Conservare il raccolto: patate, ortaggi a radice, mele

Le verdure da conservare e le mele da serbo sono parti di pianta vive. Consumano le riserve accumulate, soprattutto zucchero e amido, e nel farlo emettono calore, anidride carbonica e umidità. Si chiama respirazione. Più fa caldo, più va veloce e più in fretta i prodotti invecchiano. Le temperature fresche rallentano quindi non solo il marciume causato da funghi e batteri, ma anche l'invecchiamento dei prodotti stessi.

Il buio conta soprattutto per le patate. Alla luce formano clorofilla verde e allo stesso tempo più solanina, una sostanza di difesa naturale che in quantità maggiori può causare disturbi di stomaco. Il verde in sé è innocuo, ma indica che si è formata anche più solanina.

Le mele e alcuni altri frutti emettono etilene, un gas vegetale che innesca la maturazione. Se le mele sono conservate accanto a patate o cavoli, questi possono germogliare o appassire più in fretta. Perciò le mele si conservano separate, idealmente in un locale a parte o almeno in una cassetta coperta tutta per loro.

Il passo più importante avviene prima della conservazione: la cernita. Nella scorta vanno solo prodotti integri e sani. Ogni ammaccatura, ogni taglio di vanga e ogni buccia rotta è una porta aperta al marciume. I prodotti danneggiati si mangiano per primi. Le patate non si lavano; lascia invece asciugare brevemente la terra attaccata. Per carote e barbabietole, stacca le foglie torcendole invece di tagliarle rasenti.

Ogni tipo di verdura ama un'aria leggermente diversa. Le radici come carote e barbabietole appassiscono in fretta in aria secca e si conservano meglio in cassette di sabbia leggermente umida. Cipolle e aglio, invece, vogliono una conservazione asciutta e ventilata, altrimenti ammuffiscono o germogliano. Le patate stanno al buio in cassette con fessure di aerazione, le mele una accanto all'altra in vassoi bassi, così non si schiacciano a vicenda.

Un termometro nel locale di conservazione mostra se è davvero fresco. Le cantine moderne con riscaldamento sono spesso troppo calde; le vecchie cantine non riscaldate, i garage o i capanni sono spesso migliori, purché lì non geli, perché la verdura da conservare gelata diventa molle.

Le zone verdi e i germogli sulle patate contengono più solanina. Tagliali via generosamente; non mangiare tuberi molto inverditi o patate dal sapore amaro. Questo vale soprattutto per i bambini, perché per loro contano anche quantità più piccole.

Ciò che è marcio o ammuffito si toglie subito, e quello che gli sta accanto si controlla con attenzione. Con prodotti molli e ammuffiti non basta tagliare via il punto: buttali. Lava la verdura conservata prima di mangiarla.

Prima che esistessero i frigoriferi, molte famiglie conservavano le scorte invernali in cantine di terra o in una fossa-silo. La fossa-silo è una buca poco profonda in giardino: le radici vi si dispongono a strati e si coprono di paglia e terra, e la terra mantiene la temperatura uniformemente fresca. Serve protezione da topi e ratti, per esempio una rete metallica fine, e un posto dove l'acqua non ristagni.

Anche senza giardino puoi conservare i prodotti: un vano scale fresco, un ripostiglio non riscaldato o una cassa ben isolata sul balcone che protegga dal gelo. Ciò che conta è sempre lo stesso: fresco, buio, non gelato, umidità adatta e controlli regolari.

Passa in rassegna la scorta una volta alla settimana. Cerca punti molli, muffa, germogli e odori. Un odore dolciastro di marcio in cantina è il segno che da qualche parte qualcosa si sta rovinando. Fai attenzione anche ai segni di topi.

Scrivi su ogni cassetta la varietà e la data di conservazione. Alcune varietà durano molto più di altre; ciò che comincia a deperire per primo si mangia per primo. In questo modo la conservazione si collega al principio "il primo che entra è il primo che esce", valido anche per altre scorte.

Qualche perdita è normale. Anche con una buona conservazione, a volte qualcosa si rovina. Con gli anni impari quali varietà e quale posto nella tua casa funzionano meglio.