Placek z patelni – chleb bez piekarnika

Gdy mąka pszenna lub orkiszowa jest wyrabiana z wodą, pewne białka zawarte w mące łączą się w elastyczną sieć zwaną glutenem. Dzięki niej ciasto daje się formować i trzyma się razem. Jeśli ciasto krótko odpocznie, ta sieć się rozluźnia i ciasto łatwiej rozwałkować cienko, bez ciągłego kurczenia się.

Na gorącej patelni dzieją się wtedy dwie rzeczy: skrobia w mące wchłania wodę i się gotuje, a część wody zamienia się w parę. Tam, gdzie para zostaje uwięziona między warstwami ciasta, wybrzuszają się bąble – czasem cały placek. Brązowe plamki powstają, bo cukry i białka reagują ze sobą pod wpływem silnego ciepła; to daje typowy, przypieczony smak.

Ponieważ w cieście nie ma środka spulchniającego, chleb pozostaje płaski. I to jest właśnie zaleta: cienki placek dopieka się w kilka minut i potrzebuje znacznie mniej paliwa niż gruby bochenek, który musi długo piec się w garnku lub piekarniku.

Nie ma stałych ilości, bo każda mąka chłonie inną ilość wody. Dodawaj więc wodę stopniowo i wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie i nie będzie się już lepić do palców. Jeśli jest zbyt mokre, pomaga odrobina mąki; jeśli się kruszy, odrobina wody. Odrobina oleju sprawia, że ciasto jest bardziej elastyczne, a placki trochę miększe.

Małe porcje rozwałkuj równomiernie i cienko – gładka butelka zastępuje wałek. Miejsca o różnej grubości pieką się z różną szybkością. Patelnia powinna być porządnie gorąca, ale nie dymić: jeśli jest za zimna, placek robi się twardy i suchy; jeśli za gorąca, przypala się z zewnątrz, zanim upiecze się w środku. Obróć placek, gdy pojawią się bąble, a spód ma brązowe plamki.

Placek jest gotowy, gdy ma z obu stron zrumienione plamy i w środku nie jest już surowy. Rozerwij jeden, żeby sprawdzić. Aby placki pozostały miękkie, od razu zawiń je w czystą ściereczkę. Najlepiej smakują tego samego dnia.

Mąkę mieli się ze zboża rosnącego na polu i nie jest przy tym sterylizowana. Surowa mąka nie jest więc produktem gotowym do spożycia i może zawierać patogeny. Dopiero dokładne upieczenie sprawia, że placek jest bezpieczny. Nie próbuj surowego ciasta, a po wyrabianiu umyj ręce; deskę i miskę też się czyści.

Podczas przerwy w dostawie prądu miejsce do gotowania jest najważniejszym punktem bezpieczeństwa. Kuchenki gazowej w kuchni można używać jak zwykle, ale kuchenki turystycznej tylko na zewnątrz – nigdy w domu, namiocie, zamkniętym balkonie ani garażu. Wydziela tlenek węgla, którego nie czuć i który może być śmiertelny. Kto gotuje nad otwartym ogniem na zewnątrz, najpierw sprawdza lokalne przepisy dotyczące ognisk i zagrożenia pożarowego.

Gorące patelnie i rączki łatwo powodują oparzenia. Postaw patelnię stabilnie, obróć rączkę do środka i trzymaj małe dzieci z dala od kuchenki. Dla osób z celiakią placek z mąki pszennej, orkiszowej lub żytniej się nie nadaje.

Odrobina proszku do pieczenia sprawia, że placki są lżejsze; wtedy formuj je nieco grubsze i smaż na średnim ogniu pod przykryciem, żeby dopiekły się w środku. Sprawdzają się też mąka pełnoziarnista, kukurydziana lub z ciecierzycy. Mąki bezglutenowe jednak gorzej się trzymają i wymagają własnych, sprawdzonych przepisów.

Do zapasu mąka jest praktyczna, o ile jest przechowywana sucho i szczelnie zamknięta. Mąka biała przechowuje się dłużej niż pełnoziarnista, bo pełnoziarnista zawiera więcej tłuszczu i z czasem może jełczeć. Pamiętaj, że każdy placek potrzebuje też wody i paliwa – oba trzeba uwzględnić w zapasie.

Niekwaszone placki od tysięcy lat gotuje się w wielu kulturach bez piekarników – na przykład jako czapati w Azji Południowej czy tortille w Ameryce Środkowej. Pokazują, że do zrobienia chleba nie potrzeba ani prądu, ani kuchni pełnej sprzętów.

Przepis możesz spokojnie raz przećwiczyć w domu, gdy wszystko jest normalnie. Wtedy wiesz, jak powinno wyglądać dobre ciasto i jak gorąca ma być patelnia. W prawdziwej sytuacji kryzysowej nie musisz już eksperymentować, po prostu zaczynasz.