Wildpflanzen sammeln: die Grundregeln

Sicheres Bestimmen beruht auf einer Kombination von Merkmalen. Jedes einzelne Merkmal – gezähnte Blätter, weiße Doldenblüten, Knoblauchgeruch, parallele Blattnerven – kommt bei mehreren Pflanzen vor, darunter auch giftigen. Erst wenn Blattform, Blattstellung, Stängel, Geruch, Blüte oder Frucht, Standort und Jahreszeit alle zusammenpassen, wird die Bestimmung eindeutig. Deshalb lernt man Pflanzen am besten über eine ganze Saison, vom Austrieb bis zur Frucht.

Genauso wichtig ist es, den gefährlichen Doppelgänger zu kennen. Wer Bärlauch sammeln will, muss Maiglöckchen und Herbstzeitlose kennen; wer Wegerich sammelt, ebenfalls die Herbstzeitlose; wer Doldenblütler wie Wilde Möhre sammeln will, muss die tödlichen Schierlinge sicher ausschließen können. Doldenblütler sind deshalb für Einsteiger ganz tabu. In diesem Atlas beschreiben wir nur Pflanzen, die sich mit wenigen, klaren Merkmalen gut abgrenzen lassen.

Der „Universal-Essbarkeitstest“ aus dem US-Handbuch FM 3-05.70 arbeitet mit Riechen, Hautkontakt, Lippen- und Zungenkontakt und dann kleinen Kostproben mit Wartezeiten. Er beruht auf der Annahme, dass sich Giftigkeit durch Reizung oder Übelkeit früh zeigt. Genau das stimmt bei den gefährlichsten Pflanzen Mitteleuropas nicht: Schierling, Herbstzeitlose oder Eibe können schon in kleinen Mengen tödlich sein, und manche Vergiftungen zeigen sich erst nach Stunden. Darum ist der Test hier kein Schutz, sondern ein Risiko.

Der Standort entscheidet mit darüber, ob eine richtig bestimmte Pflanze auch unbedenklich ist. Pflanzen nehmen Schwermetalle, Spritzmittel, Dünger und Abgase aus Boden, Wasser und Luft auf. An Straßen, Bahndämmen, Feldrändern, Industrieflächen, Altlasten und belasteten Gewässern sammelst du deshalb nicht – Waschen entfernt, was in der Pflanze steckt, nicht. Hundewege und Wildwechsel sind wegen Kot und Keimen ebenfalls keine guten Sammelplätze.

Beim Sammeln hilft Ordnung: Jede Art kommt in einen eigenen Beutel. So kann kein fremdes Blatt untergemischt werden, das du beim Pflücken übersehen hast. Zu Hause oder im Lager breitest du die Ernte auf einer hellen Fläche aus und prüfst noch einmal Blatt für Blatt. Eine Probe der Pflanze hebst du auf, bis klar ist, dass alle sie gut vertragen haben – im Ernstfall hilft sie bei der Behandlung.

Auch eine sicher bestimmte, essbare Pflanze kann im Einzelfall Probleme machen: Allergien, Unverträglichkeiten oder Wechselwirkungen mit Medikamenten. Deshalb isst du Neues zuerst in einer kleinen Portion und wartest einen Tag. Das ist ein Verträglichkeitstest für eine bekannte Pflanze – etwas ganz anderes als der Versuch, eine unbekannte Pflanze durch Probieren als ungiftig einzustufen.

Bei Verdacht auf eine Pflanzenvergiftung zählt Zeit. Anzeichen können Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe, Schwindel, Kribbeln im Mund, Herzrasen, Verwirrtheit oder Atemnot sein – manchmal erst Stunden nach dem Essen. Ruf dann den Notruf 112 (in Österreich auch 144) oder einen Giftnotruf; in Österreich erreichst du die Vergiftungsinformationszentrale unter 01 406 43 43, in Deutschland gibt es regionale Giftinformationszentren. Löse kein Erbrechen aus und gib keine Milch. Nimm Pflanzenreste mit.

Der Fuchsbandwurm ist ein kleiner Parasit, dessen Eier mit dem Kot von Füchsen – und auch Hunden und Katzen – in die Umwelt gelangen. Ob er tatsächlich über Waldbeeren oder Kräuter übertragen wird, ist nach Angaben des Robert Koch-Instituts nicht abschließend geklärt, das Risiko gilt als gering. Die Krankheit ist aber schwer. Darum wäschst du bodennah Gesammeltes gründlich und kochst es lieber. Hitze tötet die Eier ab, das normale Einfrieren nicht. Hände waschen nach dem Sammeln gehört dazu.

Pilze behandelt dieser Atlas bewusst nicht. Viele tödliche Pilze sehen essbaren zum Verwechseln ähnlich, und die Bestimmung braucht echte Fachkenntnis. Kinder sollten lernen, nichts ohne Erwachsene in den Mund zu stecken, was draußen wächst – auch keine Beeren.

Wildpflanzen sind eine gute Ergänzung, wenn Vorräte knapp werden oder du länger draußen bist: Sie liefern Vitamine, Mineralstoffe und Abwechslung. Als Hauptnahrung taugen Blattpflanzen nicht, weil sie sehr wenig Energie enthalten. Wer stundenlang Grünzeug sammelt, verbraucht dabei womöglich mehr Kalorien, als er damit aufnimmt. Energie liefern eher Nüsse, Samen und stärkereiche Wurzelstöcke – und die gibt es nur zu bestimmten Jahreszeiten.

In einer echten Notlage in der Wildnis kommen zuerst Schutz vor Kälte und Nässe, dann Wasser, dann Hilfe holen bzw. gefunden werden. Ein gesunder Mensch kann einige Zeit ohne Nahrung auskommen, aber nur kurz ohne Wasser und Wärme. Nahrungssuche wird erst wichtig, wenn die Lage länger dauert. Rechtlich gilt: In Deutschland erlaubt § 39 des Bundesnaturschutzgesetzes außerhalb von Schutzgebieten in der Regel das Sammeln kleiner Mengen für den eigenen Bedarf; in Österreich regeln das die Landesgesetze. Geschützte Arten und Schutzgebiete sind ausgenommen.

Der beste Einstieg ist eine Wildkräuterführung bei einem Naturpark, einer Volkshochschule oder einem Naturschutzverband. Dort siehst, riechst und fühlst du die Merkmale an der echten Pflanze, und eine kundige Person korrigiert dich. Ein gutes regionales Bestimmungsbuch mit Zeichnungen der Merkmale ist danach dein wichtigstes Werkzeug. Apps und Fotos sind höchstens eine Hilfe, nie die alleinige Entscheidung.

Fang klein an: Drei bis fünf Pflanzen, die du wirklich kennst, sind mehr wert als fünfzig, die du ungefähr kennst. Brennnessel, Löwenzahn, Wegerich und Haselnuss sind gute erste Arten, weil sie fast überall wachsen und sich gut abgrenzen lassen. Notiere Fundorte und Merkmale in einem Notizbuch – so wächst dein Wissen von Jahr zu Jahr.