Uccidere, eviscerare e cuocere il pesce sul fuoco
Il pesce catturato va stordito e ucciso subito, poi squamato, aperto dall'ano alle branchie ed eviscerato. Il rene scuro lungo la colonna vertebrale si raschia via, il pesce si tiene al fresco e si mangia lo stesso giorno. Sul fuoco lo cuoci su un bastone, su un'asse di legno o nell'argilla – sempre fino al centro, perché i pesci d'acqua dolce possono portare parassiti. Gli scarti vanno lontano dal campo.
- Eviscerare 5–10 minuti; cuocere 15–40 minuti a seconda della dimensione
Spiegato in modo semplice
Quando un pesce è stato catturato, le cose devono avvenire in fretta perché non soffra. Prima riceve un colpo deciso sulla nuca, che lo stordisce. Subito dopo viene ucciso con il coltello. Non è bello, ma è il modo più gentile per il pesce.
Poi il pesce si pulisce: raschia via le squame, apri il ventre, togli le interiora e le branchie e raschia via la striscia scura lungo l'interno della schiena. Poi si cuoce sul fuoco – su un bastone, su un'asse o avvolto nell'argilla – finché la polpa all'interno non è più vitrea da nessuna parte ma completamente opaca e si stacca facilmente dalle lische.
Il pesce si deteriora in fretta, quindi lo mangi lo stesso giorno. Fai attenzione alle lische mentre mangi. E porta gli scarti lontano dal campo, altrimenti di notte arrivano gli animali a reclamare la loro parte.
Come funziona
Un colpo deciso sulla nuca, appena dietro gli occhi, colpisce il cervello e stordisce subito il pesce. La coltellata al cuore o il taglio attraverso gli archi branchiali lo uccide poi mentre è stordito. Il dissanguamento rende la carne più chiara e la mantiene fresca più a lungo. In Germania il regolamento sulla macellazione per la protezione degli animali richiede espressamente questo ordine – prima stordire, poi uccidere.
Intestino e branchie contengono la maggior parte dei batteri e si deteriorano per primi. Per questo vengono tolti il prima possibile dopo l'uccisione. Il rene scuro lungo la spina dorsale è pieno di sangue, ha un sapore amaro e si deteriora in fretta; va raschiato via.
Durante la cottura il calore uccide batteri e parassiti. Conta la temperatura all'interno del pesce, non il colore all'esterno. Le braci emanano un calore radiante uniforme, mentre le fiamme libere bruciano la pelle prima che l'interno sia cotto.
Ciò che conta davvero
Per aprire il pesce, inserisci la punta del coltello solo in superficie nell'apertura anale e taglia con la lama rivolta verso l'alto fino alle branchie. In questo modo non danneggi l'intestino, il cui contenuto altrimenti sporcherebbe la carne. Estrai le interiora con le dita dalla parte della testa, poi le branchie. Infine raschia via il rene con l'unghia del pollice o con un cucchiaio e sciacqua il pesce con acqua trattata.
Per cuocere, lascia che il fuoco si riduca a braci. Sullo spiedo, infila il pesce nel senso della lunghezza lungo la spina dorsale su un bastoncino di legno verde, che non brucia così in fretta, e mettilo inclinato accanto alle braci. Su una tavola, apri il pesce e fissalo con piccoli pioli di legno. Avvolto nell'argilla – spessa circa due centimetri – sta direttamente nelle braci, e quando lo rompi pelle e squame vengono via con l'argilla.
Il pesce è cotto quando la carne nel punto più spesso è opaca ovunque e si stacca facilmente dalla spina. Con un termometro, al centro ci sono almeno 63 °C – come raccomanda l'agenzia statunitense per la sicurezza alimentare USDA FSIS. Se la carne all'interno è ancora vitrea, continua a cuocere.
Sicurezza: a cosa devi fare attenzione
I pesci d'acqua dolce possono portare parassiti, per esempio la tenia del pesce. Per questo il pesce di ruscelli e laghi non si mangia mai crudo o poco cotto. Una cottura accurata lo rende sicuro. Non mangiare pesce con occhi opachi e infossati, branchie grigie o marroni, carne molle o cattivo odore – né pesce che galleggia morto nell'acqua, né pesce di acque con avvisi per sostanze inquinanti o fioriture algali.
L'igiene protegge dalla diarrea: lava mani, coltello e tagliere dopo aver eviscerato, non lasciare mai pesce crudo accanto a cibo cotto e per lavare usa solo acqua trattata. Sono proprio le cinque chiavi per alimenti più sicuri dell'OMS: mantenere la pulizia, separare, cuocere bene, conservare in sicurezza, usare acqua sicura.
