Rośliny strączkowe i zboża: przechowywanie i gotowanie przy małym zużyciu paliwa
Suszona fasola, soczewica, groch, ryż i inne zboża są tanie, długo się przechowują i są pożywne – ale potrzebują wody i paliwa. Moczenie, wybór właściwego rodzaju, pokrywka, gotowanie na cieple zatrzymanym i małe porcje oszczędzają dużo energii. Czerwoną fasolę i wiele innych rodzajów fasoli po namoczeniu trzeba gotować intensywnie; samo zmiękczenie nie wystarczy.
- Moczenie przez noc, potem krótki lub średni czas gotowania w zależności od rodzaju
Wyjaśnione prosto
Suche ziarna fasoli, soczewicy, grochu i ryż są jak małe skarbonki: są tanie, długo się przechowują i sycą. Ale są twarde i suche. Żeby zmiękły, muszą najpierw wchłonąć wodę – jak sucha gąbka – a potem zostać ugotowane.
Gotowanie wymaga paliwa, a w sytuacji kryzysowej paliwa często brakuje. Dlatego są sztuczki: namaczaj fasolę na noc, zawsze zakładaj na garnek pokrywkę, wybieraj małe rodzaje, które szybko się gotują, takie jak czerwona soczewica, i po zagotowaniu owiń garnek ciepło, żeby dogotował się sam.
Jedna zasada jest bardzo ważna: czerwona fasola i wiele innych rodzajów fasoli zawiera na surowo naturalną truciznę. Po namoczeniu trzeba je porządnie i intensywnie ugotować w świeżej wodzie, inaczej mogą wywołać gwałtowne wymioty.
Jak to działa
Suche rośliny strączkowe i zboża składają się głównie ze skrobi i białka zamkniętych w twardych ścianach komórek. Aby stały się miękkie i strawne, woda musi wniknąć do środka, a skrobia musi napęcznieć pod wpływem ciepła. W dużych, całych ziarnach fasoli woda przenika bardzo długo. Moczenie przenosi ten powolny etap do zimnej wody – bez zużycia paliwa.
Małe, łuskane lub łamane rodzaje mają krótką drogę do środka. Czerwona soczewica, groch łuskany, bulgur, kuskus, płatki owsiane i cienki makaron gotują się więc szybko, czerwona soczewica nawet bez moczenia. Do kuskusu i płatków owsianych często wystarczy gorąca woda, w której napęcznieją.
Podczas gotowania przy otwartym garnku traci się dużo ciepła: para unosi energię. Pokrywka zatrzymuje ją w garnku. Kto po zagotowaniu dobrze zaizoluje zamknięty garnek – na przykład w skrzyni z sianem i kocami – wykorzysta zgromadzone ciepło do dalszego gotowania. Szybkowar podnosi ciśnienie, a tym samym temperaturę w garnku, i znacznie skraca czas gotowania.
Bezpieczeństwo: na co zwracać uwagę
Surowa lub niedogotowana czerwona fasola zawiera naturalną truciznę zwaną fitohemaglutyniną. Nawet kilka ziaren może wywołać gwałtowne wymioty i biegunkę. Toksynę niszczy intensywne gotowanie, ale nie samo moczenie ani łagodne gotowanie poniżej temperatury wrzenia. Zasada brzmi więc: namocz, odlej wodę z moczenia i gotuj intensywnie w świeżej wodzie co najmniej 30 minut. Dopiero potem można zmniejszyć ogień lub dokończyć gotowanie w skrzyni z sianem.
Uwagi wymaga też ugotowany ryż i kasze. Przetrwalniki niektórych bakterii przeżywają gotowanie i mogą się namnażać, gdy jedzenie stoi godzinami w letniej temperaturze. Dlatego bez chłodzenia gotuj tylko tyle, ile zostanie zjedzone, i zjedz od razu. Resztki szybko schładzaj i trzymaj w chłodzie – albo wcale ich nie zostawiaj.
Kuchenek gazowych, spirytusowych i na drewno oraz grillów nigdy nie używa się w zamkniętych pomieszczeniach, bo wytwarzają tlenek węgla. Ten gaz jest niewidzialny, bezwonny i może być śmiertelny. Gotowanie bez prądu oznacza więc dopuszczoną do tego kuchenkę albo gotowanie na zewnątrz.
