Fermentar verduras: principio y límites de seguridad
En la fermentación láctica, por ejemplo en el chucrut, las bacterias lácticas convierten los azúcares de las verduras en ácido que frena la descomposición. Para ello hacen falta la cantidad justa de sal, evitar el aire bajo la salmuera, limpieza y una temperatura adecuada. Siguiendo instrucciones probadas y tomando en serio las señales de alerta, puedes conservar verduras así. Los fermentados no sustituyen a las conservas hechas según receta.
- 1 hora de preparación, después varias semanas de fermentación
Explicado de forma sencilla
Unas bacterias pequeñas y útiles llamadas bacterias lácticas viven invisibles en la col y otras verduras. Cuando empaquetas las verduras con sal y las presionas bajo el líquido para que no entre aire, se ponen a trabajar. Se comen el azúcar de las verduras y lo convierten en ácido. Así se hace, por ejemplo, el chucrut.
El ácido es como un escudo: a muchos gérmenes que estropean la comida no les gusta lo ácido. La sal ayuda al principio para que las bacterias buenas cojan ventaja. Por eso no se debe reducir la sal a ojo sin más.
Las verduras deben quedar siempre bajo el líquido, porque si no el moho crece fácilmente arriba, donde hay aire. Y si algo se pone rosado, viscoso o huele a podrido, o el moho crece dentro de las verduras, se tira.
Cómo funciona
Las bacterias lácticas viven de forma natural en las verduras. Toleran bien la sal y la falta de oxígeno; en cambio, muchos organismos de putrefacción y moho no. Así la sal y la exclusión del aire dan ventaja a las bacterias lácticas. Convierten el azúcar natural de las verduras en ácido láctico, el pH baja y las verduras se vuelven ácidas.
El medio ácido inhibe muchos organismos de descomposición. Al mismo tiempo la sal extrae jugo de las verduras. Con la col cortada la salmuera se forma sola; esto se llama salado en seco. Los pepinos enteros o los trozos grandes no sueltan suficiente jugo, por eso se cubren con una salmuera.
El oxígeno en la superficie, en cambio, favorece las levaduras y el moho. Por eso el paso más importante es mantener las verduras bajo el líquido con un peso. El recipiente se cubre de modo que los gases de la fermentación puedan salir pero entre poco aire y ningún insecto.
Lo que de verdad importa
La cantidad de sal decide el éxito y la seguridad. Las instrucciones probadas la dan como cantidad por peso de verdura, así que la verdura y la sal se pesan, no se calculan a ojo. Poca sal deja crecer gérmenes no deseados antes de que haya suficiente ácido; demasiada frena la fermentación.
La temperatura también cuenta. En un lugar fresco y de temperatura uniforme las verduras fermentan despacio y de forma pareja. Si hace demasiado calor, las verduras se ablandan fácilmente y pueden imponerse organismos no deseados; si hace demasiado frío, la fermentación apenas arranca. Los rangos adecuados están en las instrucciones.
La limpieza es la base: limpia los recipientes con agua caliente, lávate las manos, usa solo verduras frescas y sanas y quita las partes marchitas o podridas. Etiqueta el recipiente con el contenido y la fecha, revísalo con regularidad y añade salmuera solo como indiquen las instrucciones.
Seguridad: a qué debes prestar atención
Las señales de alarma son verduras rosadas, viscosas o blandas, un olor putrefacto inusual o moho que crece dentro de las verduras. Entonces se desecha todo el contenido: ante la duda, tíralo, no lo pruebes. Comprueba brevemente estas señales antes de cada uso.
La cantidad de sal no se reduce a ojo. Quien deba comer con poca sal por una enfermedad o tenga el sistema inmunitario debilitado debe consultar antes con un médico si los alimentos fermentados son adecuados. La carne, el pescado y los huevos no son para experimentos sin conocimientos especializados.
El ajo o las hierbas en aceite no son fermentación. Bajo el aceite no hay formación de ácido ni protección de la sal, pero tampoco hay aire: a temperatura ambiente hay riesgo de botulismo. Las verduras fermentadas tampoco sustituyen a las conservas hechas con una receta probada.
Cuándo tiene sentido y cuándo no
La fermentación sirve para la col, los pepinos y otras verduras firmes, sobre todo para excedentes de cosecha. Una gran ventaja: conservar no necesita energía para calentar, solo sal, un recipiente limpio, un peso y un lugar fresco.
Sí requiere paciencia (la fermentación dura semanas) y no siempre sale bien; las pérdidas forman parte del proceso. Además, los alimentos fermentados tienen mucha sal. Para una emergencia aguda es por tanto menos una herramienta de emergencia que un oficio para aprender en tiempos tranquilos.
Conviene saber
La fermentación es uno de los métodos de conservación más antiguos del mundo y muchas cocinas tienen sus propias variantes. El National Center for Home Food Preservation ofrece instrucciones probadas para el chucrut y los encurtidos fermentados, con indicaciones sobre el contenido de sal, la temperatura y los signos de descomposición.
Este artículo explica el principio y no afirma nada sobre efectos en la salud. Las cantidades y los tiempos proceden siempre de instrucciones probadas: así un oficio antiguo se vuelve seguro.
Paso a paso
Instrucciones probadas
Elige instrucciones probadas que indiquen la cantidad de sal por peso de verdura, y pesa la verdura y la sal.
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Instrucciones probadas
Elige instrucciones probadas que indiquen la cantidad de sal por peso de verdura, y pesa la verdura y la sal.
