Aiguiser un couteau sur une pierre

Un fil est la ligne où se rencontrent deux surfaces meulées. Plus cette ligne est fine, moins il faut de force pour couper. À l'usage, le fil fin se retourne, se creuse de petites encoches ou s'arrondit. Affûter, c'est enlever du métal de façon égale des deux côtés jusqu'à ce que les surfaces se rejoignent à nouveau proprement en une ligne.

Une pierre à affûter contient des grains durs et tranchants. Un grain gros enlève beaucoup rapidement et laisse des rayures ; un grain fin enlève peu et polit. C'est pourquoi on travaille du gros au fin. Beaucoup de pierres ont deux faces pour cela.

Le morfil est le signal le plus important pendant l'affûtage. Quand la surface meulée atteint exactement le fil, le métal y devient si mince qu'il se replie de l'autre côté. On sent ce minuscule fil de métal du bout du doigt en le passant en travers du tranchant. Ce n'est que lorsque le morfil se sent sur toute la longueur que ce côté est terminé.

Un angle constant compte plus qu'un nombre précis de degrés. Si vous modifiez un peu l'angle à chaque passage, vous arrondissez le fil au lieu de l'affûter. De nombreux couteaux d'extérieur sont affûtés à environ 15 à 25 degrés par côté, mais le mieux est de repérer l'angle que la lame a déjà et de le conserver. Les indications du fabricant ont la priorité.

Les couteaux à meulage scandinave plat, le « Scandi grind », sont particulièrement faciles : le large biseau se pose à plat sur la pierre et vous guide tout seul. Avec les autres meulages, il est utile de colorer le fil avec un feutre. Après quelques passages, vous voyez où la pierre a enlevé la couleur et pouvez corriger votre angle.

Peu de pression, des passages réguliers et toute la longueur couverte, du talon à la pointe : ce sont les trois habitudes qui font la différence. Comptez vos passages pour que les deux côtés en reçoivent à peu près autant.

La pierre doit être posée fermement. Un chiffon humide ou un support en dessous l'empêche de glisser : une pierre qui glisse provoque facilement des coupures. Les doigts de la main qui guide restent à plat sur la lame et se tiennent derrière le tranchant.

Cherchez le morfil uniquement en travers du fil, du milieu de la lame vers le tranchant, jamais dans la longueur. Ne testez pas non plus le tranchant avec le doigt, mais en découpant une feuille de papier. Après l'affûtage, le couteau est nettement plus tranchant : la première fois que vous l'utilisez, travaillez volontairement lentement et respectez les règles de base de la sécurité avec les couteaux.

Pour commencer, une pierre combinée avec une face grosse et une face fine suffit. Certaines pierres s'utilisent avec de l'eau, d'autres avec de l'huile, d'autres à sec : suivez les instructions du fabricant et ne les mélangez pas. Pour le terrain, il existe de petites pierres de poche ou des limes diamantées.

Un cuir à affûter (strop) enlève à la fin le dernier morfil fin et polit le fil. On tire d'abord la lame sur le dos du cuir, pour que le tranchant ne l'entaille pas. Après le travail, essuyez la lame et la pierre et laissez sécher la pierre.

Cette méthode ne convient pas aux lames dentées, qui demandent des aiguiseurs spéciaux, ni aux lames très ébréchées : confiez-les à un professionnel. Sans expérience, les meuleuses électriques peuvent facilement surchauffer une lame et abîmer l'acier.

Exercez-vous d'abord sur un couteau simple et bon marché plutôt que tout de suite sur votre meilleur. Installez-vous dans un endroit calme et bien éclairé pour bien voir le biseau et le morfil. Après les premiers passages, regardez la surface meulée : une bande régulière montre un angle régulier.

Raviver le fil régulièrement est bien plus facile que de remettre en état un couteau complètement émoussé. Quelques passages sur la pierre fine après chaque longue séance de taille maintiennent le fil en forme. Avec le temps, vous sentirez en taillant quand la lame commence à faiblir : c'est le bon moment.