Co naprawdę się liczy: oszczędzanie paliwa
Rodzaj wybieraj według dostępnego paliwa. Gdy go mało, najlepszym wyborem są czerwona soczewica, groch łuskany, płatki owsiane, bulgur, kuskus i cienki makaron. Duża fasola i ciecierzyca opłacają się tylko wtedy, gdy jest czas na moczenie i dość paliwa na długie, intensywne gotowanie. Na okresy, gdy w ogóle nie da się gotować, lepsza jest fasola z puszki lub ze słoika – jest już ugotowana.
Potem liczą się drobiazgi, które się sumują: gotuj zawsze pod przykryciem, używaj tylko tyle wody, ile trzeba, płomień trzymaj nie większy niż dno garnka i osłaniaj kuchenkę przed wiatrem. Po zagotowaniu – a przy fasoli po pełnym czasie intensywnego gotowania – garnek może dogotować się w skrzyni termoizolacyjnej z sianem.
Na końcu zawsze sprawdź, czy wszystko jest ugotowane: rozgnieć kilka ziaren fasoli; w środku nic nie może być twarde ani surowe i mączyste. Czasy podane na opakowaniach to tylko wartości orientacyjne, bo rodzaj, wiek, garnek i wysokość zmieniają czas gotowania. Na wysokości woda wrze w niższej temperaturze i wszystko trwa dłużej.
Właściwe przechowywanie
Rośliny strączkowe i zboża najdłużej zachowują świeżość, gdy są suche, w chłodzie, w ciemności i w szczelnie zamykanych pojemnikach. Wilgoć sprzyja pleśni, a otwarte worki przyciągają szkodniki spożywcze, takie jak mole czy chrząszcze. Opisz pojemniki zawartością i datą i zużywaj według zasady: pierwsze weszło, pierwsze wychodzi.
Fasola nie staje się z latami trująca, ale twardnieje: bardzo stara fasola często nie mięknie porządnie nawet po wielu godzinach gotowania i pochłania przy tym mnóstwo paliwa. Łatwiej to zauważyć na co dzień niż w sytuacji kryzysowej. Dlatego gotuj regularnie z zapasów i uzupełniaj to, co zużyjesz.
Warto wiedzieć
Rośliny strączkowe i zboża dobrze się uzupełniają: strączkowe dostarczają dużo białka, zboża dużo energii. Dlatego w wielu kuchniach świata są potrawy łączące jedno i drugie, na przykład soczewica z ryżem albo fasola z plackami kukurydzianymi. Przykładowe zapasy w kalkulatorze zapasów niemieckiego Federalnego Urzędu ds. Rolnictwa i Żywności (BLE), do którego odsyła BBK, zawierają oba te produkty jako składniki zapasu awaryjnego.
Bardzo duża ilość roślin strączkowych może na początku powodować wzdęcia. Osoby, które jedzą je regularnie na co dzień, zwykle lepiej je tolerują w sytuacji kryzysowej. Pamiętaj też o zapotrzebowaniu na wodę: woda do moczenia i gotowania musi być bezpieczna i trzeba ją wliczyć do zapasu wody.
Krok po kroku
Przechowywać prawidłowo
Przechowuj w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, w szczelnie zamkniętych pojemnikach, oznacz je i zużywaj w kolejności zakupu – najstarsze najpierw. Bardzo stara fasola często nie mięknie już porządnie nawet po długim gotowaniu.
- 1
Przechowywać prawidłowo
Przechowuj w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, w szczelnie zamkniętych pojemnikach, oznacz je i zużywaj w kolejności zakupu – najstarsze najpierw. Bardzo stara fasola często nie mięknie już porządnie nawet po długim gotowaniu.
- 2
Rodzaj dobierz do paliwa
Gdy brakuje paliwa, wybieraj szybko gotujące się rodzaje: czerwoną soczewicę, groch łuskany, płatki owsiane, bulgur, kuskus, cienki makaron. Dużą fasolę i ciecierzycę stosuj tylko wtedy, gdy masz czas na moczenie i dość paliwa.
- 3
Moczyć
Fasolę i ciecierzycę przebierz (usuń małe kamyki), przepłucz i namocz na noc w dużej ilości bezpiecznej wody. Potem wylej wodę z moczenia.
- 4
Gotować intensywnie
Zagotuj w świeżej wodzie pod przykryciem i gotuj fasolę intensywnie przez co najmniej 30 minut. Dopiero potem zmniejsz ogień albo dogotuj w skrzyni termicznej.
Fasoli nigdy nie gotuj bez intensywnego wrzenia.
