Fermentare le verdure: principio e limiti di sicurezza

I batteri lattici vivono naturalmente sulle verdure. Sopportano bene il sale e l'assenza di ossigeno – molti organismi della putrefazione e della muffa, invece, no. Così sale ed esclusione dell'aria danno ai batteri lattici un vantaggio. Trasformano lo zucchero naturale delle verdure in acido lattico, il pH scende e le verdure diventano acide.

L'ambiente acido inibisce molti organismi che causano deterioramento. Allo stesso tempo il sale estrae succo dalle verdure. Con il cavolo tagliato a striscioline la salamoia si forma da sola; si chiama salatura a secco. I cetrioli interi o i pezzi più grandi non rilasciano abbastanza succo, perciò vengono coperti con una salamoia di acqua e sale.

L'ossigeno in superficie, invece, favorisce lieviti e muffe. Quindi il passaggio più importante è tenere le verdure sotto il liquido con un peso. Il contenitore viene coperto in modo che i gas della fermentazione possano uscire ma entrino poca aria e nessun insetto.

La quantità di sale decide successo e sicurezza. Le istruzioni collaudate la indicano come quantità per peso di verdure, quindi verdure e sale si pesano, non si stimano. Troppo poco sale lascia crescere germi indesiderati prima che ci sia abbastanza acido; troppo rallenta la fermentazione.

Conta anche la temperatura. In un luogo fresco e a temperatura costante le verdure fermentano lentamente e in modo uniforme. Se fa troppo caldo, le verdure si ammorbidiscono facilmente e organismi indesiderati possono prendere il sopravvento; se fa troppo freddo, la fermentazione stenta a partire. Gli intervalli adatti sono indicati nelle istruzioni.

La pulizia è la base: pulisci i contenitori con acqua calda, lavati le mani, usa solo verdure fresche e sane e rimuovi le parti appassite o marce. Etichetta il contenitore con contenuto e data, controllalo regolarmente e rabbocca la salamoia solo come indicano le istruzioni.

Segnali di allarme sono verdure rosa, viscide o molli, un insolito odore di putrido o muffa che cresce dentro le verdure. In tal caso si butta tutto il contenuto – nel dubbio, getta via, non assaggiare. Prima di ogni utilizzo controlla brevemente questi segni.

La quantità di sale non si riduce a occhio. Chi per una condizione medica deve mangiare con poco sale o ha le difese immunitarie indebolite dovrebbe prima chiedere al medico se gli alimenti fermentati sono adatti. Carne, pesce e uova non vanno usati per esperimenti senza competenze specialistiche.

Aglio o erbe sott'olio non sono fermentazione. Sott'olio non c'è né formazione di acido né protezione del sale, ma manca l'aria – a temperatura ambiente un rischio di botulismo. Le verdure fermentate non sostituiscono nemmeno la conservazione in vasetti secondo una ricetta collaudata.

La fermentazione è adatta a cavolo, cetrioli e altre verdure sode, soprattutto per le eccedenze del raccolto. Un grande vantaggio: per conservare non serve energia per il calore, solo sale, un contenitore pulito, un peso e un luogo fresco.

Serve però pazienza – la fermentazione dura settimane – e non sempre riesce; le perdite fanno parte del gioco. Gli alimenti fermentati sono inoltre ricchi di sale. Per un'emergenza acuta è quindi meno uno strumento di emergenza che un mestiere da imparare nei periodi di calma.

La fermentazione è uno dei metodi di conservazione più antichi del mondo e molte cucine hanno le proprie varianti. Il National Center for Home Food Preservation fornisce istruzioni collaudate per crauti e sottaceti fermentati, con indicazioni su contenuto di sale, temperatura e segni di deterioramento.

Questa voce spiega il principio e non fa affermazioni sugli effetti sulla salute. Quantità e tempi provengono sempre da istruzioni collaudate – così un'antica arte artigianale diventa sicura.