Il pesce scivoloso sfugge facilmente, quindi lavora su una superficie stabile e taglia allontanandoti dalla mano che tiene. Le pietre di un ruscello non vanno nel fuoco, perché l'acqua intrappolata può farle scoppiare quando si scaldano. E quando mangi, soprattutto con i bambini, fai attenzione alle lische.
Quando ha senso – e quando no
Cuocere sul fuoco vale la pena per ogni pesce catturato legalmente – o in una vera emergenza. Servono solo un coltello, un fuoco e un po' d'acqua pulita. Una pentola è una buona alternativa: i pesci piccoli a pezzi si lessano e il brodo fornisce nutrienti in più.
All'aperto non c'è quasi modo di refrigerare, quindi cattura e uccidi solo quanto riesci a mangiare lo stesso giorno. Conservare con affumicatura o essiccazione richiede esperienza e non fa parte di questa voce. Nel dubbio sulla freschezza o sull'acqua, il pesce non si mangia.
Da sapere
Gli scarti di pesce attirano animali: volpi, martore, cinghiali e, in alcune regioni, orsi. Per questo porta interiora, branchie e lische lontano dal campo, dall'acqua e dai sentieri e seppelliscile là dove è consentito, oppure portale via ben confezionate. Poi lavati le mani e conserva gli avanzi di cibo fuori dalla portata degli animali.
Per l'involucro: carta d'alluminio o argilla sono più sicure delle foglie. Chi usa le foglie prende solo quelle che sa con certezza non essere tossiche – nel dubbio, mai. E i bastoncini per lo spiedo devono venire da un legno che conosci e che puoi tagliare.
Passo dopo passo
Stordire subito
Tieni saldo il pesce con un panno bagnato su una superficie dura e colpiscilo subito una o due volte con forza sulla nuca, appena dietro gli occhi, con un bastone di legno duro corto (il «prete»). Il pesce è stordito quando non si muove più e i suoi occhi non rotolano più se lo inclini.
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Stordire subito
Tieni saldo il pesce con un panno bagnato su una superficie dura e colpiscilo subito una o due volte con forza sulla nuca, appena dietro gli occhi, con un bastone di legno duro corto (il «prete»). Il pesce è stordito quando non si muove più e i suoi occhi non rotolano più se lo inclini.
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Uccidere: colpo al cuore o taglio delle branchie
Subito dopo, infila la punta del coltello da sotto, dietro l'opercolo branchiale, nella gola, dove il cuore si trova tra le branchie, oppure taglia da un lato gli archi branchiali. Il pesce si dissangua; la carne diventa più chiara e si conserva più a lungo.
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Eliminare muco e squame
Sciacqua via il muco con acqua pulita. Raschia via le squame con il dorso del coltello, dalla coda verso la testa. I pesci con squame molto piccole, come la trota, si possono cuocere anche con le squame e togliere la pelle dopo.
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Aprire il ventre ed eviscerare
Inserisci la punta del coltello poco in profondità nell'ano e taglia lungo il ventre con la lama rivolta verso l'alto fino in mezzo alle branchie – solo abbastanza in profondità da non tagliare l'intestino. Estrai le interiora con le dita partendo dalla testa e togli le branchie.
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Raschiare via il rene e controllare
Lungo la colonna vertebrale c'è una striscia scura e sanguinolenta, il rene. Raschialo via completamente con l'unghia del pollice o con un cucchiaio e sciacqua il pesce dentro e fuori con acqua trattata. Se la polpa appare macchiata o vedi dei vermi, nel dubbio getta il pesce.
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Lavorare in modo igienico e mantenere al fresco
Dopo aver eviscerato, lavati le mani e lava coltello e tagliere, e tieni il pesce crudo separato dai cibi cotti. Fino alla cottura, il pesce sta all'ombra avvolto in un panno umido o in un sacchetto in acqua fredda – e si mangia lo stesso giorno.
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Cuocere sul fuoco
Lascia che il fuoco si riduca a brace. Infila il pesce nel senso della lunghezza lungo la colonna vertebrale su un bastone di legno verde fresco, oppure aprilo e bloccalo in un bastone spaccato, e mettilo inclinato accanto alla brace, non nelle fiamme. In alternativa, fissa il pesce aperto con dei pioli di legno a un'asse di legno inclinata verso la brace, oppure rivesti il pesce eviscerato con circa 2 cm di argilla e posalo nella brace. Giralo regolarmente.
