Pieczenie bez piekarnika: w garnku i w Dutch oven

W piekarniku wypiek jest otoczony gorącym powietrzem i promieniowaniem cieplnym ścianek. Dlatego piecze się równomiernie ze wszystkich stron. Zamknięty garnek to naśladuje: pokrywka zatrzymuje gorące powietrze w środku, a grube ścianki oddają ciepło do wnętrza. Im cięższy i grubszy garnek, tym równomierniej rozprowadza ciepło.

Na kuchence ciepło pochodzi tylko z dołu. Bez odstępu ciasto by się tam przypaliło. Przekładka – mała kratka, metalowy pierścień lub kilka czystych, suchych kamieni – unosi formę nad dnem, tak że powstaje warstwa powietrza. Gorące powietrze unosi się wtedy wokół formy.

W garnku Dutch oven, czyli żeliwnym garnku na nóżkach z pokrywą z podniesionym brzegiem, żar pod garnkiem daje ciepło od dołu, a żar na pokrywie – ciepło od góry. Ponieważ ciepło unosi się w górę, a dno i tak nagrzewa się najmocniej, na pokrywę zwykle kładzie się więcej żaru niż pod garnek.

Najczęstszy błąd to zbyt duże ciepło od dołu: chleb jest czarny od spodu, a w środku wciąż lepki. Przy kuchence oznacza to najmniejszy stabilny płomień i wstępne rozgrzanie garnka. Przy żeliwnym garnku typu Dutch oven: trochę żaru pod spodem, więcej na pokrywie. Lepiej piec trochę dłużej przy umiarkowanym cieple niż krótko i zbyt mocno.

Pokrywkę otwieraj jak najrzadziej, bo za każdym razem ucieka gorące powietrze. Zamiast tego co 10 do 15 minut lekko obracaj garnek, a przy garnku Dutch oven obracaj też pokrywę w drugą stronę. Wyrównuje to gorące punkty powstające przez wiatr lub nierówny żar. Licz się z tym, że pieczenie trwa znacznie dłużej niż w piekarniku.

O tym, czy wypiek jest gotowy, mówi próba gotowości: chleb brzmi głucho, gdy postukasz w spód. Przy ciastach i zapiekankach wbity drewniany patyczek wychodzi czysty. W razie wątpliwości piecz trochę dłużej. Gdy paliwa jest bardzo mało, oszczędniejszym wyborem są cienkie placki na patelni.

Węgla drzewnego, żaru, grillów i kuchenek turystycznych nigdy nie używa się w mieszkaniu, namiocie, garażu ani piwnicy. Wytwarzają tlenek węgla, gaz, którego nie można ani wyczuć, ani zobaczyć i który może być śmiertelny. Nawet otwarte okno nie czyni pomieszczenia bezpiecznym. Pieczenie w garnku na żarze to więc zawsze zajęcie na zewnątrz.

Żeliwo, pokrywki i żar powodują ciężkie oparzenia, a żeliwo długo pozostaje gorące. Pokrywkę podnoś specjalnym podnośnikiem lub szczypcami, noś rękawice odporne na ciepło i mocne buty, a dzieci trzymaj z dala. Gorący garnek odkładaj tylko na powierzchnię odporną na ciepło. Kamienie z potoków i jezior nie nadają się jako przekładki: uwięziona w nich woda może sprawić, że pękną po rozgrzaniu.

Przed rozpaleniem ognia sprawdź lokalne przepisy dotyczące ognisk i zagrożenia pożarowego; przy zakazie rozpalania ognia żar zostaje nierozpalony. Pracuj na niepalnym podłożu i miej pod ręką wodę lub piasek do gaszenia. Żar gasi się całkowicie, zanim opuścisz miejsce, a popiół wyrzuca się dopiero wtedy, gdy jest zimny. Garnki z powłoką nieprzywierającą się nie nadają, bo puste nie powinny być mocno rozgrzewane.

Nie piecz po raz pierwszy w prawdziwej sytuacji awaryjnej. Wypróbuj prosty przepis, na przykład chleb z proszkiem do pieczenia lub małą zapiekankę, w spokojny dzień w ogrodzie lub na miejscu do grillowania. Zanotuj, ile żaru lub jaki poziom płomienia się sprawdził i jak długo to trwało – zależy to mocno od garnka, wiatru i paliwa.

Dobrym ćwiczeniem jest też upieczenie tego samego przepisu raz w garnku na kuchence, a raz w Dutch oven. W ten sposób uczysz się, jak różnie zachowuje się ciepło. Jeśli brakuje pasującej pokrywy, kilka warstw folii aluminiowej może zatrzymać ciepło w garnku; robi się jednak bardzo gorąca.

Żeliwne garnki na nóżkach z kołnierzowatą pokrywą są używane od wieków i można je znaleźć w wielu kuchniach obozowych. Zasada jest ta sama co w dawnym piecu opalanym drewnem: zgromadzone, otaczające ciepło zamiast bezpośredniego płomienia. Dobrze pielęgnowane żeliwo służy dziesiątki lat.

W garnku można przyrządzić znacznie więcej niż chleb: zapiekanki, gulasze, ziemniaki czy proste ciasta. Minusem jest waga – żeliwny garnek jest zwykle za ciężki do plecaka i nadaje się raczej do domu, ogrodu lub obozu, do którego dojeżdża się samochodem.