Refrigeración por evaporación: enfriador de vasijas de barro y paño húmedo

Para que el agua pase de líquido a gas necesita energía. Toma esta energía, el calor de evaporación, de su entorno: del barro, de la arena y, por tanto, también del interior de la olla. Mientras el agua se evapora, el calor se extrae constantemente del enfriador.

El barro sin esmaltar es poroso, es decir, tiene diminutos poros por los que el agua va saliendo despacio hacia fuera. En el exterior se evapora. Las ollas esmaltadas no funcionan, porque el esmalte sella los poros. La intensidad del enfriamiento depende sobre todo del aire: el aire seco absorbe mucho vapor de agua, y el aire en movimiento se lleva el vapor y deja sitio para que se evapore más.

Hay un límite natural: un enfriador por evaporación nunca puede enfriarse más allá de cierto valor que depende de la temperatura y la humedad del aire. En aire muy seco este valor queda bastante por debajo de la temperatura del aire; en aire bochornoso apenas queda por debajo. Por eso esta entrada no da temperaturas: el efecto varía mucho con el tiempo.

Necesitas dos ollas de barro sin esmaltar que encajen una dentro de otra, con un espacio de unos dedos de ancho alrededor. Si las ollas tienen agujeros de drenaje, séllalos primero. El hueco se rellena con arena limpia y se empapa bien sin dejar que el agua entre en la olla interior. Un paño de algodón húmedo sirve de tapa.

El lugar decide el éxito o el fracaso. El enfriador va a la sombra, en un lugar ventilado, por ejemplo bajo un toldo donde sople la brisa. Al sol se calienta; en una habitación cerrada el aire húmedo se acumula y la evaporación se detiene.

La arena debe mantenerse siempre húmeda; normalmente eso significa volver a mojarla una o dos veces al día. Revisa el contenido cada día y retira todo lo que se ablande o pudra, porque si no estropea lo de al lado. Las ollas se limpian con regularidad para que no se instale el moho. Una versión más sencilla es una cesta cubierta con un paño húmedo cuyos extremos cuelgan en un plato con agua.

Un enfriador por evaporación tiene sentido con calor y aire seco: durante un corte de luz largo en verano, para una cosecha del huerto sin nevera, o en regiones de clima cálido y seco. Las frutas y verduras se mantienen crujientes más tiempo y se marchitan más despacio, porque se mantienen más frescas y se secan menos.

Tiene poco sentido con tiempo húmedo y bochornoso, porque entonces casi no se evapora nada y el efecto de enfriamiento se viene abajo. También es la opción equivocada cuando el agua escasea: gasta agua cada día, y el agua potable es siempre lo primero. Usa solo agua que de todos modos no se bebería.

Los alimentos perecederos (carne, pescado, lácteos, sobras cocinadas y comida para bebés) necesitan una refrigeración real y fiable. Un enfriador por evaporación no alcanza de forma fiable esas temperaturas y varía con el tiempo. Todo lo que se guarde en él cuenta, por tanto, como no refrigerado. Ante la duda, se tira.

Los gérmenes que enferman muchas veces no se detectan por el olor ni por el aspecto. Por eso, con los alimentos perecederos, no confíes en que «todavía parecen estar bien». Lava con agua segura las frutas y verduras del enfriador antes de comerlas.

El enfriador húmedo puede atraer insectos y es un buen lugar para el moho. Por eso mantenlo tapado y limpio y retira enseguida todo lo que se estropee.

Los enfriadores de ollas de barro se usan desde hace mucho en regiones cálidas y secas para mantener frescos los alimentos sin electricidad; el enfriador de olla dentro de olla también se conoce como «zeer». El mismo principio actúa en las jarras de agua de barro sin esmaltar, cuyo contenido se mantiene agradablemente fresco en los días de calor.

Tu cuerpo también usa el enfriamiento por evaporación: cuando sudas, el agua se evapora en la piel y te refresca. Por eso el calor suele soportarse mejor en aire seco que en aire bochornoso, donde el sudor se evapora peor.