Essiccare frutta ed erbe: aria, sole, forno

I microrganismi hanno bisogno di acqua liberamente disponibile. L'essiccazione toglie dal cibo tanta acqua che non possono più crescere. L'aria calda può contenere più vapore acqueo dell'aria fredda e l'aria in movimento porta via l'aria umida subito sopra la frutta sostituendola con aria più secca. Per questo la combinazione di calore, movimento dell'aria e aria secca è così efficace.

L'acqua viaggia dall'interno verso l'esterno ed evapora in superficie. Le fette sottili hanno un percorso breve e molta superficie – si asciugano in fretta e in modo uniforme. I pezzi spessi si asciugano lentamente e, se fa troppo caldo, la superficie può indurirsi mentre dentro resta intrappolata dell'umidità.

Più l'aria è umida e più i pezzi sono spessi, più è lento il processo – e maggiore è il rischio che la muffa sia più veloce dell'essiccazione. Il cibo è pronto solo quando è asciutto anche all'interno.

Prima la pulizia: mani, coltello, tagliere e griglia puliti, lava la frutta e taglia generosamente via le parti ammaccate e marce. Usa frutta ed erbe sane e mature dal negozio o dal tuo orto. Le piante selvatiche raccolte senza un'identificazione affidabile non vanno sulla griglia di essiccazione.

Taglia fette sottili e uniformi in modo che siano pronte tutte insieme, e disponile in un unico strato con spazi tra l'una e l'altra. La frutta chiara come le mele diventa scura all'aria perché la polpa reagisce con l'ossigeno. Un breve bagno in acqua con un po' di succo di limone aiuta contro l'imbrunimento – serve solo per il colore, non per la sicurezza.

Quando essicchi al sole all'aria aperta, copri la frutta con un panno fine contro gli insetti e portala dentro la notte, perché durante la notte può formarsi la rugiada. In forno lavora a bassa temperatura e lascia lo sportello leggermente aperto in modo che l'umidità possa uscire. Appendi le erbe in piccoli mazzi a testa in giù in un luogo arioso e all'ombra.

La frutta è pronta quando è coriacea e flessibile e quando strappi un pezzo non compare umidità sullo strappo. Le erbe frusciano e si sbriciolano tra le dita. Lascia raffreddare tutto completamente prima di controllare, perché la frutta calda sembra più morbida di quanto sia.

Poi viene un passaggio intermedio importante, il condizionamento: metti il cibo essiccato raffreddato sciolto in un vasetto e agitalo ogni giorno per qualche giorno. Alcuni pezzi sono più asciutti di altri e così l'umidità residua si equilibra. Se si forma umidità sul vetro, non era ancora abbastanza secco e va essiccato ancora.

Solo allora lo conservi chiuso, al buio e al fresco, ed etichetti il vasetto con contenuto e data. Chiudere troppo presto è un errore frequente che porta alla muffa nel vasetto.

Carne, pesce e selvaggina non si essiccano semplicemente all'aria o al sole. Gli agenti patogeni possono sopravvivere all'essiccazione. Enti riconosciuti come il National Center for Home Food Preservation statunitense richiedono una fase di riscaldamento aggiuntiva secondo istruzioni collaudate. Questa voce non fornisce di proposito istruzioni per la carne essiccata.

Se il cibo essiccato ammuffisce o sa di muffa, si butta via – non solo il punto visibile. La frutta essiccata in modo incompleto può ammuffire nel vasetto, quindi vale la pena guardare nel vasetto anche dopo settimane.

L'essiccazione al sole funziona bene nei climi secchi e caldi. Con il tempo umido dell'Europa centrale spesso fallisce perché l'aria è troppo umida e le notti troppo fresche. Allora forno o essiccatore sono la scelta più affidabile. Un essiccatore con ventola e termostato asciuga in modo più uniforme e indipendente dal meteo, ma richiede elettricità.

Il cibo essiccato è leggero, compatto e si conserva senza refrigerazione – ideale per le eccedenze dell'orto. Una parte delle vitamine si perde con l'essiccazione. Temperature e tempi esatti per i singoli alimenti si trovano nelle istruzioni collaudate di enti ufficiali.