- 5
Dogotować i sprawdzić
Gotuj na małym ogniu lub dogotuj w cieple zatrzymanym w garnku, aż strączki będą miękkie na wskroś. Sprawdź: ściśnij kilka ziaren – w środku nic nie może być twarde ani surowe i mączyste.
- 6
Resztki
Ugotowane strączki i zboża zjedz szybko. Bez lodówki nie zostawiaj dużych ilości na następny dzień.
Częste błędy
- Tylko moczyć czerwoną fasolę albo gotować ją na letnim ogniu
- Używać ponownie wody z moczenia do gotowania
- Gotowanie bez pokrywki
- Gotować duże ilości ryżu i zostawiać je letnie
- Odkryć dopiero w sytuacji kryzysowej, że zapasy są zbyt stare i twarde
Krótki przegląd
Materiały
Garnek metalowy (stal nierdzewna, aluminium, tytan)
Gorąca – ryzyko oparzenia.
Kuchenka
Nigdy nie używaj w namiocie, schronieniu ani zamkniętym pomieszczeniu – grozi to zatruciem tlenkiem węgla i pożarem.
Szczelny pojemnik na zapasy, przeznaczony do kontaktu z żywnością
Napełniaj tylko czysty i całkowicie suchy pojemnik; nigdy nie używaj pojemników, w których wcześniej były chemikalia.
Izolowana skrzynia do gotowania (skrzynia z sianem, termos obiadowy)
Nigdy nie wkładaj do środka otwartego ognia ani żaru – tylko gorący, zamknięty garnek.
Utrzymuj materiał izolacyjny w czystości i suchości.
Nadaje się dla
- Podstawa zapasu awaryjnego
- Dłuższe przerwy w dostawie prądu przy kuchence gazowej lub na drewno
- Żywienie grupy
Nie nadaje się dla
- Sytuacje bez wody i bez możliwości gotowania
- Przechowywanie w wilgotnych lub ciepłych pomieszczeniach
Wymagania wstępne
- Bezpieczna woda do moczenia i gotowania
- Garnek z pokrywką
- Dopuszczone palenisko lub gotowanie na zewnątrz
Bezpieczeństwo
- Nie zostawiaj ugotowanego ryżu ani zbóż na wiele godzin w letnim stanie. Zarodniki niektórych bakterii przeżywają gotowanie. Resztki szybko schłodź i trzymaj w chłodzie albo od razu zjedz; bez lodówki gotuj tylko tyle, ile zostanie zjedzone.
Jak to działa
Suche strączki i zboża muszą najpierw wchłonąć wodę, zanim zmiękną. Moczenie przenosi ten etap do zimnej wody i znacznie skraca gotowanie. Małe, łuskane lub łamane rodzaje (czerwona soczewica, groch łuskany, bulgur, płatki owsiane, kuskus) i tak potrzebują niewiele energii. Pokrywka, tylko tyle wody, ile trzeba, i dogotowanie w skrzyni termicznej po zagotowaniu dodatkowo zmniejszają zużycie paliwa.
Zalety
- Tanie, pożywne, długo się przechowują
- Bogate w białko uzupełnienie zbóż
- Zajmują mało miejsca
Wady
- Wymaga wody, czasu i paliwa
- Niedogotowanie fasoli jest niebezpieczne
- Dla niektórych osób trudne do strawienia
Wiedza pogłębiona
Tło merytoryczne
„Bad Bug Book" amerykańskiej FDA opisuje toksynę fazeolusową (fitohemaglutyninę) w czerwonej fasoli i zaleca moczenie oraz intensywne gotowanie przez co najmniej 30 minut; wymienia też Bacillus cereus jako typowe zagrożenie w potrawach z ryżu.
Przykładowe zapasy w kalkulatorze zapasów niemieckiego Federalnego Urzędu ds. Rolnictwa i Żywności (BLE), do którego odsyła BBK, obejmują produkty zbożowe i strączki jako składniki zapasu awaryjnego.
Warianty
- Fasola z puszki
- Fasola kupiona w puszkach lub słoikach jest już ugotowana i nie wymaga ani moczenia, ani paliwa. Gdy nie masz jak gotować, to lepszy wybór.
- Termos
- Płatki owsiane, kuskus lub kasza bulgur można zalać wrzątkiem w termosie z szeroką szyjką – ale nie surową fasolę.
- Szybkowar
- Szybkowar znacznie skraca czas gotowania strączków. Używaj go wyłącznie zgodnie z instrukcją producenta i regularnie sprawdzaj zawory.
