ciepłego paleniska
Krótki przegląd
Materiały
Suche drewno opałowe
Suche drewno liściaste daje najlepszy żar
Zbieraj tylko tam, gdzie jest to dozwolone.
Zapalniczka, zapałki lub krzesiwo
Przestrzegaj lokalnych zakazów palenia ognia.
Wytrzymałe gałęzie / tyczki
Długi kij do przesuwania żaru
Nie tnij żywego drewna tam, gdzie jest to zabronione.
Szczypce do grilla lub drewniane szczypce
Długie szczypce trzymają dłonie z dala od żaru.
Rękawice skórzane lub odporne na ciepło
Rękawice z tworzywa sztucznego topią się na skórze – tylko skórzane lub certyfikowane rękawice odporne na ciepło.
Mokre rękawice szybko przewodzą ciepło.
Folia aluminiowa (gruba)
Chroni przed popiołem, niekonieczna
Możliwe ostre krawędzie; przewodzi ciepło i prąd.
Mąka (pszenna lub orkiszowa)
Na placek popiołowy
Surowa mąka i surowe ciasto nie nadają się do podjadania – mąka może zawierać zarazki i staje się bezpieczna dopiero po upieczeniu.
Przechowuj w suchym miejscu, niedostępnym dla zwierząt.
Woda do gaszenia (wiadro, kanister lub garnek)
Przygotuj kilka litrów przed rozpaleniem.
Nadaje się dla
- Gotowanie bez garnka i patelni
- Ziemniaki, cebula, burak, kolby kukurydzy, jabłka
- Prosty chleb bez piekarnika
- Obozy grupowe i rodzinne
Nie nadaje się dla
- Okresy zakazu rozpalania ognia lub wysokiego zagrożenia pożarowego lasów
- Surowe mięso i surowy drób bezpośrednio w żarze – środek łatwo zostaje surowy
- Żar z drewna impregnowanego, płyt wiórowych lub śmieci
- Podłoże torfowe lub pełne korzeni, na którym żar może rozprzestrzeniać się pod ziemią
Wymagania wstępne
- Dozwolone, bezpieczne miejsce na ognisko
- Umieć rozpalić ogień i nad nim panować
- Dość suchego drewna na trwały żar
- Woda do gaszenia
Bezpieczeństwo
- Czarne na zewnątrz nie znaczy ugotowane w środku. Ziemniaki, warzywa i ciasto jedz dopiero wtedy, gdy cienki patyczek wchodzi do środka bez oporu albo ciasto jest w środku suche. Zielone plamy i kiełki z ziemniaków wycinaj z dużym zapasem.
- Ogień rozpalaj tylko tam, gdzie jest to dozwolone i nie ma zagrożenia pożarowego – korzystaj z istniejących palenisk, miej w pobliżu wodę do gaszenia i na koniec całkowicie ugaś ogień. Zielone drewno z żywych krzewów ścinaj tylko za zgodą właściciela terenu.
Jak to działa
Żar promieniuje ciepło równomiernie, bez migotania. Ułożone w żarze i gorącym popiele jedzenie jest ogrzewane ze wszystkich stron; ciepło powoli przenika od zewnątrz do środka. Skórka ziemniaka lub owinięcie folią chroni przed popiołem i zatrzymuje wilgoć, więc jedzenie gotuje się we własnej parze. Im grubszy kawałek, tym dłużej to trwa.
Zalety
- Nie wymaga naczyń do gotowania
- Równe ciepło, mało przypalania
- Oszczędza drewno, bo żar długo się utrzymuje
- Wystarczająco proste dla dzieci pod nadzorem
Wady
- Trzeba czasu, zanim zbierze się dość żaru
- Popiół na jedzeniu
- Trudno ocenić czas gotowania – potrzebna próba
- Nie wszędzie dozwolone
Wiedza pogłębiona
Tło merytoryczne
Gotowanie w żarze to jedna z najstarszych metod przyrządzania jedzenia i jest opisywana w podręcznikach bushcraftu jako technika podstawowa. Podręcznik survivalu armii USA (FM 3-05.70) wymienia pieczenie i prażenie w żarze jako proste sposoby gotowania bez sprzętu.
Ziemniaki zawierają w zielonych plamach i kiełkach naturalny gorzki związek – solaninę, dlatego te części wycinasz. W terenie obowiązują te same zasady higieny co w kuchni: czyste ręce, surowe i ugotowane oddzielnie, dokładne gotowanie.
Warianty
- W paczce z folii
- Zawiń kawałki warzyw, odrobinę tłuszczu i sól dwukrotnie w grubą folię aluminiową, mocno zagnij brzegi i połóż paczkę w żarze. Jedzenie zostaje czyste; czas gotowania jest podobny jak bez folii.
- Jabłko pieczone
- Połóż całe jabłko w żarze przy brzegu i obracaj po 15–20 minutach, aż zmięknie. Dobre dla dzieci – ale najpierw niech ostygnie, środek jest gorący jak owsianka.