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Controllare la cottura
Il pesce è cotto quando la polpa nel punto più spesso è opaca in tutto lo spessore e si stacca facilmente dalla colonna vertebrale con un bastoncino; con un termometro al centro misura almeno 63 °C. Rompi il rivestimento di argilla e solleva con esso pelle e squame. Se dentro è ancora vitreo, continua a cuocere.
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Smaltire gli scarti lontano
Interiora, branchie e lische attirano gli animali nel campo. Portale lontano dal campo, dall'acqua e dai sentieri e, dove è permesso, seppelliscile là, oppure portale via ben imballate. Poi lavati le mani e conserva il cibo avanzato fuori dalla portata degli animali.
Errori comuni
- Lasciare il pesce vivo o farlo soffocare
- Ferire l'intestino aprendo il ventre
- Non raschiare via il rene lungo la colonna vertebrale
- Lasciare il pesce al sole per ore
- Cuocere sulle fiamme vive – nero fuori, crudo dentro
- Usare foglie sconosciute per avvolgere
- Gettare le interiora accanto alla tenda
Panoramica rapida
Materiale
Bastone per stordire i pesci (mazzuolo per pesci)
Oppure un bastone corto di legno duro
Serve solo per stordire rapidamente i pesci catturati. Un bastone corto e robusto di legno duro svolge lo stesso compito.
Coltello (a lama fissa o con blocco della lama)
Taglia lontano dal corpo.
Le regole sul trasporto dei coltelli variano da regione a regione – controlla le regole del posto.
Legna da ardere asciutta
Raccogli solo dove è consentito.
Accendino, fiammiferi o acciarino
Rispetta i divieti locali di accendere fuochi.
Rami / pali robusti
Spiedo di legno verde fresco o tavola
Non tagliare legno vivo dove è vietato.
Carta alluminio (resistente)
Possibili bordi taglienti; conduce calore ed elettricità.
Paletta piccola (trowel)
Per seppellire gli scarti
Adatto a
- Pesce pescato da te quando sei accampato
- Cucinare senza cucina
- Situazioni di emergenza con pesce pescato
Non adatto a
- Pesci trovati morti che galleggiano o con cattivo odore
- Pesce di acque con avvisi per sostanze inquinanti o fioriture algali
- Consumo a crudo
Prerequisiti
- Un pesce pescato legalmente – oppure una vera emergenza
- Uso sicuro di coltello e fuoco
- Acqua pulita e trattata per lavare
Sicurezza
- Il pesce si deteriora in fretta. Uccidi subito il pesce pescato, eviscéralo, tienilo al fresco all'ombra e mangialo lo stesso giorno. Non mangiare pesce con occhi opachi e infossati, branchie grigie, carne molle o cattivo odore.
- Il pesce scivoloso sfugge facilmente. Lavora su una superficie stabile, taglia con la lama rivolta lontano dal tuo corpo e dalla mano che tiene, e se serve tieni il pesce con un panno.
- Non mettere nel fuoco sassi presi da ruscelli o terreno bagnato: l'acqua intrappolata può farli scoppiare quando si scaldano. Avverti i bambini delle lische.
Come funziona
Un colpo rapido alla nuca fa perdere i sensi al pesce; il colpo al cuore o il taglio delle branchie lo uccide mentre è stordito. Interiora e branchie contengono la maggior parte dei germi e si deteriorano per prime, quindi vanno tolte subito. Cuocere con abbastanza calore fino al centro uccide batteri e parassiti; la brace cuoce in modo più uniforme delle fiamme libere.
Vantaggi
- Il pesce fornisce molte proteine
- Per prepararlo bastano un coltello e il fuoco
- Un'uccisione rapida risparmia sofferenze all'animale
Svantaggi
- Si guasta in fretta senza refrigerazione
- Gli scarti attirano gli animali
- Lische e parassiti richiedono attenzione
Approfondimento
Contesto tecnico
Il manuale di sopravvivenza dell'esercito USA (FM 3-05.70) descrive come eviscerare in fretta il pesce, togliere le branchie e la linea del sangue lungo la colonna vertebrale, e mette in guardia contro il pesce avariato. Le Cinque chiavi per alimenti più sicuri dell'OMS riassumono l'igiene: mantenere la pulizia, separare crudo e cotto, cuocere bene, tenere gli alimenti a temperature sicure, usare acqua sicura.
L'agenzia statunitense per la sicurezza alimentare USDA FSIS indica per il pesce una temperatura interna di 145 °F, circa 63 °C. In Germania il regolamento sulla protezione degli animali durante la macellazione prescrive di stordire i pesci prima di ucciderli.
