Almacenar la cosecha: patatas, hortalizas de raíz, manzanas

Las hortalizas de almacén y las manzanas de conserva son partes vivas de la planta. Consumen sus reservas almacenadas, sobre todo azúcar y almidón, y en el proceso desprenden calor, dióxido de carbono y humedad. Esto se llama respiración. Cuanto más calor hace, más rápido ocurre y más rápido envejece el producto. Así que las temperaturas frescas frenan no solo la podredumbre causada por hongos y bacterias, sino también el envejecimiento del propio producto.

La oscuridad importa sobre todo para las patatas. Con luz forman clorofila verde y, al mismo tiempo, más solanina, una sustancia natural de defensa que en cantidades mayores puede causar molestias de estómago. El verde en sí es inofensivo, pero indica que también se ha formado más solanina.

Las manzanas y algunas otras frutas desprenden etileno, un gas vegetal que desencadena la maduración. Si las manzanas se guardan junto a patatas o repollo, estos pueden brotar o marchitarse más rápido. Por eso las manzanas se guardan por separado, a ser posible en una habitación propia o al menos en una caja cubierta aparte.

El paso más importante ocurre antes de almacenar: seleccionar. Solo entran en el almacén las piezas sanas y sin daños. Cada golpe, cada corte de pala y cada piel rota es una puerta abierta a la podredumbre. Las piezas dañadas se comen primero. Las patatas no se lavan; deja que la tierra adherida se seque un poco. En zanahorias y remolachas, retuerce las hojas para quitarlas en lugar de cortarlas al ras.

Cada tipo de hortaliza prefiere un aire ligeramente distinto. Las hortalizas de raíz, como zanahorias y remolachas, se marchitan rápido en aire seco y se conservan mejor en cajas con arena ligeramente húmeda. En cambio, las cebollas y los ajos necesitan un almacenamiento seco y ventilado; si no, se enmohecen o brotan. Las patatas se guardan en la oscuridad en cajas con ranuras de ventilación, y las manzanas una al lado de otra en bandejas poco profundas para que no se aplasten entre sí.

Un termómetro en el lugar de almacenamiento muestra si de verdad hace fresco. Los sótanos modernos con calefacción suelen estar demasiado calientes; los sótanos antiguos sin calefacción, los garajes o los cobertizos suelen ser mejores, siempre que no se hiele, porque las hortalizas de almacén congeladas se ponen blandas.

Las manchas verdes y los brotes en las patatas contienen más solanina. Córtalos generosamente; no comas tubérculos muy verdes ni patatas de sabor amargo. Esto vale especialmente para los niños, porque para ellos importan más las cantidades pequeñas.

Lo podrido o con moho se retira de inmediato, y se revisan con cuidado las piezas que estaban justo al lado. Con productos blandos y mohosos, no te limites a cortar la parte mala: tíralos. Lava las hortalizas almacenadas antes de comerlas.

Antes de que existieran los frigoríficos, muchas familias guardaban sus provisiones de invierno en bodegas de tierra o en un silo de tierra. Un silo de tierra es un hoyo poco profundo en el huerto: las hortalizas de raíz se colocan en capas y se cubren con paja y tierra, y la tierra mantiene la temperatura fresca y uniforme. Necesita protección contra ratones y ratas, por ejemplo una malla metálica fina, y un lugar donde no se acumule el agua.

Sin huerto también puedes almacenar productos: una escalera fresca, un trastero sin calefacción o una caja bien aislada en el balcón que proteja de las heladas. Lo importante es siempre lo mismo: fresco, oscuro, sin helada, humedad adecuada y revisiones regulares.

Revisa el almacén una vez por semana. Busca zonas blandas, moho, brotes y olor. Un olor dulzón a podrido en el sótano es señal de que algo se está estropeando en algún sitio. Fíjate también en señales de ratones.

Escribe la variedad y la fecha de almacenamiento en cada caja. Algunas variedades se conservan mucho más que otras; lo que empiece a deteriorarse primero se come primero. Así el almacenamiento encaja con el principio de «lo primero que entra, lo primero que sale» que se aplica también a otras provisiones.

Las pérdidas forman parte del proceso. Incluso con un buen almacenamiento, a veces algo se estropea. Con los años aprendes qué variedades y qué lugar de tu propia casa funcionan mejor.