- Owinięte w glinę
- Bardzo małe warzywa lub ryby można zapakować w powłokę z wilgotnej gliny i położyć w żarze. Więcej na ten temat w haśle o piecu ziemnym i gotowaniu w żarze i glinie.
Częste błędy
- Kładzenie jedzenia w płomienie zamiast w żar
- Niecierpliwość i zaczynanie ze zbyt małą ilością żaru
- Nienakłuwanie ziemniaków – mogą pęknąć
- Nieobracanie – jedna strona zwęgla się, druga zostaje surowa
- Sięganie do popiołu gołymi rękami
- Używanie żaru ze śmieci lub drewna impregnowanego
- Zostawienie ciepłego paleniska
Ograniczenia i ryzyka
- Brak podanych czasów pieczenia mięsa w żarze – do tego użyj termometru lub garnka
- Czasy są orientacyjne; zawsze sprawdź, czy jedzenie jest gotowe
- Dotyczy tylko miejsc, gdzie wolno palić ogień
Zamienniki materiałów
Wyprowadzone z właściwości materiałów: zamiennik musi mieć wszystkie istotne właściwości. Przestrzegaj uwag dotyczących zamiennika.
- Suche drewno opałowe
- Hubka (Nos w wodoszczelnym opakowaniu.), Zwęglony materiał (zwęglona bawełna) (Przechowuj w suchym miejscu, w puszce.), Wełna stalowa o najdrobniejszym stopniu (Przechowuj osobno od baterii – ryzyko pożaru.), Smolak (drewno bogate w żywicę) (Zbieraj tylko martwe drewno, tam gdzie wolno.), Paliwo do kuchenki (kartusz, paliwo płynne, alkohol) (Przechowuj paliwa osobno od żywności i w oryginalnych pojemnikach lub butelkach do tego przeznaczonych.), waciki z wazeliną (Używaj wyłącznie czystej bawełny.), Olej lub tłuszcz jadalny (łój, smalec) (Nigdy nie gaś płonącego tłuszczu wodą – przykryj go pokrywką, żeby zdusić ogień.), Żywica drzew (świerk, sosna) (Żywica jest łatwopalna, a gorąca przykleja się do skóry – topij ją tylko powoli, na małym ogniu.), Kora brzozowa (z martwego, opadłego drewna) (Nigdy nie zdzieraj kory z żywych drzew.)
- Zapalniczka, zapałki lub krzesiwo
- Krzesiwo (Ćwicz, zanim będzie to potrzebne.), Stalowe krzesiwo i twardy kamień (Stal węglowa, nie nierdzewna.), Zestaw do rozpalania ognia świdrem łukowym (łuk, wrzeciono, deseczka, łożysko) (Używaj tylko suchego drewna.), Szkło powiększające / lupa (Nigdy nie zostawiaj na słońcu – ryzyko pożaru.), Zapalniczka tłokowa (Dbaj o uszczelkę.), Świder pompowy (wrzeciono, koło zamachowe, poprzeczka, sznurek) (Zamocuj koło zamachowe mocno i na środku – luźna tarcza może odlecieć.)
- Folia aluminiowa (gruba)
- Koc ratunkowy (Po przedziurawieniu Ĺ‚atwo siÄ™ rwie; nadaje siÄ™ tylko na krĂłtkotrwaĹ‚e schronienie.), Lusterko sygnalizacyjne (Nie świeć w oczy osobom w pobliżu ani kierowcom.), Kamizelka ostrzegawcza (Trzymaj pod ręką we wnętrzu pojazdu, nie w bagażniku.), Trójkąt ostrzegawczy (To, czy trójkąt ostrzegawczy jest obowiązkowy albo czy na niektórych drogach (np. autostradach) w ogóle należy go ustawiać, różni się w zależności od kraju – sprawdź lokalne przepisy.)
Wyniki pochodzą wyłącznie z uporządkowanych haseł. Nie są generowane żadne improwizowane instrukcje.
Źródła (6)
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Proste sposoby przygotowania posiłków bez sprzętu: pieczenie i prażenie w żarze
- Ray Mears – Hodder & Stoughton (2002): Bushcraft · Gotowanie przy ognisku, używaj żaru zamiast płomieni
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Zachowaj czystość, oddzielaj surowe od ugotowanego, gotuj dokładnie
- Springer (H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle) (2009): Food Chemistry, 4th edition · Solanina (glikoalkaloidy) w zielonych częściach ziemniaków jako naturalna trucizna
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Oparzenia natychmiast chłodź chłodną bieżącą wodą; przy ciężkich oparzeniach wezwij służby ratunkowe
- Leave No Trace Center for Outdoor Ethics: The Seven Principles of Leave No Trace (Principle 5: Minimize Campfire Impacts) · Utrzymuj małe ogniska, korzystaj z istniejących palenisk, gaś ogień całkowicie