Afilar un cuchillo en la piedra

Un filo es la línea donde se encuentran dos superficies pulidas. Cuanto más fina es esa línea, menos fuerza necesita un corte. Con el uso, el filo fino se dobla, se mella o se redondea. Afilar significa quitar metal de forma uniforme por ambos lados hasta que las superficies vuelvan a encontrarse limpiamente en una línea.

Una piedra de afilar contiene granos duros y de aristas afiladas. Un grano grueso quita mucho rápidamente y deja arañazos; un grano fino quita poco y pule. Por eso se trabaja de grueso a fino. Muchas piedras tienen dos caras para ello.

La rebaba es la señal más importante mientras afilas. Cuando la superficie pulida llega hasta el filo, el metal allí se vuelve tan fino que se dobla hacia el otro lado. Puedes notar ese diminuto hilo de metal con la yema del dedo al pasarla transversalmente sobre el filo. Solo cuando la rebaba se nota en toda la longitud, ese lado está terminado.

Un ángulo constante importa más que un número concreto de grados. Si cambias un poco el ángulo en cada pasada, redondeas el filo en lugar de afilarlo. Muchos cuchillos de exterior se afilan a unos 15 a 25 grados por lado, pero lo mejor es encontrar el ángulo que la hoja ya tiene y mantenerlo. Prevalece la información del fabricante.

Los cuchillos con un afilado escandinavo plano, el "Scandi grind", son especialmente fáciles: el bisel ancho se apoya plano sobre la piedra y te guía solo. Con otros afilados ayuda colorear el filo con un rotulador. Tras unas pasadas ves dónde la piedra ha quitado el color y puedes ajustar tu ángulo.

Poca presión, pasadas uniformes y recorrer toda la longitud del talón a la punta: esos son los tres hábitos que marcan la diferencia. Cuenta tus pasadas para que ambos lados reciban aproximadamente lo mismo.

La piedra debe estar firme. Un paño húmedo o un soporte debajo evita que resbale: una piedra que resbala provoca cortes con facilidad. Los dedos de la mano que guía van planos sobre la hoja y se quedan detrás del filo.

Busca la rebaba solo en sentido transversal al filo, desde el centro de la hoja hacia el filo, nunca a lo largo. Tampoco pruebes el filo con el dedo, sino cortando una hoja de papel. Después de afilar, el cuchillo corta notablemente más: la primera vez que lo uses, trabaja deliberadamente despacio y sigue las reglas básicas de seguridad con cuchillos.

Para empezar basta una piedra combinada con un lado grueso y otro fino. Algunas piedras se usan con agua, otras con aceite y otras en seco: sigue las instrucciones del fabricante y no las mezcles. Para el camino hay pequeñas piedras de bolsillo o limas de diamante.

Una badana de cuero elimina al final la última rebaba fina y pule el filo. Pasas la hoja por el cuero empezando por el lomo, para que el filo no se clave en él. Después del trabajo, limpia la hoja y la piedra y deja secar la piedra.

Este método no sirve para hojas dentadas, que necesitan afiladores especiales, ni para hojas con muescas grandes: llévalas a un profesional. Sin experiencia, las afiladoras eléctricas pueden sobrecalentar fácilmente una hoja y estropear el acero.

Practica primero con un cuchillo sencillo y barato, no directamente con el mejor que tengas. Prepara un lugar tranquilo con buena luz para ver bien el bisel y la rebaba. Después de los primeros pasadas, mira la superficie pulida: una franja uniforme indica un ángulo uniforme.

Repasar el filo con regularidad es mucho más fácil que recuperar un cuchillo completamente romo. Unas pasadas en la piedra fina después de cada sesión larga de tallado mantienen el filo en forma. Con el tiempo notarás al tallar cuándo la hoja empieza a perder filo: ese es el momento justo.