Częste błędy
- Tylko moczyć czerwoną fasolę albo gotować ją na letnim ogniu
- Używać ponownie wody z moczenia do gotowania
- Gotowanie bez pokrywki
- Gotować duże ilości ryżu i zostawiać je letnie
- Odkryć dopiero w sytuacji kryzysowej, że zapasy są zbyt stare i twarde
Ograniczenia i ryzyka
- Brak stałych czasów gotowania – zależą od odmiany, wieku produktu, wysokości nad poziomem morza i garnka
- Brak przepisów na przetwory ze strączków
Zamienniki materiałów
Wyprowadzone z właściwości materiałów: zamiennik musi mieć wszystkie istotne właściwości. Przestrzegaj uwag dotyczących zamiennika.
- Garnek metalowy (stal nierdzewna, aluminium, tytan)
- Jednościenna butelka ze stali nierdzewnej (Podgrzewaj tylko butelki jednoĹ›cienne, bez lakieru i plastiku; przed podgrzewaniem zdejmij zakrÄ™tkÄ™.)
- Szczelny pojemnik na zapasy, przeznaczony do kontaktu z żywnością
- Jednościenna butelka ze stali nierdzewnej (Podgrzewaj tylko butelki jednoĹ›cienne, bez lakieru i plastiku; przed podgrzewaniem zdejmij zakrÄ™tkÄ™.), Butelka termiczna z podwĂłjnÄ… Ĺ›cianÄ… (Nigdy nie podgrzewaj bezpoĹ›rednio.), butelka PET (przezroczysta, maks. 2 litry) (Nie podgrzewaj i nie stawiaj w ogniu.), Pojemnik na wodę do kontaktu z żywnością (UĹźywaj tylko pojemnikĂłw, w ktĂłrych nigdy nie byĹ‚y chemikalia ani paliwo.), Składany kanister lub worek na wodę (Chroń przed ostrymi przedmiotami.), Worek na wodę przeznaczony do żywności (Używaj tylko do wody pitnej, nigdy do chemikaliów ani paliwa.), Słoik lub kamionkowy garnek do fermentacji (Używaj wyłącznie pojemników przeznaczonych do kontaktu z żywnością: ze szkła, szkliwionej kamionki bezpiecznej dla żywności lub plastiku do kontaktu z żywnością. Do kwaśnej żywności nie używaj pojemników metalowych.), Woreczki do żywności z możliwością ponownego zamknięcia (Używaj wyłącznie woreczków przeznaczonych do żywności; nie używaj ich z wrzątkiem, chyba że producent wyraźnie na to zezwala.)
- Izolowana skrzynia do gotowania (skrzynia z sianem, termos obiadowy)
- Mata do spania, Suche liście, trawa lub gałązki iglaste (Zbieraj tylko tam, gdzie wolno; żadnych roślin chronionych. Sprawdź, czy nie ma kleszczy i owadów.), Plecak, Sucha odzież na zmianę (Noś ją w wodoodpornym opakowaniu – mokra odzież prawie nie izoluje.), Wełniany koc / kołdra (Trzymaj z dala od świec, pieców i grzejników.), Izolowana lodówka turystyczna (Utrzymuje chłód tylko przez ograniczony czas; bez wkładów chłodzących lub lodu nie jest lodówką.), Śpiwór (Nie przechowuj długo w ściśniętej formie; nie pakuj wilgotnego.), Gazeta i karton (Łatwopalne – trzymaj z dala od świec, kuchenek, grzejników i żaru.), Długie źdźbła na poszycie (trzcina, trawa, sitowie) (Bardzo łatwopalne – żadnego otwartego ognia ani iskier w pobliżu.), Izolacja garnka (pokrowiec termoizolacyjny, czapka lub polar) (Tylko wokół garnka, który już nie stoi na kuchence – materiał zajmuje się ogniem od płomienia.)
Wyniki pochodzą wyłącznie z uporządkowanych haseł. Nie są generowane żadne improwizowane instrukcje.
Źródła (3)
- U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2012): Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins, 2nd edition · Fitohemaglutynina w fasoli czerwonej; moczenie i gotowanie; Bacillus cereus w ryżu
- Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Vorratskalkulator und Beispielvorräte für den Notvorrat · Produkty zbożowe i rośliny strączkowe w przykładowych zapasach
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · Żadnych urządzeń spalających paliwo w pomieszczeniach