Przechowywanie olejów i tłuszczów: jak uniknąć jełczenia

Jełczenie to głównie reakcja chemiczna: nienasycone kwasy tłuszczowe reagują z tlenem, co nazywa się utlenianiem. Powstają przy tym substancje o nieprzyjemnym zapachu i smaku. Światło, ciepło i ślady metali przyspieszają tę reakcję. Ponadto tłuszcze są rozkładane przez wilgoć i naturalne enzymy, na przykład w zarodku zbóż pełnoziarnistych.

Nie wszystkie tłuszcze są jednakowo wrażliwe. Im więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zawiera olej, tym szybciej jełczeje – olej lniany i orzechowy należą do najbardziej wrażliwych. Tłuszcze nasycone, które w temperaturze pokojowej są stałe, takie jak smalec czy tłuszcz kokosowy, są znacznie stabilniejsze. Ghee wytrzymuje dłużej niż masło bez chłodzenia, ponieważ usunięto z niego wodę i białko mleka.

Reakcję można spowolnić, ale nie zatrzymać. Odcięcie powietrza, światła i ciepła daje czas. Dlatego nie ma też sztywnych okresów trwałości dla wszystkich tłuszczów: najpewniejszymi wskazówkami są data producenta i kontrola zmysłowa.

Stabilne oleje i tłuszcze, których używasz też w codziennym gotowaniu, są najlepszym wyborem do zapasu. Wrażliwe oleje kupuj tylko w małych ilościach do bieżącego użytku. Kilka małych butelek jest lepsze niż jeden duży kanister: otwartą butelkę szybko się kończy, a pozostałe do tego czasu pozostają zamknięte i chronione.

Miejsce przechowywania ma duże znaczenie. Przy kuchence, grzejniku lub na parapecie jest ciepło i jasno – dokładnie tego, czego olej nie lubi. Lepsza jest chłodna, ciemna szafka lub piwnica. Butelki z ciemnego szkła lub metalowe puszki chronią przed światłem. Otwarte pojemniki po każdym użyciu zamykaj ponownie szczelnie.

Pomyśl też o „ukrytych tłuszczach”: orzechy, nasiona, mąka pełnoziarnista, płatki owsiane i musli zawierają tłuszcz i też jełczeją. Przechowuj je szczelnie zamknięte i w chłodzie oraz włącz do rotacji. Tam, gdzie dostępna jest lodówka lub zamrażarka, orzechy i mąka pełnoziarnista wytrzymują tam znacznie dłużej.

Domowy olej z czosnkiem, świeżymi ziołami lub warzywami to osobne ryzyko. Pod warstwą oleju jest mało tlenu, a w temperaturze pokojowej daje to bakteriom botulizmu dobre warunki. Botulizm to rzadkie, ale bardzo niebezpieczne zatrucie, którego nie da się wyczuć smakiem. Takie oleje nie należą do zapasu: jeśli już, przygotowuje się je tylko według sprawdzonych instrukcji, przechowuje w lodówce i szybko zużywa.

Zjełczałe tłuszcze pachną i smakują ostro, gorzko lub jak farba. Nie nadają się już do jedzenia i się je wyrzuca. Dlatego przed użyciem krótko sprawdź zapach i smak, zwłaszcza w starszych pojemnikach.

Podczas gotowania oleju nigdy nie podgrzewa się bez nadzoru. Jeśli tłuszcz na patelni się zapali, nie wolno wlewać na niego wody: natychmiast zamienia się w parę i wyrzuca płonący tłuszcz. Zamiast tego przykryj patelnię pokrywką i wyłącz ogień.

Przy porządkach znajdujesz z tyłu szafki do połowy pełną butelkę oleju, która kilka miesięcy stała otwarta przy kuchence. Pachnie ostro i jak farba – wyrzucasz ją. Wniosek: w przyszłości mniejsze butelki stoją w chłodnej szafce na zapasy i tylko jedna jest otwarta naraz.

Opakowanie orzechów włoskich z ostatniej zimy też smakuje gorzko. Dlatego orzechy wolisz kupować w małych opakowaniach, regularnie je jeść i wymieniać. Jeśli każdy pojemnik opiszesz datą zakupu i zużywasz najstarsze jako pierwsze, zdarza się to bardzo rzadko.