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Preparar con limpieza
Limpia los recipientes con agua caliente, lávate las manos, recorta las verduras y quita las partes marchitas o podridas.
- 3
Salar y colocar en capas
Mezcla las verduras con la sal o cúbrelas con salmuera, y presiona con firmeza hasta que salga líquido.
- 4
Mantener sumergido
Mantén las verduras bajo el líquido con un peso. Tapa el recipiente de modo que el gas pueda salir, pero entre poco aire y ningún insecto.
- 5
Dejar fermentar y vigilar
Déjalo fermentar en un lugar fresco y de temperatura uniforme, revísalo con regularidad y, si hace falta, añade salmuera según las instrucciones.
- 6
Almacenar en un lugar fresco
Cuando las instrucciones indiquen que está listo, guarda el fermentado terminado en un lugar fresco y etiquétalo. Antes de cada uso, comprueba si hay señales de alerta.
Errores frecuentes
- Verdura que sobresale de la salmuera
- Echar la sal a ojo
- Dejar fermentar con demasiado calor
- Probar un fermentado sospechoso en vez de tirarlo
Resumen rápido
Materiales
Frasco o tinaja de fermentación
Usa solo recipientes aptos para alimentos, de vidrio, de gres con esmalte apto para alimentos o de plástico alimentario. No uses recipientes de metal para alimentos ácidos.
Etiquetas y rotulador permanente
Adecuado para
- Col, pepinos y otras verduras firmes
- Excedentes de cosecha
- Conservar sin energía para calentar
No adecuado para
- Carne, pescado, huevos: no sin conocimientos especializados
- Experimentos con poca sal y sin instrucciones
- Ajo o hierbas en aceite (no es fermentación, riesgo de botulismo)
Requisitos previos
- Instrucciones probadas con la cantidad de sal indicada
- Verduras frescas y en perfecto estado
- Recipientes limpios, aptos para uso alimentario, y un peso
- Un lugar fresco y de temperatura uniforme
Seguridad
- Verduras rosadas, viscosas o blandas, un olor pútrido inusual o moho que crece dentro de las verduras: tíralo. Ante la duda, tíralo.
- No reduzcas la sal a ojo: la sal frena a los microbios no deseados hasta que se ha formado suficiente ácido.
- Quien deba comer con poca sal por una enfermedad o tenga las defensas bajas debería consultar antes con un médico si los fermentados son adecuados.
Cómo funciona
Las bacterias lácticas viven de forma natural en las verduras. La sal y la ausencia de aire les dan ventaja sobre los organismos de la putrefacción y el moho. Producen ácido láctico, el pH baja y el medio ácido frena a muchos organismos que echan a perder los alimentos. El oxígeno en la superficie, en cambio, favorece las levaduras y el moho; por eso las verduras deben quedar bajo la salmuera.
Ventajas
- No necesita combustible para conservar
- Equipo sencillo
Desventajas
- Necesita semanas y un lugar fresco
- Alto contenido en sal
- No siempre sale bien: puede haber pérdidas
Conocimiento en profundidad
Fundamentos técnicos
La fermentación es uno de los métodos de conservación más antiguos. El National Center for Home Food Preservation ofrece instrucciones probadas para chucrut y pepinillos fermentados, con indicaciones sobre el contenido de sal, la temperatura y los signos de descomposición.
Esta entrada explica el principio; las cantidades y los tiempos siempre deben salir de instrucciones probadas.
Variantes
- Salado en seco o salmuera
- La col cortada en tiras suelta su propio jugo con la sal (salado en seco); los pepinos enteros o en trozos se cubren con salmuera.
Errores frecuentes
- Verdura que sobresale de la salmuera
- Echar la sal a ojo
- Dejar fermentar con demasiado calor
- Probar un fermentado sospechoso en vez de tirarlo
Límites y riesgos
- Sin cantidades ni tiempos
- Sin afirmaciones sobre efectos en la salud
Alternativas de materiales
Deducido de las propiedades de los materiales: un sustituto debe tener todas las propiedades relevantes. Ten en cuenta las indicaciones sobre el sustituto.
- Frasco o tinaja de fermentación
- Botella de acero inoxidable de pared simple (Calienta solo botellas de pared simple, sin pintura ni plástico; quita la tapa antes de calentarla.), Botella térmica de doble pared (Nunca la calientes directamente.), botella de PET (transparente, máx. 2 litros) (No lo calientes ni lo pongas al fuego.), Bidón de agua apto para alimentos (Usa solo recipientes que nunca hayan contenido productos químicos ni combustible.), Recipiente de almacenaje hermético apto para alimentos (Llénalo solo cuando esté limpio y completamente seco; nunca uses recipientes que hayan contenido productos químicos.), Bidón plegable o bolsa para agua (Protégelo de objetos punzantes.), Bolsa de agua apta para uso alimentario (Úsalo solo para agua potable, nunca para productos químicos ni combustible.), Bolsas de alimentos reutilizables con cierre (Usa solo bolsas aptas para alimentos; no las uses con agua hirviendo salvo que el fabricante lo permita expresamente.)
Los resultados proceden exclusivamente de entradas estructuradas. No se genera ninguna instrucción improvisada.
Fuentes (2)
- University of Georgia / National Center for Home Food Preservation (USA): National Center for Home Food Preservation – tested guidance on drying and preserving food · Instrucciones probadas para chucrut y pepinillos fermentados, signos de descomposición
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Limpieza en la preparación