Varianti
- Nella carta stagnola
- Avvolgi il pesce eviscerato due volte in un foglio di alluminio robusto e posalo nella brace. È più sicuro che avvolgerlo in foglie: usa solo foglie che sai con certezza non essere tossiche – nel dubbio, usa alluminio o argilla.
- In pentola
- I pesci piccoli si possono bollire a pezzi in una pentola. Il brodo contiene sostanze nutritive e si consuma anch'esso. Funziona anche su un fornello.
Errori comuni
- Lasciare il pesce vivo o farlo soffocare
- Ferire l'intestino aprendo il ventre
- Non raschiare via il rene lungo la colonna vertebrale
- Lasciare il pesce al sole per ore
- Cuocere sulle fiamme vive – nero fuori, crudo dentro
- Usare foglie sconosciute per avvolgere
- Gettare le interiora accanto alla tenda
Limiti e rischi
- Nessun riconoscimento dei pesci e nessuna informazione sui pesci marini velenosi
- Nessuna conservazione tramite affumicatura o essiccazione
- Nessuna informazione sull'inquinamento delle singole acque
Alternative di materiali
Ricavate dalle proprietà dei materiali: un sostituto deve avere tutte le proprietà rilevanti. Tieni conto delle note sul sostituto.
- Legna da ardere asciutta
- Esca (Portalo con te in una confezione impermeabile.), Tessuto carbonizzato (cotone carbonizzato) (Conserva all'asciutto in un barattolo di latta.), Paglietta d'acciaio della grana più fine (Conserva separatamente dalle batterie: rischio di incendio.), Legno resinoso (fatwood) (Raccogli solo legno morto dove è permesso.), Combustibile per fornelli (cartuccia, combustibile liquido, alcol) (Conserva i combustibili separati dal cibo e nei contenitori originali o in bottiglie adatte allo scopo.), batuffoli di cotone con vaselina (Usa solo cotone puro.), Olio o grasso da cucina (sego, strutto) (Non spegnere mai il grasso che brucia con l'acqua – copri con un coperchio per soffocare la fiamma.), Resina d'albero (abete rosso, pino) (La resina è infiammabile e, quando è calda, si attacca alla pelle – fondila solo lentamente a fuoco basso.), Corteccia di betulla (da legno morto, caduto a terra) (Non staccare mai la corteccia da alberi vivi.)
- Accendino, fiammiferi o acciarino
- Pietra focaia (ferro-cerio) (Esercitati prima di averne bisogno.), Acciarino e pietra dura (Acciaio al carbonio, non inox.), Set per trapano a fuoco con arco (arco, fuso, asse, blocco d'appoggio) (Usa solo legno asciutto.), Vetro ustorio / lente d'ingrandimento (Non lasciarla mai al sole: rischio di incendio.), Acciarino a pistone (Curare la guarnizione.), Trapano a pompa (fuso, volano, traversa, cordino) (Fissa il volano saldamente e al centro: un disco allentato può staccarsi e schizzare via.)
- Carta alluminio (resistente)
- Coperta termica (Una volta bucato si strappa facilmente; adatto come riparo solo per poco tempo.), Specchio di segnalazione (Non abbagliare con il riflesso gli occhi di persone vicine o di chi guida.), Giubbotto ad alta visibilità (Tienili a portata di mano nell'abitacolo, non nel bagagliaio.), Triangolo di emergenza (Se il triangolo di emergenza sia obbligatorio, o se vada posizionato su certe strade (per esempio le autostrade), varia da Paese a Paese: controlla le norme locali.)
I risultati provengono esclusivamente da voci strutturate. Non vengono generate istruzioni improvvisate.
Fonti (6)
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Eviscerare il pesce, togliere branchie e linea del sangue, riconoscere il pesce avariato
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Lavorare in modo pulito, tenere separati crudo e cotto, cuocere bene, conservare in sicurezza
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Safe Minimum Internal Temperature Chart · Temperatura interna per il pesce 145 °F (63 °C)
- U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2012): Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins, 2nd edition · Parassiti nel pesce, ad es. il verme solitario del pesce
- Bundesrepublik Deutschland – Bundesministerium der Justiz (gesetze-im-internet.de) (2012): Verordnung zum Schutz von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung oder Tötung und zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 des Rates (Tierschutz-Schlachtverordnung – TierSchlV) · Stordimento dei pesci prima dell'uccisione
- Republik Österreich – Rechtsinformationssystem des Bundes (RIS) (2004): Bundesgesetz über den Schutz der Tiere (Tierschutzgesetz – TSchG), BGBl. I Nr. 118/2004 · Divieto di infliggere agli animali dolore, sofferenze o danni ingiustificati